牛肉基本知识.ppt.ppt

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1、牛肉基本知识总管理处教育训练2002版前言通过对本课程的学习，帮助你明白你的角色、掌握你的工作职责与内容；增强你对课程的吸收和理解，并熟习本课程各项工作流程，提高自身素质(技能）及知识，使你的工作更突出及有成效！如果对本课程有任何疑问与建议，请不吝提出，以便我们做的更好！2总管理处教育训练2002版内容牛肉的营养牛肉的基本分切结构影响牛肉肉质的因素牛肉的鲜度管理牛肉的品类管理牛肉的促销结论3总管理处教育训练2002版牛肉的营养牛肉是我们饮食中许多重要营养素的主要来源，且牛肉属于“高密度营养食品”，意即每个热量中含有较高密度营养素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的

2、极佳选择，尤其是对蛋白质、铁质、维他命要求量高的儿童及孕妇来说，牛肉更是最好的营养素供给来源之一。4总管理处教育训练2002版牛肉的营养蛋白质铁质维他命锌5总管理处教育训练2002版牛肉基本分切结构牛屠体大致分为8个部分：肩胛部肋脊部前腰脊部后腰脊部后腿部腹肋胸腹前胸6总管理处教育训练2002版牛肉基本分切结构肩胛部：肌肉发达、颜色深、肉质较坚实，适合做牛排、烧烤及火锅片。7总管理处教育训练2002版牛肉基本分切结构肋脊部：肉质嫩、大理石油花均匀、价格高，适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。8总管理处教育训练2002版牛肉基本分切结构前腰脊部：肉质嫩、大理石油花

3、分布均匀，常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等，其中此部位的牛柳是牛身上肉质最好的部位。9总管理处教育训练2002版牛肉基本分切结构后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等的牛排及烧烤肉材料。10总管理处教育训练2002版牛肉基本分切结构后腿部：肉质较粗且硬实，常用于炒肉丝、火锅片。11总管理处教育训练2002版牛肉基本分切结构前胸：肉质一般，宜做烧菜。去骨前胸肉（牛腩）前小腿腱（金钱展）12总管理处教育训练2002版牛肉基本分切结构胸腹：肉质纤维较粗，可做火锅片。13总管理处教育训练2002版牛肉基本分切结构腹肋：肉质嫩，口感爽，可做薄片烧肉。14总管理处教育训练200

4、2版影响肉质的因素肉质的判定要点：肉色气味15总管理处教育训练2002版牛肉品质的改进—谷饲牛肉：牛肉的改进嫩液汁多香味影响肉质的因素16总管理处教育训练2002版影响肉质的因素屠牛的年龄品种饲养管理方法17总管理处教育训练2002版影响肉质的因素屠宰后的处理烹调方法性别18总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理鲜度劣化：鲜度劣化状态：1.食用肉的鲜度劣化2.牛肉的变色3.牛肉的渗水现象19总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理腐败：细菌生长繁殖的三大要素：温度水份营养20总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理变色：生鲜肉中的肌红蛋白无氧肌红蛋白（紫红

5、色）氧化作用氧和肌红蛋白（鲜红色）变色氧化性肌红蛋白（褐色）21总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理入库、库存的鲜度管理：控制点进货立即送进冷藏库冷藏库内的库存鲜度管理22总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理冷藏库内的库存品的鲜度管理要点：不良库存的降低过剩库存的降低23总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理加工时的鲜度管理：品温的变化原料的选定入库保管加工冷却装盘保管、冷却贩卖装盘加工2°C24总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理库存管理：提升订货量的鲜度遵守先进先出原则不良库存应早点发现早做处理库存量的设定25总管理处教育训练2002版牛肉

6、的鲜度管理鲜度巡视—站在顾客的角度：一个鲜度劣化的商品将影响到整个卖场每一个部门都要做鲜度巡视（开门时与尖峰时段前），店长及从业人员都要去巡视。26总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理原料肉入库及在库存时的管理技术：冷藏牛肉的保存期限：从加工处理算起为第1天，60天。冷冻牛肉的保存期限：从加工处理算起为第1天，24个月。低温管理：冷藏库设定0°C,冷冻库设定-20°C。正确的注明和库存管理技术。库存区商品区分的规则化，整理整顿。保持作业环境的卫生。27总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理在商品化的工程中新鲜度的管理技术：作业员的卫生管理低温管理：原料

7、肉避免与空气长时间接触氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触迅速的加工过程，用手操作化的彻底加工后商品的冷却28总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理包装室的清洁：器具，设备的卫生管理作业环境设定在15°C以下清洁程序的完成29总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理卖场的清洁：展示架上的商品管理装载线的陈列量贩卖资料，陈列架的清洁清扫，整理的步骤化定时对鲜度的巡逻的实施30总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理冰冻（-18°C），保存24个月避免肉品与空气长时间接触不应反复解冻31总管理处教育训练2002版牛肉的鲜度管理解冻：×⒈微波炉⒉热水（破坏颜

8、色，减少水分）⒈保鲜柜（0-4°C）约8小时√⒉自然