厨房设备的使用与保养培训课件.ppt

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1、厨房设备的使用与保养安全生产厨房有哪些设备、用具（5大类）：第一类是储藏用具，分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。六门冰箱和制冰机冰箱的使用与保养常识一、初次使用选择合适的摆放位置。冰箱宜放在通风的地方，以利散热，从而增加冰箱的制冷能力，一般要求冰箱与周壁的距离不少于10厘米。电冰箱应用专用三孔插座，单独接线，电源应为220伏、50赫兹单相交流电源，正常工作时，电压波动允许在

2、187～242伏之间。冰箱的使用与保养1、速冻可以保鲜。0℃—3℃是食物细胞内水分冻结成最大冰晶的温度带，食物从0℃降到—3℃时间越短，食物的保鲜效果越好。速冻可以使食物以最快的速度完成这一冻结过程。在食物被速冻过程中，将形成最细小的冰晶，这种细小的冰晶不会剌破食物的细胞膜，这样，在化冻时细胞组织液得到完整保存，减少营养流失，食物达到了保鲜目的。冰箱并不是食品保鲜、储藏的保险柜。许多疾病正是来源于吃了冰箱内不新鲜的或是被污染的食品所致。很多人往冰箱中存放食物时常出现生熟食品的混放现象，以致食品污染或变质，造成食品再污染。冰箱冷藏室的温度一般在0℃~5℃

3、左右，这温度对大多数细菌的繁殖有明显的抑制作用。可是一些嗜冷菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等都依然很活跃。它们的大量繁殖自然会造成食品的变质所以，食用这样的食物后，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等全身症状。这就是人们所不知道的“电冰箱食物中毒”。为了防止“冰箱食物中毒”，可考虑选用－18℃的低温冷冻箱，它对于食品保鲜和存储，以及减少食品再污染方面都具有较好的效果。熟食在冰箱冷藏的时间不宜太长，一般说来，细菌耐寒不耐热，在高温下很快死亡。在电冰箱使用过程中，要长期保持电冰箱的内部清洁卫生，生、熟食要分开放，并且存放时间不能过长。适合放在保鲜

4、盒里：排酸冷藏肉，半化冻的鱼、鲜虾等海鲜类。由于水产品中的细菌往往耐低温，温度稍高容易加速其繁殖而保鲜盒既可起到隔离作用，避免交叉污染，又具有保温功效，避免频繁开关冰箱门产生的温度波动。此外，如果有专门的可调温保鲜盒，最好把肉类放在-1℃—1℃的保鲜盒中。适合放在下层后壁处：没有烹调熟，但又需要低温保存的食品，如水豆腐、盐渍海带丝等，以及有严密包装不怕交叉污染的食品，还有等着慢慢化冻的食品，适合存放在最冷的地方，比如下层后壁处。冰箱的使用与保养2、食品在电冰箱中贮存时间过长也变质电冰箱是采用降低温度的方法，抑制食品中微生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧

5、化速度，但低温并不能完全杀死微生物和防止酶的催化及食品氧化，不少嗜冷微生物如假单胞酐菌属、黄杆菌属、无包杆菌属、赛氏杆菌属、小环菌、少数酵母菌和酶菌等，都能在0℃以下的低温环境中缓慢成长，随着贮存时间的延长，食品也腐败变质。因此，在电冰箱中贮存食品不应超过食品贮存期限。冰箱的使用与保养3、冰箱电源插头不得随意拔插当电冰箱内温度降到一定值，温控器就会自动切断电源。这时，制冷剂的压强已很低，相对电动机的负载压缩机来说是较小的，电动机容易正常启动。如果强制切断电源，在制冷剂有相当高的压强的情况下又立刻接通电源，高压强造成电动机负载过大，启动电流较大，约是正常

6、值的20－30倍，很容易烧毁电动机。因此，不可随意拔插电冰箱电源插头。当必须切断电源时，也应当在断电后3分钟再重新接上电源，而不能断电后又立刻通电。冰箱的使用与保养冰箱的保养技巧（1）定期清扫压缩机和冷凝器压缩机和冷凝器是冰箱的重要制冷部件，如果沾上灰尘会影响散热，导致零件使用寿命缩短、冰箱制冷效果减弱。所以，要定期检查它们是否脏了，脏了就要清扫。当然，使用完全平背设计的冰箱不需考虑这个问题。因为挂背式冰箱的冷凝器、压缩机都裸露在外面，极易沾上灰尘、蜘蛛网等。而平背式冰箱的冷凝器、压缩机都是内藏的，就不会出现以上情况。（2）定期清洁冰箱内部冰箱保养注意

7、事项（1）应定期对冰箱进行清洁（每周1次）。清洁冰箱时先切断电源，用软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。（2）为防止损害箱外涂复层和箱内塑料零件，请勿用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、火碱水、开水、油类、刷子等清洗冰箱。（3）箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清洗。电气零件表面应用干布擦拭。（4）清洁完毕，将电源插头牢牢插好，检查温度控制器是否设定在正确位置。（5）冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内擦拭干净，待箱内充分干燥后，将箱门关好。制冰机的说明1、搬运时箱体倾斜角度不得大于45度，禁止倒置，以免造成压缩机

8、或制冷系统的故障。2.制冰机初次使用或长期停机后再次使用，应将排水螺母5拧开，并自备容器放于盛