烤鱼各式调料配制.doc

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1、烤鱼各式调料配制烤鱼各式调料配制烤鱼各式调料配制原料：鲜活鲈鱼1条（重约900克）。调料（批量）：腌料1600克，烤鱼油400克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2300克，药料粉140克。腌料配方：取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。烤鱼油配方：用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。烤鱼汁配方：用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟

2、汁25克，盐2克调制即可。烤鱼料配方：用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。五香油配方：锅内放入色拉油2干克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。药料粉配方：十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麦芽酚5克调匀即可。制作方法：（1）宰杀：将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。（2）腌

3、制：鱼身放入腌料中腌渍30分钟。（3）烤制：把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤鱼油，反复烤至成熟，最后再涮一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时涮油、涮汁。（4）炒制底料：目前，大部分酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面分别介绍。泡椒味：锅上火，下入色拉油100克，葱片

4、、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。五香麻辣味：锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖哩

5、粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。备注：炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式1.1准备食材：鲫鱼1条、胡椒粉15g，盐、生抽10g，烤鱼酱50g。步骤阅读

6、1.2鲫鱼洗净，放入盐、胡椒粉、生抽、烤鱼酱，涂抹均匀腌制。2.3把腌制好的鲫鱼放入烤箱，烤至成熟即可取出装盘食用。1.4总结如下。