专题二十微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用

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1、专题二十微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用考点分布1・微生物的利用2•传统发酵技术考纲内容微生物的分离和培养2•培养基对微生物的选择作用3•利用微生物发酵来生产特定的产物4•运用发酵加工食品的基本方法命题趋势微生物的纯化培养操作与应用及传统发酵技术的应用的是高考命题的热点。试题常联系生产生活实际考查微生物的分离和纯化培养及发酵食品的制作过程分析。微生物的利用一・微生物的培养基及其应用1.培养基中的营养成分培养基一般都含有水、无机盐、碳源、氮源和生长因子，此外还要满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。营养要素来源功能碳源无机

2、碳源C02、NaCO3、CaCO3等含碳无机物a.构成细胞中的物质和一些代谢产物b.有些既是碳源又是能源有机碳源糖类、脂质、蛋白质、有机酸、石油等氮源无机氮源NH3、镀盐、硝酸盐、2等将无机氮合成含有氮的代谢产物有机氮源牛肉膏、蛋白籐、核酸、尿素、氨基酸合成蛋白质、核酸及含氮的代谢产物生长因子维生素、氨基酸、碱基a.酶和核酸的组成成分b.参与代谢过程中的酶促反应2•培养基的制备计算一称量一溶化一灭菌一倒平板3•培养基的种类及应用划分标准培养基种类特点应用物理性质液体培养基半固体培养基不加凝固剂工业生产观察微生物的运动、分类鉴定体培养基加凝固

3、剂微生物的分离、鉴定、活计数、菌种保藏选择培养基培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物的生长培养、分离出特定微生物用途鉴别培养基根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品鉴别不同种类的微生物（如伊红■美蓝培养基鉴别饮用水或乳制品中是否有大肠杆菌）二.无菌技术指在培养微生物的操作中，所有防止杂菌污染的方法。2•消毒和灭菌的区别项目概念使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物消毒体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽抱和抱子）灭菌使用强烈的物理方法杀死物体内外所有的微生物（包括芽抱和抱子）常用方法煮沸消毒巴氏消毒法：7

4、0-75°C煮30min或在80°C煮15min化学试剂消毒法紫外线消毒法灼烧灭菌干热灭菌：160-170°C1-2h高压蒸汽灭菌：1219灭15-30min应用的范一般物品一些不耐高温的液体，如牛奶酒精擦拭双手、接种室，手术室接种工具的灭菌玻璃器皿、金属工具灭菌培养基及容器的灭二.微生物的纯化培养技术微生物的分散主要采用稀释的方法，而固体培养基能够使分散的细胞固着于一定的位置，与其他的细胞分离，从而生长成为一个单细胞来源的群体。1•平板划线法A.逹後册毁法B.分区划演法2•稀释涂布平板法可)一)三.微生物的分离和计数仁分离原则人为提供有利

5、于目的菌株生长的条件，同时抵制或阻止其他微生物的生长。2•菌株筛选原理的比较土壤中分解尿素的细菌分解纤维素的微生物a.选择培养基的成分：尿素作为唯一氮源b.鉴定方法：在培养基中加入酚红指示剂，若指示剂变红，PH升高，说明细菌能分解尿素a选择培养基的成分：纤维素作为唯一的碳源b.鉴定方法：刚果红染色法，即刚果红与纤维素形成红色复合物，当纤维素被分解后，培养基岀现以纤维素分解菌为中心的透明圈传统发酵技术一.与传统发酵有关的几种微生物的比较项目酵母菌醋酸菌毛事乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异样需氧异样

6、厌氧适宜温度2(rc左右30-35°C15-18°C室温发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧—直需氧无氧主要繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖抱子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜二.果酒和果醋的制作1・果酒、果醋的制作原理及发酵条件项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸制作原理反应有氧条件，大量繁殖酶GH12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量无氧条件，酒精发酵C6H12O6^-2C2H5OH+2CO2+能量氧气、糖源充足C6Hi206+O^CH3COOH缺少糖源、氧气充足发酵温度一般18-25°C,最适

7、为209左右C2H5OH吨CH3COOH+H2O最适为30-35°C条件空气前期需氧，后期不需全程需氧2•发酵装置巴＜0一.腐乳的制作1•制作原理、需要菌种及制作过程项目腐乳制作菌种青霉菌、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物，主要是毛霉菌种来源空气中的毛霉抱子腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中制作原理的蛋白质分子分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与，合成复杂的脂类。实验流程豆腐上长出毛霉——加盐腌制——加卤汤装瓶

8、——密封腌制2•实验注意事项防止杂菌的污染：对器皿消毒、腌制时密封四•泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1•原理（1）泡菜的制作原理离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳