厨房新员工培训.docx

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1、厨房新员工培训计划、优秀酒店.餐饮业成本核算时间:2011-08-3004:26来源:arince5s作者:长清点击:589次厨房新员工培训计划、优秀酒店.餐饮业成本核算员工应具备的10个习惯第一课：首先每个员工做自我先容，姓名，籍贯，职位，爱好等，以提高员工之间的认识。第二课：了解公司的厨房新员工培训计划、优秀酒店.餐饮业成本核算员工应具备的10个习惯第一课：首先每个员工做自我先容，姓名，籍贯，职位，爱好等，以提高员工之间的认识。第二课：了解公司的规章制度，管理架构以及本咖啡厅的根基出品特色，解释员工福利。第三课：员工的仪容仪表，厨师的根基礼貌用语及厨房规章制度

2、。岗位职责熟悉第四课：厨房的全面卫生要求【厨房卫生、个人卫生、出品卫生】第五课：厨房的基础设备的安全使用和设备保养。第六课：厨房的基础工作流程和各岗位实际生产协作培训及与各部门的工作配合与协调。第七课：对菜单的认识，价格及制造，第八课：餐前烹调的计算工作，餐前烹调的主要质料及其他配料和厨房成本控制培训。酒店。第九课：厨房安全操作培训及应急事件处理培训第十课：大型宴会的制造程序及计算工作。第十一课：如何成为一名出色的厨师。习俗一：知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作周围；习俗二：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的需求，热情亲切的送别客人；习俗三：在工作

3、时间不使用客用设施设备，在任何时间、地点，行动都应该以客为先；习俗四：保证对你面距三米的客人和员工微笑致意，让电话中的客人听到你的微笑；习俗五：为满足客人的要求，充分运用酒店给你的权力，寻求上级的帮助；习俗六：计划。不断参与酒店的经营管理，并提出你的改进建议，使酒店的服务和质量更加完整；习俗七：积极沟通，餐饮营销策划。消除部门之间的意见，不要把责任推给其他部门或同事；习俗八：把每一次客人投诉视做改善服务的机会；习俗九：制服要干净整洁，鞋要擦亮，仪容仪表端庄大方，上岗时要充满决心；习俗十：爱护酒店产业，发现酒店设施设备破损时立即报修。菜单定价又称之为“定价艺术”，是

4、因为菜单定价既要考虑成本、利润等诸多因素，还要兼顾竞争和客人的支拨能力等方面的影响。因此，菜单定价既要慎重，又要又一定的灵活性。菜单定价根据不同指导思想，有成本导向型定价、竞争导向型定价和需求导向型定价三种策略。成本导向型定价，对于餐饮业成本核算。以核算成本为依据，制定菜肴售价。竞争导向型定价，事实上中国餐饮业连锁十强。以竞争目标，同类或相邻饭店的同类菜式种类的价格为定价的根基依据，伴随竞争状况的变化举办调整。需求导向型定价，是一种根据消费需求特征和就餐者价格心理确定菜点价格的新型定价策略。菜单定价主要有以下几种方法：一、参照定价法这是一种较方便、简单的方法，即遵

5、守规模、档次相似的就餐菜单价格，计划确定本店菜单价格，两者出入不大。使用这种方法要选取经营成功的菜单为依据，避免把他人不成功的定价作为参照。二、系数定价法以菜肴原料成本乘以定价系数，即为菜肴销售价格。这里的定价系数是计划菜肴成本率的倒数；如果经营者计划自己的菜肴成本是40％，那么定价系数即为1/40％，即2.5。这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，餐饮业成本核算。要防止过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。三、依照毛利率定价法菜肴售价＝菜肴成本/（1－内扣毛利率）。这里的菜肴成本是指该菜肴的主料、配料、调料成本之和。毛利率通常是由主管部门

6、及饭店规定的。这种计算方法也比较简单，只是每份菜肴成本的准确核算比较麻烦。由于定价时为每份菜肴加上同样的毛利率，中国餐饮业连锁十强。使成本高的菜肴价格越加显得贵，而成本低的菜肴，价格绝对较便宜。餐饮业加盟中国餐饮业连锁十强,8674餐饮业加盟_餐饮业成本。一份菜单应注意适当调整平衡，以利销售。四、主要成本定价法把菜肴原质料和间接人工成本作为定价的依据，并从“溢损表”中查出其他成本费用和利润率，即可计算出销售价格：菜肴销售价格＝（菜肴原质料成本＋间接人工成本）/1－（非原质料和间接人工成本率＋利润率）主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐饮业较高的人工成

7、本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可能更趋于合理。五、本、量、利综合分析定价法本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其它是把菜单上所有的菜点根据销售及其成本分类。每一菜点总能被列入上面四类中的一类：（1）高销售量、高成本（2）高销售量、低成本（3）低销售量、高成本（4）低销售量、低成本在考虑毛利的时候把第一和第四类的菜点适当加一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。这一方法是综合考虑了客人的需求（阐扬为销售量）和餐饮成本、利润之间的关系，并根据成本越大、毛利量应该越大；销售量

8、越大、毛利