专题八生物技术实践微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用.doc

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1、专题八生物技术实践第1讲微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用(时间：50分钟　满分：100分)非选择题(共100分)1．(8分)(2011·济南一模，47)白僵菌高孢粉是国家林业局推广的高效生物杀虫剂之一，应用于多种林木和农作物害虫的防治。白僵菌分生孢子附着在寄主表皮、气孔或消化道上，遇适宜条件开始萌发，生出芽管。同时产生脂肪酶、蛋白酶、几丁质酶等溶解昆虫的表皮，通过芽管入侵虫体，在虫体内生长繁殖，消耗寄主体内养分，产生各种毒素，形成大量菌丝和孢子，布满虫体全身。请回答下面的问题：(1)从自然菌样中筛选较理想生产

2、用菌种的一般步骤是：采集菌样―→富集培养―→________―→性能测定。白僵菌的菌样应从________处采集。(2)分离白僵菌菌种的培养基属于________培养基。在配制白僵菌培养基时常加入蔗糖、硫酸铵、硝酸钾等成分，蔗糖属于________营养物质。(3)白僵菌纯培养常用的接种方法是________和________。(4)分离与培养过程中，培养基和接种工具都要进行________处理，利用高温可以使微生物的________等物质发生变性。解析　(2)选择培养基用于选择分离菌种。蔗糖属于微生物的碳源。(4)微

3、生物分离培养过程中，培养基、接种工具都要进行灭菌处理，其原理是高温使蛋白质、核酸变性而使细胞失去活性。答案　(1)纯种分离　感病昆虫　(2)选择　碳源　(3)平板划线法　稀释涂布平板法(或稀释混合平板法)　(4)灭菌　蛋白质和核酸2．(10分)(2011·潍坊质检)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：(1)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种________状真菌。(2)腐乳制作的原理是__________________

4、____________________________________。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________________________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________________________________________________________________。(4)加盐的作用是________和________。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用

5、料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右，加酒的作用是________。解析　豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免了其他菌种污染，保证产品质量。答案　(1)丝　(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(3)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，保证产品的质量　(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　抑制微生

6、物的生长，避免豆腐变质　(5)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味3．(10分)下图所示是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。(1)完成图1中的制作流程。(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在________过程中要关闭，某同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充气口和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。但第二天观察时，发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明其原因。_

7、______________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)在醋酸发酵时，排气口排出的气体的来源是________________________________________________________________________________________

8、_______________________。(5)若在果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时期，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_______________________________________________________________________________________________________