膳食指导与评估答案

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1、膳食指导与评估训练题参考答案一、参考答案编制食谱⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%⑵确定人均每日能量供给量查表：《ChineseDRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal计算：人均能量供给量目标：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）⑶确定午餐人均能量供给量1180×30％＝354（Kcal）⑷计算午餐三大营养素供给量查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）

2、÷4＝50（克）⑸确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚…之類的)(6)确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克）计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克）③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪

3、量）计算：11.8克-（192x0.3%+35x6.2%）=9（克）[7]初定午餐食谱餐次饭菜名称食品名称食品(原料)重量（g）午餐米饭大米192炒肉絲瘦猪肉35蒜茸炒菜心通菜100烹调用油4～5[8]复核和调整食谱（2分）该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克通菜：（100克/人×30人）÷87％＝3448克二、参考答案1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%2、按膳食计算法编

4、写午餐食谱(1)确定人均每日能量供给量查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。计算人均能量需要量：（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）(2)确定午餐能量需要量：1320×30％＝396（Kcal）(3)确定午餐三大营养素需要量蛋白质：45×30％＝13.5（g）脂肪：396×30％÷9＝13.2（g）碳水化合物：（396－13.5×4－13.2×9）÷4≈55.8（g）(4)确定主食和副食品种主食：米饭或其它主食副食：瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量；(5)确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26％计算米

5、饭量：55.8÷26％＝215（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6％215×2.6％＝5.6（克）计算：副食蛋白质需要量：13.2-5.6＝7.6（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7.6÷20.3％＝37（克）③菜心（油菜）需要量100g④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：13.2克-（215x0.3%+37x6.2%）=4（克）（6）初定午餐营养食谱餐次饭菜名食物名食物量（g）午餐米饭大米215蒸肉饼瘦肉37炒菜心菜心100（7）复核、评价和调

6、整食谱该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90％～100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。三、参考答案：1、食谱计算：（1）根据ChineseDRIs，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）2100kcal×40％＝840kcal（3）、确定午餐三大营养素供给量蛋白质：840×15％÷4＝32（克）脂肪：840×25％÷9＝23（克）碳水化合物：840×60％÷4＝126（克）（4）确定主食和副食的品种主食：米饭副食：瘦猪肉，油菜。（5）确定主食

7、和副食的数量①根据碳水化合物需要量计算主食供给量米饭的需要量：126÷25.9％＝486（克）②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：米饭的蛋白质供给量为：486×2.6％＝13（克）需要由瘦肉提供的蛋白质为：32－13＝19（克）查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g瘦猪肉的需要量为：19÷20.3％＝94（克）③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量烹调用油＝