果胶酶在果汁生产中的应用.ppt

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1、课题1果胶酶在果汁生产中的作用课前复习：1、酒精发酵反应式：2、醋酸发酵反应式：3、乳酸发酵反应式：4、纤维素分解反应式：基础知识酶的基础知识回忆---回答：（1）酶的概念（2）酶的化学本质，基本组成单位（3）酶的功能及原因（4）酶的特性1、酶的概念基础知识酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用2、酶的本质3、酶的功能4、酶的特性（1）高效性（2）专一性（3）需要适宜的条件专题4酶的研究和应

2、用课题1果胶酶在果汁生产中的应用看看我制的果汁如何？细胞壁的主要成分122543345细胞膜细胞膜细胞质细胞质中胶层（1）：主要成分是果胶。初生壁（2）：主要成分是纤维素，其次是果胶和半纤维素。次生壁（3、4、5）：主要成分是纤维素，果胶极少。CHOCCCCCH2OHOHHOHOOHHHHH半乳糖CHOCCCCCOOHOHHOHOOHHHHH半乳糖醛酸实验设计一探究温度对果胶酶活性的影响该实验的自变量是什么？你打算设置怎样自变量？你打算怎样控制自变量？你打算测定怎样的因变量？与该实验有关的其他无关变量怎样控制？温度。30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃以5℃或

3、10℃为温度梯度用不同温度的水进行水浴；使用恒温箱等。测定果汁的生成量；观察果汁的澄清度。除温度差异外，其他所有变量控制相同。实验原理：酶的催化活性受温度的影响。在最适温度下，酶的活性最高，果汁的生成量最大。实验流程：制备果泥，配制果胶酶溶液取适量果泥和果胶酶溶液分装到不同试管等温处理将等温处理的果泥与果胶酶混合均匀，在原温度下保温将处理的果泥过滤，测量果汁体积并比较，确定最适宜温度请你将以上实验流程进一步细化，写出实验步骤。搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和

4、700C的恒温水箱中恒温加热试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响2取9个大烧杯分别放到10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃恒温水浴锅中加热,每个烧杯中放入A、B试管各一支。1取试管18支，9支倒入10mL果汁（A管），9支倒入2mL果胶酶溶液（B管）。3一段时间后将酶液倒入相应果汁中混合均匀后，继续水浴处理一段时间4利用漏斗和滤纸过滤处理后的果汁，用量筒测量果汁的体积并记录在表格中。实验步骤：研究相同pH下，温度对果胶酶的影响①用榨汁机制取适量

5、苹果果汁，并配制一定浓度的果胶酶溶液备用。②取大烧杯注明温度：10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃。③取试管18支，9支倒入10mL果汁（A管），9支倒入2mL果胶酶溶液（B管）。④将不同温度的水倒入相应烧杯中，每个烧杯中放入A、B试管各一支，并插入一支温度计。⑤保持水温恒定。一段时间后将酶夜倒入相应果汁中混合均匀后，继续水浴处理一段时间。⑥利用漏斗和滤纸过滤处理后的果汁，用量筒测量果汁的体积并记录在表格中。实验步骤：保持其他条件相同设置变量保持其他条件相同观察因变量的变化研究相同pH下，温度对果胶酶的影响温度℃303540455055606570果汁

6、产量/ml不同温度下果汁产量记录表020304050606570温度℃果汁量mL54321温度对果汁产量的影响曲线图实验结果：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。问1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响问2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。间3．

7、A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？提示：A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同实验设计（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同