中餐零点服务.ppt

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1、第三节《中餐零点服务》主讲人：陈明月《餐饮服务与管理》中餐零点服务程序前言在酒店的日常管理和经营项目中，中餐服务是餐饮业不可缺少的重要元素。中餐服务工作非常繁琐而具体，而零餐服务是餐厅接待中最普遍、最经常的一项服务工作。中餐零点服务流程与标准中餐零点服务的特点零点服务的程序和方法重点、难点重点难点【教学目的】123【教学要求】培养较强的服务技巧和处理问题的应变能力。熟练掌握零点服务的预订、迎宾、结帐等服务的操作规范。12中餐零点服务的特点中餐零点服务的内容、方式和程序【教学内容】中餐零点服务流程与标准123（一）零点服务的概念零点

2、服务是指散客来到餐厅后进行自行点菜就餐的服务方式。就餐时间随意性工作量较大人数不固定接待工作复杂性餐后付款（二）零点服务的特点（三）服务人员要求123456微笑、热情优雅、气质体贴、细腻预见性、超前性迅速、快捷随时问候餐前准备工作1、备置餐具工作标准：整洁、完好、量足工作程序：检查服务抹布（干净完好）、托盘（无油迹、无破损）、冰桶（无指纹、无油迹、无破损）、冰夹（捏力完好）、热水瓶、茶壶、备用餐具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品是否到位。2、台面的检查检查所属区域的台面摆设是否整齐；规范，餐位的间隔距离是否均等；杯具是否干净，无水渍。

3、餐具、器皿是否齐全。布草是否干净、平整。3、整理工作柜检查工作柜内的餐具是否齐全充足，是否备好各种服务用具。4、餐桌、座椅的检查A、餐桌：是否平稳，转盘是否灵活、并在餐桌的圆心处；B、座椅：是否摆放整齐；无松动、晃动。（必要时检查是否有钉子）。保证椅面清洁。迎宾、引客餐前准备工作一切就绪后，服务员应站在门口和包厢门口站位迎客。工作程序：收腰挺胸，面带微笑，两眼平视前方，双手自然交叉放于前腹，右手在左手上，双腿并拢。三米距离要关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候客人；一米距离，身体微向前倾，点头示意问好：“××好，欢迎光临。”客人有

4、自带酒水或包裹应主动上前帮忙提取。如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能够称呼。拉椅送座（1）迎客进入包厢，协助其挂衣和摆放行李，将客人带至餐位前，双手分别放于椅背两侧，用膝盖抵住椅背，轻轻拉椅，椅面稍转向客人，待客人站到餐位前，再将椅子向前推，右手打手势，示意客人请入坐，或加适当语言：“先生/小姐，请坐。”（2）一般从主宾、主人位开始，其次有年长者先给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。★如座位不够，视具体情况为宾客加位。★如有小孩，应主动询问是否送上小椅子。★注意不碰客人为准铺口布、撤筷套

5、（1）一般情况下，应在客人右侧为客人铺口布。右手拿起口布，将其对角轻轻打开，一角压在骨碟下方。（2）右手拿起筷子，左手抽出筷套，将筷子对整齐轻轻放在筷架上，底端离桌边一指距离，动作迅速。（3）如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征得客人同意，再铺上口布。★女士优先，先宾后主呈递菜单1、客人入座两分钟内拿到菜单2、在客人右侧、身体微微前倾用双手递上，打开菜单。3、左手握订单，右手握笔，站立姿势要美观大方。注意事项：菜单干净、整洁、无污迹。身体不可过于前倾，贴近客人。不可不用笔指着菜单。不可将点单放在餐桌上或趴着填写。上茶水客人入坐后，征

6、询后，从主宾的右侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时针斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。同时要注意提醒客人茶水很热，小心烫到。客人若有其它需求，尽量满足。（1）茶斟八分满。（2）女士优先，先宾后主。（3）注意不要将茶水滴落到客人身上或洒落在台面上。周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：点菜(1)按客人的居住地和生活习惯为其点菜1、对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的

7、食品。2、对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。3、北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。4、湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。5、广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。(2)考虑客人的消费能力①普通消费者。这类客人点菜时更多地考虑经济实惠，点菜员可以向他们推荐一些家常菜。②政府单位接待。点菜员可以根据单位接待的规格适当地向他们推荐相应档次的菜。③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值

8、。点菜员可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。(3)就餐人数与菜的分量相宜点菜员在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。　通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊