饭店餐饮部工作手册.doc

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1、餐饮部第一节餐饮部简介餐饮部是饭店最重要的直接接触宾客，为宾客提供餐饮服务的部门，也是饭店经营收入的重要部门之一。餐饮部负责为宾客提供菜点服务、酒水服务、宴会服务、咖啡厅服务、中西自助餐服务、婚宴服务、会议厅堂服务和外卖服务等，使宾客在饭店期间可以品尝美味佳肴，得到热情、礼貌、快捷、舒适和安全的服务。餐饮部下设办公室、中西餐厨房、餐厅咖啡厅和宴会厅及多功能厅、洗皿间等部位。其中，中西厨房包括：冷荤、面点、热菜、宴会及咖啡厅厨房等；餐厅包括：咖啡厅、松竹梅零点餐厅、大观堂团队会议餐厅、宴会厅、云林堂及兰菊轩和多功能大厅等各类餐厅和会议厅。餐

2、饮部是饭店的主要服务窗口之一，是宾客住店就餐的主要场所；餐饮部作为饭店的经营和服务窗口，在搞好厨房菜点和餐厅服务标准化、规范化服务的基础上，应始终贯彻以“宾客至上”的理念，以提高宾客满意度为服务的目标和宗旨，及时了解和掌握宾客的就餐需求，努力为宾客提供更加美味可口的菜肴，弘扬中华饮食文化以及提供更加人性化和个性化的服务，真正成为饭店不断提升经营效益和优质服务水准的前沿部门。51/51第二节部门职责和工作范围1、餐饮部是饭店的重要部门，主要职责是为客人提供餐饮产品和服务。2、依据饭店业的市场情况，制定与实施餐饮经营计划；落实各项工作职责，合

3、理地组织厨房制作高质量的菜点出品，餐厅提供良好的服务。3、了解和掌握本店餐饮目标市场消费特点、客人需求，不断改进餐饮产品和服务，为饭店增加营业收入。4、搞好食品采购和库管工作，严格控制餐饮成本，提高餐饮毛利率。5、大力节约水、电、气等能源资源，降低物品消耗，减少费用支出。6、加强餐饮设备设施的维护保养，提高设备完好率。7、搞好厨房、餐厅卫生工作和餐具、酒具洗涤、消毒工作，保证客人的就餐安全。8、做好厨房、餐厅的废气和污水排放及噪音控制工作，定期灭蚊灭蝇，灭蟑灭鼠；对垃圾的分类、处理及清运进行有效的管理，保持和维护良好的环境状况。51/51

4、第三节餐饮部组织机构图库管员成本核算、内勤员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工员工冷菜间头火咖啡厅头火咖啡厅领班多功能厅领班宴会厅领班零点厅领班餐厅经理西餐厨师长中餐厨师长总厨师长经理助理部门经理中西面点头火冷荤间领班咖啡厅领班零点头火咖啡厅领班团队头火咖啡厅领班宴会头火咖啡厅领班热菜头火洗皿间领班咖啡厅领班51/51第四节各岗位职责一、餐饮部经理岗位职责汇报上级：主管上级或总经理督导下级：各厨师长、各餐厅经理1、在总经理或主管上级的领导下，全面负责餐饮部的经营管理工作。2、负责制订餐饮部长短期工作计划和经营预算并组织实施；全

5、面督导餐饮各部位工作正常运转，确保为宾客提供优质高效的餐饮服务。3、主持建立、完善和审核各部位的规章制度、工作程序与标准,培训计划、并督导组织落实。4、配合销售部建立健全餐饮的营销网络，稳固和提高市场份额，增加各项营业收入；严格控制各部位的收支状况，并配合采购部加强采购和验货管理，有效地控制餐饮成本，提高毛利率。5、参加饭店及部门各种工作例会，搞好上传下达工作，贯彻落实饭店的经营管理决策，调动员工积极性。6、督促行政总厨抓好餐饮菜点出品的创新和促销，改进和提高餐饮服务质量，提升本店餐饮的良好声誉。7、对餐饮各级管理人员的日常工作进行督导、

6、检查；定期对下属进行绩效评估，并按管理制度实施奖惩。8、协调本部门与其他部门的关系，搞好团结协作，共同完成饭店的经营任务。9、督促餐饮部各部位落实本部门的员工培训工作，提高员工素质。10、抓好部门的食品卫生和环境卫生工作及能源消耗工作，对部门的各项安全管理工作进行督导及检查。11、严格督导、检查各岗位ISO90001、ISO140001标准的执行。12、完成上级领导交办的其他工作任务。二、餐饮部副经理（兼行政总厨）岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：各厨师长1、协助餐饮部经理处理本部门的工作，重点负责抓好厨师长日常工作，搞好厨房的管理。

7、51/512、参与制订餐饮部各部位的经营管理工作计划和经营预算，并协助部门经理组织落实。3、根据服务标准和程序，检查各部位的工作情况；督导检查厨师长及厨房管理人员的各项工作，保证食品卫生安全。4、主持负责各类规格菜单的审核与制订,编制厨房培训计划并组织落实。5、协助有关部门负责食品采购、验收等工作，有效地控制餐饮成本，提高毛利率。6、加强厨房管理，调动厨师长积极性，组织厨师不断创新菜点，提高菜肴制作质量。遇大型宴会或重要客户，需要亲自上灶料理。7、开餐时需要到餐厅与客人直接沟通，了解客人对厨房出品反馈的信息。8、积极组织厨师开展业务技能培

8、训，增强员工的业务素质。9、抓好厨房和餐厅的协调合作，全面提高餐饮整体服务质量。10、做好与其他部门的沟通合作。11、加强对下属的督导检查和绩效评估，并提出奖罚意见。12、完成餐饮部经理交办的