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《论传统浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、<酿酒科技>2016年第1期论传统浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系向双全1，2张志刚1，2（1.甘肃省固态发酵工程技术研究中心甘肃徽县742308；2.金徽酒股份有限公司甘肃徽县742308）摘要：我国传统固态酿酒工艺确定了白酒生产是以预先配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。通过对窖池内糟醅发酵温度进行实时监测、并同步自动绘制发酵温度曲线图，结合发酵温度曲线图预判窖内糟醅发酵情况，在出窖前10天做好下一轮入窖配料准备工作，使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态。阐述了中国传
2、统固态酿酒工艺要素与发酵温度变化之间的关系，并首次把传统酿酒工艺模式总结为“前置条件控制工艺模式”。关键词：固态发酵；前置控制；窖池心电图；前缓；中挺；后缓落；TherelationshipbetweenthefermentationtemperaturecurveandsolidstatebrewingbetweenprecontrolconditionsZhangZhi-gang1,2,XiangShuang-quan1,2*(1.GansuProvincesolidstatefermentationengineeringtec
3、hnologyresearchcenter,Huicounty742308,China;2.JinhuiLiquorCO.,LTDofprovincialtechnologycenter,Huicounty742308,China)Abstract:Thetraditionalsolidstatebrewingtechniqueofourcountryliquorproductionisdeterminedinapreconfiguredacertainproportionofgrain,bran,water,curved,mate
4、rnalgrainsandthepropertemperatureforpitentryasthemainfrontcontrolforpitentryfermentationconditions.Thisarticlethroughtothefermentedgrainsinpitsfermentationtemperaturereal-timemonitoring,andthesynchronousautomaticdrawingoffermentationtemperaturecurve,combinedfermentatio
5、ntemperaturecurveprefermentationoffermentedgrainsinpitsinthesituation,agoodthenextroundofpitentryingredientpreparationwork10daysagopit,maketheconditionsofprecontroloffermentedgrainsforpitentryalwaysinthebestcondition.ThispaperelaboratestherelationsbetweenChinesetraditi
6、onalsolid-statefermentationbrewingtechnologyelementsandthetemperaturechange,andforthefirsttimethetraditionalbrewingprocessmodelissummarizedas"processmodecontrolpreconditions".Keywords:Solidstatefermentation;Precontrol;Pitecg;Precorrosion;Ting;Afteraslowfall;“边糖化、边发酵，固态
7、糖化发酵、固态蒸馏”是近代白酒科研工作者对我国传统白酒生产精辟的总结，其中固态糖化发酵又是我国传统白酒生产最核心的特点。其主要体现为预先配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件，一旦糟醅入窖封窖开始发酵后，我们无法再对窖内发酵情况施加任何影响，只能任其发展，直到发酵期结束，因此我们将传统固态发酵工艺特点总结为“前置控制发酵”。所以对发酵前置控制条件的调整是整个传统固态白酒生产环节中的核心所在，只有把控好前置控制条件，才能生产出优质的原酒。固态白酒前置控制发酵最核心的表现形式为发酵温度，多年
8、的白酒酿造实践告诉我们理想的优质固态白酒发酵温度曲线应符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。增减入窖淀粉、曲药、糠壳、水分、入窖温度等任一生产要素都会引起窖内发酵温度的变化。温度是影响窖内酿酒微生物生长代谢的重要因素之一，窖内固态糟醅发酵
