[精品]对饭店创新菜点设计的思考.doc

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1、对饭店创新菜点设计的思考对饭店创新菜点设计的思考进店吃饭，按谱点菜，是顾客消费的基本思路。生冷素淡，熟热荤浓，是屮餐制作的一般要求。随着人们生活水平的不断提高，顾客的消费观念也发生了一些变化，健康、实用、时尚的观念已成为餐饮消费的热点。因此，当今的耐师们不得不面对现实，根据市场需求和人们的消费意识，对菜品流行热点作进一步的分析。目前在我国饭店的餐饮经营中，不少企业的厨房员工在菜点制作与创新屮也出现了一些误区，如重视美观、轻视食用的唯美主义和费工费时、精雕细刻的痕迹较普遍，这应引起我们行业同人广泛的注意。我以为有几点应值得我们去思考。一、创新菜点

2、必须适应市场，迎合消费者需求变化创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也耍符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的需求。在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们耍准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的幵发工作，这要求我们烹调工作人员时刻研究消费者价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造引导消费。未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健。因此，饭店应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品，在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿，且不用有损于色、味、营养的辅

3、助原料，以免画蛇添足。二、现代创新菜点应把可食性和营养卫生放在开发的首位可食性是菜品的主耍特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性,只要消费者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做后的可食性程度，以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法分食；有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃；有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃；有些创新菜把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说口了就是费工费吋，得不偿失。营养卫生是食

4、晶的最基本的条件，对于创新菜是要首先考虑的。它必须是卫生的，有营养的。一个菜品仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。如今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段，同吋，这一手段也将是菜品创新的趋势。从某种意义上说，烹饪工作者的任务，应该引导人们用科学的饮食观来规范自己的作品创新，而不是随波逐流。三、创新菜点应提倡在普通原料中开发，尽量减少工时耗费一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的。经统计调查，有86%的顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜

5、肴创新的方向。创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴，由于价格过高，所以食用者较少。因此，创新菜的推广，要立足于一般易取原料，价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力才能深远。如近儿年家常菜的风行，许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等，都受到了各地客人的喜爱，这些饭店、餐厅也由此门庭若市，生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做得好吃，那才是有真本领的厨师。”另外，从经营的角度来看，过

6、于繁复的工序也不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。现在的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长吋间；菜品制作速度快,餐厅翻台率高，座次率自然上升。所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，甚至可以大批量地生产，这样生产的效益就高，如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等等都是经不断改良而满足现代经营需要的创新菜品。四、创新菜点的研发应突出地域文化风格特色中国是具有悠久历史与文明的国家，在中华大地上产生了各式各样的文化和风俗，表现在菜品中则体现为多地域、多民族、多历史的鲜明特点。在中国流传着许

7、多优美的故事以及由此衍牛出的名菜、名点。而今，全国各地餐饮企业，利用中华民族优秀文化传统，经过当代烹调师的研究，产生了许多名宴、名菜点。如西安的“曲江宴”、“仿唐宴”、“饺子宴”，无锡的“西施宴”、“乾隆宴”、“太湖宴”，南京的“隋园宴”、“仿明宴”、“秦淮小吃宴”，以及全国各地的“红楼宴”、“明金宴”、“东坡宴”、“孔府宴”等等，这些菜品的开发与创制，都离不开地方文化和风俗的特点。具有中华民族特色的餐饮活动，离不开中国的文化风俗，春节、元宵节、屮秋节、重阳节食俗以及生EI宴、祝寿宴，其菜品的设计,都吃的是文化饭、风俗饭，创新菜若脱离了本地域的

8、文化，也就失去了它的民族个性特色。“只有民族的才是世界的”，这早已为人所熟知。在合家欢笑的氛围中，“花好月圆”、“团圆饼”、“月圆饼”的创新，它反映了