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时间:2020-03-10
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1、膳食指导与评估训练题参考答案一、参考答案编制食谱⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例:早餐20%,早点10%,午餐30%,午点10%,晚餐30%⑵确定人均每日能量供给量查表:《ChineseDRIs》,该年龄男孩1200Kcal,女孩1150kcal计算:人均能量供给量目标:(1200×18+1150×12)÷30=1180(Kcal)⑶确定午餐人均能量供给量1180×30%=354(Kcal)⑷计算午餐三大营养素供给量查表:2~3岁幼儿每日蛋白质需要量40g,计算:午餐蛋白质占30%,40×30%=12(克)脂肪:354×30%÷9=11.8(克)碳水化合物:(354-12×4-11.8×9)
2、÷4=50(克)⑸确定午餐主食和副食品种主食:米饭或麵食副食:瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的)(6)确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表:米饭碳水化合物量26%计算米饭量:50÷26%=192(克)②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式:副食蛋白质=餐次蛋白质量-主食蛋白质量查表:米饭蛋白质含量2.6%192×2.6%=5(克)计算:副食蛋白质需要量:12-5=7(克)查表:瘦猪肉蛋白质量20.3%计算瘦猪肉量:7÷20.3%=35(克)③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式:烹调用油=午餐脂肪需要量-(主食脂肪量+副食脂肪
3、量)计算:11.8克-(192x0.3%+35x6.2%)=9(克)[7]初定午餐食谱餐次饭菜名称食品名称食品(原料)重量(g)午餐米饭大米192炒肉絲瘦猪肉35蒜茸炒菜心通菜100烹调用油4~5[8]复核和调整食谱(2分)该午餐食谱提供的能量占30%,三大营养素比例占RNI90%~100%,优质蛋白达50%以上,符合幼儿膳食营养特点。2、午餐食谱蔬菜和肉采购量(2分)瘦猪肉:(35克/人×30人)÷100%=1050克通菜:(100克/人×30人)÷87%=3448克二、参考答案1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例:早餐20%,早点10%,午餐30%,午点10%,晚餐30%2、按膳食计算法编
4、写午餐食谱(1)确定人均每日能量供给量查表:该年龄儿童能量推荐量:男孩1350Kcal,女孩1300Kcal。计算人均能量需要量:(1350×12+1300×18)÷30=1320(Kcal)(2)确定午餐能量需要量:1320×30%=396(Kcal)(3)确定午餐三大营养素需要量蛋白质:45×30%=13.5(g)脂肪:396×30%÷9=13.2(g)碳水化合物:(396-13.5×4-13.2×9)÷4≈55.8(g)(4)确定主食和副食品种主食:米饭或其它主食副食:瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量;(5)确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表:米饭碳水化合物量26%计算米
5、饭量:55.8÷26%=215(克)②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式:副食蛋白质=餐次蛋白质量-主食蛋白质量查表:米饭蛋白质含量2.6%215×2.6%=5.6(克)计算:副食蛋白质需要量:13.2-5.6=7.6(克)查表:瘦猪肉蛋白质量20.3%计算瘦猪肉量:7.6÷20.3%=37(克)③菜心(油菜)需要量100g④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式:烹调用油=午餐脂肪需要量-(主食脂肪量+副食脂肪量)计算:13.2克-(215x0.3%+37x6.2%)=4(克)(6)初定午餐营养食谱餐次饭菜名食物名食物量(g)午餐米饭大米215蒸肉饼瘦肉37炒菜心菜心100(7)复核、评价和调
6、整食谱该午餐食谱提供的能量占30%,三大营养素比例占RNI90%~100%,优质蛋白达50%以上,符合幼儿膳食营养特点。三、参考答案:1、食谱计算:(1)根据ChineseDRIs,轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给,即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。(2)确定该妇女午餐应供给的能量(1分)2100kcal×40%=840kcal(3)、确定午餐三大营养素供给量蛋白质:840×15%÷4=32(克)脂肪:840×25%÷9=23(克)碳水化合物:840×60%÷4=126(克)(4)确定主食和副食的品种主食:米饭副食:瘦猪肉,油菜。(5)确定主食
7、和副食的数量①根据碳水化合物需要量计算主食供给量米饭的需要量:126÷25.9%=486(克)②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量:米饭的蛋白质供给量为:486×2.6%=13(克)需要由瘦肉提供的蛋白质为:32-13=19(克)查表:瘦猪肉的蛋白质含量20.3%,由瘦猪肉提供的蛋白质为19g瘦猪肉的需要量为:19÷20.3%=94(克)③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量烹调用油=
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