红酒品鉴ppt课件.ppt

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1、酒之品鉴——葡萄酒篇—希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回了葡萄和酿酒的技术。葡萄酒世界历史关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。众所周知，葡萄酒是自然发酵的产物。在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，意义上的葡萄酒就产生了。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。公元前138年，张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。(《史记·大宛列传》第六十三)。唐朝时，王翰的《凉州词》了

2、:“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”宋代葡萄酒发展陷入低潮，从陆游的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》中反映出来：“稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘。”元朝是我国古代葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。元散曲家张可久在《山坡羊·春日》中写道：“芙蓉春帐，葡萄新酿，一声金缕樽前唱。锦生香，翠成行，醒来犹问春无恙，花边醉来能几场。”清朝时葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合也都饮用，曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六·相忘》写道：“短日千帆急，湖河簸浪高。绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。”葡萄酒中国历史酒的分类在发酵期间

3、，酵母把糖份转化为酒精和二氧碳1)发酵型酒精饮料2)蒸馏型酒精饮料葡萄酒属于发酵型香槟酒加瓦钵酒,雪利酒红葡萄酒白葡萄酒玫瑰酒汽泡酒普通葡萄酒加强葡萄酒其他汽泡酒葡萄酒种类（生产工艺）红葡萄酒和籽,皮一起发酵,白葡萄酒酿制过程的特别之处在于没有浸渍。酿制白葡萄酒时，果汁和果皮是压榨后马上分离的。酿酒时，只使用葡萄汁主要葡萄酒种——白葡萄酒的酿造过程□红葡萄先去梗压榨，然后放入容器接下来，酒精发酵就开始了，也叫初发酵，浸渍也在同步进行在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒中。□一旦达到了理想的丹宁程度，大量的流动酒汁从底部抽走，并且用加压法使得葡萄渣和剩

4、下的酒汁分离。随后，酒被储存于酒窖中，并且在此过程中进行苹果乳酸发酵,也叫二次发酵。□在陈酿之后，可以选择是否过滤和澄清酒。在进入市场以前，做一定的调整，混合和装瓶。主要葡萄酒种——红葡萄酒的酿造过程主要葡萄酒种——玫瑰葡萄酒的酿成过程如果仅有短时间的浸渍，葡萄酒的颜色就不会很深只有香槟地区可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混合来调制玫瑰葡萄酒。葡萄酒产地之分——新世界和旧世界旧世界新世界国家名称法国、意大利、德国澳洲、智利、阿根廷酿造葡萄酒的时间上千年几百年以下规模以传统家族经营模式为主，相对规模较小。公司与葡萄种植的规模都比较大。工艺比较注重传统工艺酿造。注重科技与管理

5、。口味以优雅为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡。以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放。OldWorld旧世界France法国2*Italy意大利1*Spain西班牙3*NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非*Topsixproducersinvolume产量前六名国家主要葡萄酒产酒国(Southernhemisphere+USA)南半球＋美国(EuropeanCountries)欧洲国家餐前酒(干雪利酒,香槟酒,干白葡萄酒…)餐酒(红,白

6、,玫瑰葡萄酒…)甜酒(贵腐酒,冰酒,钵酒,晚丰收葡萄酒…)餐后消化酒(利口酒,果渣酒…)糖份低高用餐开始用餐结束葡萄酒种类（按用餐时上酒顺序）酿酒用葡萄介绍赤霞珠原产自法国波尔多地区，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植，浓郁型红酒，所以搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适。赤霞珠颜色深，有黑醋栗，黑樱桃（略带柿子椒、薄荷、雪松）味道，果味丰富、高单宁、高酸度、陈年长有烟薰、香草、咖啡的香气，具有藏酿之质。西拉主要种植于法国罗纳谷地区,澳大利亚。丰富的黑色、红色浆果及李子味。丰富的野味及辛辣味。口感丰富，酒体饱满总之，如果你爱酒体饱满，又喜欢富含类似红色浆果和

7、黑色浆果香气的葡萄酒，那么西拉就是最好的选择。梅洛是一种18世纪末才出现的红葡萄品种。在波尔多的大部分产区都有种植，在法国以外还广泛种植于美国、意大利和东欧等国家。颜色宝石红色，红黑浆果的香气（红樱桃、草莓、黑樱桃、黑醋栗、蓝莓、桑椹）、甘草、咖啡、陈年过程中还会产生李子干、灌木丛、雪松和香料的诱人气息。黑皮诺公认为最好的酿酒用葡萄品种，在各国广泛种植。它成熟早、易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡，它对土壤、气候极为敏感。用它酿制的葡萄酒充满了类似紫罗兰、玫瑰、草莓及樱桃的香气，且细腻、丰富，丹宁较淡稍带辛辣可贮存较长时间。品丽珠