食品水分测定的意义与种类.ppt

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1、一、概述1、水分测定的意义是什么？2、食品中水分的存在形式是什么？3、常见的水分的测定方法有哪些？第五章第一节食品水分的测定1、水分含量是一项重要的质量指标首先，水分对保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期，起重要作用。例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%，其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，处长延长保质期。一、水分测定的意义2、水分含量是一项重要的技术指标每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，如饼干2.5%－4.5%　蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12

2、－14%等。原料中水分的含量的高低，对原料的品质和保存是密切相关的。3、水分含量是一项重要的经济指标成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲（大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保存。　这些都涉及耗能问题。小结:保证生产的食品品质；在食品监督管理中，评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制系着水分子的作用力分为:氢键结合力和毛细管力两类。由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水.如:在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以氢键

3、相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）；②不能作为溶质的溶媒。二水分的存在状态结合水或束缚水自由水或游离水不可移动水或滞化水毛细管水自由流动水与束缚水相对应的水称为自由水或游离水，即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可分为三类：①不可移动水或滞化水（Immobilizedwater）；②毛细管水（Capillarywater）；③自由流动水（Fluidalwater）滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水；毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水；自由流

4、动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水。哪些水分是易除去的？食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。很难用蒸发的方法分离除去结合水。三、几种常见的水分测定测定的方法很多，主要有两大类(…….重量法,仪器法……)直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分含量的方法：如重量法（凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法。如直接干燥法、减压干燥、干燥剂法、红外线干燥法）、蒸馏法。间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定。注:直接法准确度高于间接法。第一  烘箱法――直接干燥法一、

5、原理食品中的水分受热后产生的蒸汽压高于它在烘箱内的分压，使水分不断蒸发而达到完全干燥。干燥速度由气压差大小决定。二、测定方法的适用范围常压干燥：一般的食品减压干燥法：适用于100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的样品。哪些样品应用真空干燥法？为什么？100ºC以上会变质或结合水不易除去的样品，如糖浆、果糖、味精、高脂肪的食品、果蔬及果蔬制品。因为这些样品在高温下（＞70ºC）长时间加热，样品中的果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。如蜂皇浆的干燥条件:70ºC,真空度2.7-4KPa(20-30mmHg)，干燥4h。三、用烘箱法来测定水分含量，要求样品具备三个

6、条件①水分是样品中唯一的挥发物质；②样品中水分排除情况很完全；③样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起的重量改变可忽略不计。四、样品的制备与测定1、固态食品2、浓稠态食品3、液态食品样品制备与测定的原则:样品的预处理方法对分析结果有很大影响，所以在样品的采集、处理和保存过程中，要防止组分发生变化。1、固态食品如：面包、饼干、乳粉、饲料、粮谷类、大豆。样品制备：磨碎→过筛（20~40目筛）→混匀（1）一般水分含量在14%（安全水分）以下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化，但动作要迅速，制备好的样品存于干燥的磨口瓶中备用。（2）水分含量≥16%　如面包：可采

7、用二步干燥法。关键点：在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。常压烘干法测定食品中水分的操作步骤①洗涤称量瓶，烘干、冷却至室温。②称瓶重m3③（称瓶重＋样品重）m1④95-105℃下烘干，约2-4小时。⑤   取出，置于干燥器中冷却至室温。⑥   称量干燥后的重量。m2⑦   再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。⑧   计算　（失重/样品重）判断恒量的方法1.反复干燥后各次的称量数值不断减小，当最后两次的称量数值之差不超过2mg，说明水分已蒸发完全，达到恒量，干燥恒量值为最后一次的称量数值。2.反复干燥后各次的称量数值不断减小，而最后一次的称量数值增大，说明水分