食品添加剂的作用及种类.doc

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1、一、食品添加剂的作用及种类1．食品添加剂的作用在食品的制造、加工、处理、包装、储存等过程中，食品添加剂的使用保护了食品的，防止了食品，发送了食品的公、香、味等感官性状和质量。2．食品添加剂的种类食品添加剂从来源上分为两类，一类是从提纯的天然物质；另一类是的化学物质。后者常因其万分不纯或含有有害物质或被滥用，造成。前者以其、安全受到欢迎。二、用蒸馏法从柑橘皮中提取芳香油1．芳香油（1）芳香油是一类植物次级代谢物质，是植物体内相对分子质量较，可随水蒸气水出，具有一定性的油状液体物质。它的理化性质一般为：在常温下为体，有特殊强烈的气味，易；密谋一般比水，易溶于等极性小的有机溶剂，不溶于；对

2、空气、日光及较敏感，易分解。（2）芳香油主要存在于植物体内，柑橘类植物的、叶、花朵都可以用来提取芳香油，出油率，因此柑橘常为提取芳香油常用的材料。（3）橘皮芳香油主要成分为，因其易被氧化，在储存过程中必须注意、、防潮。橘皮芳香油的提取方法主要有法、法和法。2．从橘皮芳香油中提取芳香油的原理与方法橘皮芳香油存在于柑橘类果皮的中，有一定的性，且沸点于水的沸点。在蒸馏时，因温度的升高和水分的侵入，果皮细胞涨破，芳香油便随水蒸气蒸馏出来。蒸汽通过，经导管流入收集瓶，由于油轻水重，静置后油便，再经分离即可得以芳香油。例题：1、蒸馏时要提高产品质量，应采取的措施是（）。A．提高蒸馏温度，延长蒸馏

3、时间B．提高蒸馏温度，缩短蒸馏时间C．降低蒸馏温度，缩短蒸馏时间D．严控蒸馏温度，延长蒸馏时间解析：蒸馏时许多因素都会影响产品的品质，如蒸馏温度过高或过低、蒸馏时间太短等，如果要提高产品质量，就要严控蒸馏温度，延长蒸馏时间。答案：D2．（2010．课标全国理综）下列是与芳香油提取相关的问题，请回答：（1）玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由是玫瑰精油具有的性质。蒸馏时收集的蒸馏液（是、不是）纯的玫瑰精油，原因是。（2）当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取量的主要因素有蒸馏时间和。当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是。（3）如果蒸馏过程中不进行冷却

4、，则精油提取量会，原因是。（4）密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度的地方，目的是。（5）某植物花中精油的相对含量随花的不同生长发育时期的变化趋势如图所示。提取精油时采摘花的最合适时间为天左右。（6）从薄荷叶中提取薄荷油时（能、不能）采用从玫瑰花中撮玫瑰精油的方法，理由是。解析：（1）玫瑰精油易挥发，难溶于水，化学性质稳定，适于用水蒸气蒸馏法提取。所得蒸馏液是油水混合物。（2）蒸馏过程中，蒸馏时间和蒸馏温度影响精油的提取量，蒸馏时间越长提取的精油量越多，直到原料中所含精油殆尽。（3）蒸馏过程中若无冷却过程，部分精油会随水蒸气挥发，导致提取量减少。（4）玫瑰精油易挥发，应存放在温

5、度较低的地方。（5）由题图知，在a天左右花中精油含量相对较高。（6）薄荷油与玫瑰精油化学性质相似，也可以用水蒸气蒸馏法提取。答案：（1）易挥发、难溶于水、化学性质稳定不是玫瑰精油随水蒸气一起蒸馏出来，所得到的是油水混合物（2）蒸馏温度在一定的时间内提取量随蒸馏时间的延长而增加，一定时间后提取量不再增加（3）下降部分精油会随水蒸气挥发而流失（4）较低减少挥发（5）a(6)能薄荷油与玫瑰精油的化学性质相似１、下列属于植物芳香油理化性质的是（）。①具有较强的挥发性②易溶于水③易溶于有机溶剂④具有特殊的植物香味A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④２、下列植物芳香油从果皮中提取的是（　　）

6、Ａ．茴香油　　　　　　　　　　　　　Ｂ．橘皮油Ｃ．樟油　　　　Ｄ．玫瑰油３、在水蒸气蒸馏装置中从进水口通入水的作用是（　　）Ａ．加热Ｂ．防止过度沸腾Ｃ．过滤Ｄ．冷凝一、制作泡菜并测定严硝酸盐含量的变化１．泡菜的制作泡菜主要是利用蔬菜自然带入　　的菌，在　　　条件下进行　　　发酵制成的。蔬菜在带入　　　菌的同时，还带有大肠杆菌等一些有害微生物。在泡菜制作过程中加入一定的浓度的　　　　　可以抑制有害微生物的生长。随着　　　　　　菌的繁殖，产生的　　　　　进一步抑制有害细菌的生长。１．泡菜中严硝酸盐含量的测定在泡菜制作过程中，有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成　　　　　。后者对人体健康有一

7、定危害。利用亚硝酸盐与显色剂反应生成　　　色化合物，通过　　　　　检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化，为安全食用泡菜提供依据。测定泡菜内亚硝酸盐的含量，首先要绘制亚硝酸盐含量的，也就是将某种亚硝酸盐配制成一系列的溶液，经加入显色液显色后，再通过分光光度计测定每一浓度溶液的（ＯＤ值），然后以标准溶液的为横坐标，ＯＤ值为纵坐标绘制曲线，从中得到溶液和ＯＤ值之间的关系。这条曲线称为。利用该曲线，可将待测样品测待的ＯＤ值换算成溶液的，从而达到测定的目的。一、亚硝