[精品]浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理.doc

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1、浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理鱼茸胶体具有较强的稳定性和很好的可塑性，以此为原料形成的系列菜品很多，其屮鸡汁鱼球以其丰富的营养，洁白光润的色泽,滑嫩细腻的质感，丰富多样的味感深受人们的喜爱。其成菜的风味特点是鸡汁澄清，鱼球洁白，滑嫩爽口。鸡汁鱼球由青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、鸡清汤、化猪油五种原料组成，用精盐、葱姜料酒汁和味精调味。鸡汁鱼球是一道工夫菜，烹调难度较大，如果功底不扎实是烹制不好的。因为青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、化猪油四种原料的性质不同，烹制工艺复杂。1.制作原料1・1青鱼肉300g,鸡蛋清2个，水淀粉20g,清水1100g,鸡清汤500g,化猪油100go1

2、.2配料：香菇片，笋片，胡萝卜片，油菜芯。1.3调料：精盐7g,味精2g,葱姜料酒汁15go2.工艺流程去皮青鱼肉〜清水浸漂一刀剁成茸一加入葱、姜料酒汁、水一搅拌均匀-加盐、味精、油脂一调匀上劲一成形一成菜一品尝2.1青鱼肉在菜墩上用刀背反复捶茸，边捶边用刀口剔去白筋。2.2鸡蛋清用竹筷或打蛋器打散成泡状。2.3将鱼茸放在碗内用清水150g分批放入，同时放入5g盐，1g味精，葱姜料酒汁，水淀粉、化猪油搅打上劲，再放入鸡蛋泡继续搅打上劲，成厚糊状，用竹筷挑一点放入水锅中能上浮为好。2.4炒锅上火，放入1庇清水,待水将沸时，用调羹舀制鱼糊下锅成直径1.5cm球形，成熟后起锅。2.5炒锅上火，

3、放入鸡清汤、香菇片、笋片、胡萝卜片、油菜芯、盐味精、鱼球淳水放入鸡清汤锅中，成熟后起锅装盆即成。特点：汤汁澄清见底，鱼球鲜嫩洁白，配料色彩鲜艳，营养极为丰富。3.原料分析3.1青鱼每100g约含蛋白质19.5g、脂肪5.2g、热量502.08kJ、钙75mg,磷171mg,铁0.8mg,此外，还含有维生素Bl、B2和尼克酸等营养成分。中医认为青鱼味甘性平，能益气养胃化湿，补血养肝明目。在细嫩的肌肉纤维屮富含多种氨基酸，其中包括人体需耍的八种氨基酸，此外还有肌营酸、乌首酸、琥珀酸等多种呈鲜味物质成分，营养价值高，味道鲜美，根据蛋口质的物理性质一经搅拌振荡或加热都会变性，肌纤维中的蛋口质即会

4、变性凝结成团，这种蛋白质纤维团具有洁白鲜嫩的特点。3.2鸡蛋清是半流态的胶体结构，具有扩散渗透不稳定的特性，化学成分含完全蛋口质、少量脂肪，矿物质和维生素，由于脂肪含量少，基本上不含胆I古I醇，胆固醇主要集中在蛋黄。水的含量占74%左右，是半流态胶体无色。根据蛋口质的物理性质，…经搅拌振荡或加热都会变性凝固，蛋口质中含量最多的是卵口蛋口，内含多种氨基酸，其中包括人体需要的8种必需氨基酸呈鲜味物质，味道十分鲜美，凝I古I后具有鲜嫩的特点。3.3水淀粉是由淀粉和水组成，加热变性糊化即成胶体，具有较强的黏稠度，化学成分含碳水化合物为86.6%,含少量蛋口质，具扩散包裹粘接的作用，使原料保持水分

5、鲜嫩和特性。“淀粉在制缔中起着重要作用。一般来说，制缔在正常室温中进行，搅拌后的淀粉在缔中不溶于水，而以均匀的颗粒分布在整个缔子之间，吸水量小,体积略膨胀。但当缔子加热成菜时，在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀、体积增加到儿十倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在缔内形成具有一定黏度的胶状体，这就是所谓糊化。有研究认为，颗粒的糊化温度较蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成，并形成了网状结构。此吋，淀粉糊化作用的进行，是夺取存在于网状结构中所结合的不够紧密的水分。这部分水分被淀粉颗粒固定，因而持水性变好。使缔子成品菜内持水量被保持在较高水平,保证了缔子成品菜的嫩度，糊化使

6、淀粉变得柔软而具有黏性，起着胶黏剂的作用，其制品在加热过程中，不易破碎、松散。添加淀粉应根据缔质黏度把握用量，尽量少用或不用。用量过多会使缔子制品受热而失去弹性，产生紫色而显老硬。用量一般在0.5%左右。3.4鸡清汤是用隔年母鸡熬制的清汤，富含氨基酸、肌苗酸、乌廿酸、琥珀酸等呈鲜味物质，这些鲜味物质是在熬制过程屮从肌纤维细胞屮析出来的，味道十分鲜美，用鸡清汤炫制鱼球鲜上加鲜味道更美。3.5化猪油是用鲜猪板油熬制成的，颜色洁口，是猪脂肪甘汕和脂肪酸组成的，受热便融化成脂肪酸。在鱼茸中加入适量猪油，可增加菜品香气，突出风味。脂肪油脂能滋润茸质，给人以美好的口感，但用量过多，则不利于可溶性蛋口

7、的溶出和形成胶状悬液，从而减弱鱼茸的乳化特性和弹力，用量一般在10%〜30%左右，粘性较小的鱼茸用量要少，反之则可略多。3.6配料屮香菇、竹笋、胡萝卜、油菜芯均具有良好的保健价值和丰富的营养，和鸡汁鱼球配制成菜，既符合营养要求，乂达到了合理配膳的目的。4.成形原理4.1蛋泡成形鸡蛋清是一种半流态胶体，内含蛋白质和水分，具流动分散性，在用竹筷或打蛋器不停搅打过程中，使空气卷进蛋液，使蛋液形成蛋泡，由于搅打速度加快，气泡越来越多，体积越