养乐多风味乳酸菌饮料生产工艺的探讨.pdf

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1、万方数据v，、Ⅳw．chinadairy．netrpgy@chinajournal．net．cn中国乳品工业da／ryINDUSTRY养乐多风味乳酸菌饮料生产工艺的探讨董涛1，张国松2，周玉玲1(1．济南佳宝乳业有限公司科研所，山东济南250100；2．哈尔滨森永乳品有限公司，黑龙江哈尔滨150070)摘要：探讨了养乐多风味乳酸菌饮料生产的最佳工艺条件。通过对原料、生产工艺、感官指标、理化指标等因素的比较，确定了以Lactobacillushelviticus和LactobaciUuscasei为菌种、HNI果胶或大豆多

2、醣体为稳定剂、发酵温度为37℃，发酵时间48h的生产工艺和参数是生产风味独特的养乐多风味乳酸茵饮料的必要条件。关键词：养乐多风味乳酸茵饮料：工艺；风味中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1001—2230(2005)04—0040—02DiscussonthetechnologyofyakultflavoredlactobacillusdrinkDONGTa01，ZHANGGuo—son92ZHOUYu—lin91(1JinanJiabaoMilkCo．Ltd．，ScienceandResearchIns

3、titute，Jinan250100，China；2．HarbinMorinagaMilkLtd．，Harbin150070，China)Abstract：Thispaperstudiedthatthebesttechnologyconditionsofyakultflavoredlactobacillusdrink，comparing谢d1lawmaterial，techonl—ogy，organicindex，physicsandchemistryIndex．Theresultsindicatedthattheopt

4、imumconditionsbyLactobacillushelviticusandLactobadlluscaseiculmre，HMpectionorsoypolysaccharideasstabilizer，thebestfermentationtemperature／time：37。C／48h，andbestprocessingparameters，etcarenecessaryfactorsforspecialtasteandaromaofYakultflavoredlactobacillusdrink．Key

5、words：yakultflavoredlactobacillusdrink；technology；aroma0引言养乐多风味乳酸菌饮料是采用瑞士乳杆菌Lacto—bacillushelviticus和干酪乳杆菌Lactobacilluscasei菌种．经37℃发酵48h、后熟12～24h后经配料、均质、杀菌、冷却、灌装等工艺制成的清新爽口、风味独特的低热量、富含有益菌、蛋白质、维生素的发酵型乳酸菌饮料；由于采用低温长时间发酵、为避免杂菌污染、故对脱脂奶培养基进行120oC和5～8min'灭菌、因此发酵乳在高温下发生轻微

6、美拉德反应而导致褐变。因此，以该发酵乳为基料制成的乳酸菌饮料呈微(浅)褐色、所以又称褐色乳酸菌饮料。在日本、韩国、欧美、等国家和台湾地区均已有工业化的产品，女[1Yakutt和Actimel等产品[11，并且有很好的市场前景。本文根据对国内外流行的养乐多风味乳酸菌饮料分析，从原料、工艺流程、感官指标、理化指标等方面探讨养乐多风味乳酸菌饮料最佳生产收稿日期：2004—08—25作者简介：董涛(1968一)，女，工程师，从事乳与乳制品的研制与开发。工艺、采用不同工艺参数来调整产品使其达到最佳风味。1材料和方法1．1材料原辅料

7、：脱脂奶粉、白砂糖、HM果胶(乔富食品工业公司)、PGA(ISP国际特品公司)、cMcFH9(国产)、大豆多醣体(进口)。菌种：丹麦汉森公司YC380(含保加利亚杆菌、嗜热链球菌)、台湾YAKuLT菌种(乍g"Lactobacil．1ushelviticus，Lactobacilluscasei)。1．2主要设备和器材高剪切混合乳化机，隔水式恒温发酵箱，水浴锅，高压锅，超净工作台，精密PH计，离心机，分析天平，试验用均质机。1．3W艺流程1．3．1发酵乳的制备脱脂奶粉、葡萄糖一40～50℃软化水溶解一灭菌120o(2／8

8、mm一冷却至37℃一添加菌种O．嬲咖．5％一培养37oC／48h一冷却至4℃一发酵乳一后发酵12-一24h40—20—0533卷第4#JJ(总第173J扬I)万方数据ResearchPapers研究报告1．3．2调配白砂糖+稳定剂一70～80℃热水溶解一冷却至20℃一加入发酵乳等辅料一高速剪切(2000r／min)混