《餐饮部工作手册》doc版

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1、山西省五台山五峰宾馆餐饮部工作手册B/0山西省五台山五峰宾馆WFBG/BMSC-CYB-2008餐饮部工作手册（版次/修改码：B/O）编制：审核：批准：受控状态：分发号：发布日期：2008年02月18日发布执行日期：2008年02月18日实施113山西省五台山五峰宾馆餐饮部工作手册B/0目录1.餐饮部概述……………………………………………………………………………032.餐饮部的管理目标……………………………………………………………………043.餐饮部的工作职责……………………………………………………………………054.餐饮部各岗位职责权限及任职能力

2、要求……………………………………………065.餐饮部餐厅卫生标准…………………………………………………………………296.餐饮部厨房卫生标准…………………………………………………………………307.餐饮部消防安全规程…………………………………………………………………338.中餐厅工作流程………………………………………………………………………349.西餐厅工作流程………………………………………………………………………4510.大堂吧工作流程……………………………………………………………………5511.酒吧工作流程…………………………………………………

3、……………………5712.厨房操作流程………………………………………………………………………5813.餐饮部餐厅操作细则………………………………………………………………6514.餐饮部厨房操作细则………………………………………………………………7315.餐饮部餐务委托操作细则…………………………………………………………7716.餐饮部中餐厅服务规程……………………………………………………………7817.餐饮部西餐厅服务规程……………………………………………………………8118.餐饮部大堂吧服务规程……………………………………………………………861

4、9.餐饮部送房服务规程………………………………………………………………8820.餐饮部自助餐服务规程……………………………………………………………9121.餐饮部厨房服务规程………………………………………………………………9322.餐饮部餐厅服务考核规定…………………………………………………………9823.餐饮部厨房操作考核规定…………………………………………………………10024餐厅用原辅料验收标准……………………………………………………………10225.餐饮部食品验收标准………………………………………………………………10926．记录目录………

5、…………………………………………………………………113113山西省五台山五峰宾馆餐饮部工作手册B/001餐饮部概述餐饮部是向客人提供饮食产品和餐饮服务的职能部门，餐饮部的经营管理工作在很大程度上反映了宾馆的管理水平和服务质量。餐饮部包括餐饮和餐厅两部门，餐饮有50人，有高级厨师5人，中级厨师30人，初级厨师15；餐厅有40人，经理1人、主管3人，领班2人，迎宾2人，传菜7人。餐饮有800平方米，分一部、二部，主要是中餐、西餐、面点、冷菜的制作，共计150多个品种。餐厅分一部、二部、四部，有十三个包间，三个大厅，共可摆放71桌，同时容纳1000人就

6、餐，总的营业面积为1500平方米。餐饮部主要有L冰箱台、冰柜台，消毒柜台，和面机台，烤饼机台，油烟机台，蒸车更衣室10平方米。餐饮部有消防栓个，灭火器台，烟感器个，灭火毯个，应急灯个，喷头个，紫外线消毒灯1个，灭蝇器2个，113山西省五台山五峰宾馆餐饮部工作手册B/002餐饮部的管理目标1.宾客满意率达95%以上；顾客重大投诉为零，宾客一般投诉率不超过1%；2.产品合格率100%；3.餐用具抽检合格率100%；4.厨房和餐厅内设备设施完好率100%；5.卫生检查合格率98%；6.服务检查合格率98%；7.火灾事故发生率为0；人员伤害事故为0；8.重

7、大环境污染事故发生率为0；9.固体废弃物分类处理100%；水、电消耗达标；10.废水达标排放。备注：管理目标每季度由部门自查，由办公室统一考核。113山西省五台山五峰宾馆餐饮部工作手册B/003餐饮部的工作职责餐饮部是向客人提供饮食产品和餐饮服务的职能部门，餐饮部的经营管理工作在很大程度上反映了宾馆的管理水平和服务质量，其主要的职责是：1.负责制作品质优良的各类菜肴和面食、点心等产品；2.负责提供环境舒适优雅、设施完美、卫生条件清洁、服务周到的饮食场所；3.负责推销并提供完善的餐饮服务；4.负责制定部门的管理制度、经营计划等；5.负责完成宾馆下达的

8、各项指标及实施部门的经营计划。6.负责部门的设备管理；7.负责饮食产品、餐饮服务项目的创新、开发；8.负责对采购的原料、辅