食品分析和食品安全.docx

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1、第一章绪论1、食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。2.食品必需具备的基本条件：安全卫生；具有营养；一定的感官品质3、食品分析和食品安全就是研究食品品质及其变化，食品是否安全、营养和适宜的一门学科。4、食品化学：以化学的理论和方法，通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、结构、性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化5、食品在贮藏加工中的主要变化化学变化：氧化、水解、分解、聚合（油脂、维生素、蛋白质等成分））-----风味的形成；食品的营养、外观、品质发生变化（1）微生物和

2、酶引发-----食品风味的形成；食品变质、褐变、安全性问题（2）食品加工手段引发-----热处理、脱水、光照与辐照、酸碱盐处理，造成风味、营养成分、色泽及贮藏性能的变化第二章食品成分一、水分1、食品的含水量与食品的新鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着及其重要的关系。2、水的作用（1）食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自的色、香、味、形特征（2）水起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用。（3）水能影响食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性（4）水分也是微生物繁殖的重要因素3、冷冻对食品组织的影响（1）食品冷冻时，由

3、于水转变成冰可产生“浓度效应”，非水组分几乎全部浓集到未结冰的水中，效果类似食品的脱水（2）水结冰时膨胀会产生局部压力，使细胞受到损伤，从而使冷冻食品质地发生物理变化，特别是会使食品在解冻时发生软疡（3）同时还会引起乳化液失去稳定性，蛋白质絮凝，使食品质地变硬等（4）缓慢冷冻，会使大冰晶全部分布在细胞外部（5）快速冻结，可在细胞内外都形成冰晶4、水的存在状态水在食品中以游离水和结合水两种状态存在游离水（freewater）：不与食品中任何成分化合或吸附的水，具有纯水的性质，有流动性，也称自由水或体相水（bulkwater)结合水(boundwater)：与蛋白质

4、、碳水化合物等以氢键结合着而不能自由运动的水5、与游离水相比，结合水呈现低的流动性和其它显著不同的性质（1）它的冰点为－40°C（2）它没有溶剂作用（3）食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，因而，只要从食品中除去自由水，就可使食品安全地保藏。6、水分活度----是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(P0)之比.即Aw=P/P0二、碳水化合物1、碳水化合物可分为三类：单糖：不能被水解的简单碳水化合物。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物（以双糖最为多见）。蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖多糖：单

5、糖聚合度>10的碳水化合物。淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等2、D-葡萄糖：以结合核游离的形式广泛存在于自然界，游离态多存在于水果中，淀粉、糖原、纤维素，葡聚糖等碳水化合物都是D-葡萄糖的聚合物。3、溶液的相对甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖4、淀粉的糊化：淀粉粒在受热（60-80℃）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。 糊化后的淀粉又称为α-化淀粉，将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“α化”。5、影响淀粉的糊化的因素：（1

6、）温度：温度越高，糊化程度越大。（2）水分活度：水分活度低，不能糊化或糊化程度有限（3）低pH值时，淀粉水解产生糊精而变稀（4）直链淀粉与支链淀粉的含量:直链淀粉含量越高，淀粉越难糊化6、淀粉老化(retrogradation)淀粉溶液经缓慢冷却，或经长期放置，会产生不透明甚至沉淀的现象，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉（β-淀粉）的结构状态，与生淀粉相比，晶化程度低。老化的淀粉不易为淀粉酶作用。7、影响淀粉老化的因素：低温(特别在0℃附近)；中性pH

7、；高浓度淀粉，老化趋势增强。无表面活性剂淀粉的来源，淀粉老化趋势:马铃薯<玉米<小麦。8、果胶质一般有三种形态     ⑴原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。     ⑵果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的称高甲氧基果胶(High-methoxylpectin)，7%以下的为低甲氧基果胶。     ⑶果胶酸：几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。9、三、脂类1、定义：脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等。2、脂类共同特征（

8、1）不溶于水而溶于乙醚、