气调原理与技术.ppt

《气调原理与技术.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第二十五章气调原理与技术教学要求要求掌握气调的概念、气调的原理和技术；熟悉气调库主要设备配置；了解气调的发展历史。重点内容：气调的原理和技术。难点内容：气调库主要设备配置。第一节气调的概念和发展历史一、定义和分类气调贮藏:指任何农产品在一个不同于周围大气(如21％氧气，0.03％二氧化碳)的环境中贮藏。按技术水平分两种方法。（一）控制气调，CA(ControlAtmosphereStorage)在自然呼吸或人工条件下产生低浓度氧气和(或)高浓度二氧化碳的气体环境，然后在整个贮藏期内通过一系列测量和调整来加以控制，气

2、体的组成浓度一直保持在恒定的某一水平。（二）修饰气调，MA(ModifiedAtmosphereStorage)在其贮藏期内不进行气体测量和调节。所需的气体组成靠呼吸作用或预充混合气体来产生。MA包装气调，MAP(ModifiedAtmospherePackaging)。通过用具有适合气体交换特性的包装材料，来实现气体控制作用。活性MA(ActiveMA):指通过人为一次性调节气体组成浓度或在系统内部加入O2、CO2或C2H4吸收剂来调节气体组成浓度，使系统维持一定的浓度水平，达到延长产品寿命的目的。MA自发MA(

3、GenerativeMA)是对果蔬产品而言的，它是指利用果蔬本身的呼吸作用消耗O2，呼出CO2，使系统内部O2浓度降低，CO2浓度升高，抑制果蔬的呼吸作用及乙烯产生，达到延缓果蔬成熟衰老的目的。自发MA与活性MA的根本区别在于系统内部气体浓度达到平衡时所需的时间长短不一样。二、历史最早是1821年法国的J．Bernard。他做的实验结果使他赢得了法国科学院物理大奖。可是这成果却没能运用到商业中去。l918年，Kidd和West在剑桥开始了这方面研究。1927年，Kidd&West首先称改变贮藏物周围气体混合物组成的

4、技术为“气体贮藏”。英国的第一例商业气调贮藏是S．Mount在1929年完成的，应用在苹果上，用l0％二氧化碳。1934年，这技术被带到北美。历史1938年，英国建起了大型商业气调保鲜库，用来贮藏苹果、香橙、柑桔等水果。40年代，Phillips将气体贮藏概念更名为现在广泛使用的气调贮藏概念。改用术语“气调(ControlAtmosphere)”。50年代后，有关气调的研究开始在各国逐步出现。60年代后逐步建立气调库。气调贮藏由水果发展到蔬菜。历史1971年，澳大利亚开始做了绿香蕉的气调贮藏实验，然而直到90年代初

5、，气调条件下香蕉运输才开始采用这一成果。1974年，波兰发表了关于洋葱气调贮藏的研究，但直到1994年才把洋葱气调贮藏成果用于商业上。1977年，荷兰的开始用气调研究荷兰白甘蓝的贮藏，这工作很成功。现在许多国家才开始把气调作为一项适用技术而广泛用于甘蓝的贮藏80年代后，气调贮藏迅速发展到肉类、水产品、焙烤食品等。70年代末80年代初，中国在北京、广东建立了气调库，用来贮藏水果。三、气调保鲜的应用（一）果蔬气调保鲜：果蔬产品既可用CA技术，也可用MA技术，前者主要用于长期贮藏，后者用于短期贮藏及长途运输。切割蔬菜，使

6、用MA保鲜。（二）肉类气调保鲜：主要是为了抑制微生物的腐败作用。一般鲜肉货架寿命在14℃只有24小时，而在75%O2+25%CO2环境中时货架寿命可达120~144小时。气调包装常用的气体有三种：（1）CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。（2）氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌。（3）氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。制品种类保藏时间(d)气体比例V(O2)∶V(CO

7、2)∶V(N2)使用国家新鲜肉5～1270∶20∶10欧洲及其他国家熏制香肠42～7075∶25∶0德国和北欧国家香肠、熟肉28～5675∶25∶0家禽肉6～1450∶25∶25新鲜水产品气调包装混合气体组成有两种：一种是CO2和N2两种气体组成；一种是O2、CO2和N23种气体组成。推荐少脂鱼类和贝类气调包装的气体混合配比采用：40%CO2、30%O2、30%N2；多脂鱼类采用60%CO2、40%N2；澳大利亚专利采用氩取代氮以取得更佳的抑菌效果和化学指标，推荐海水鱼和虾贝类采用气体混合配比50%～68%CO2、

8、50%～20%O2、27%～45%Ar。国外CO2浓度应用范围在40%～100%，根据国内研究试验，混合气体中CO2浓度范围60%～80%，可得到最佳的抑菌和质量效果。此外，国内的试验表明，新鲜水产品气调包装的混合气体采用O2、CO2、N2组成要比只有CO2、N2组成的混合气体抑菌效果好，O2浓度范围在10%～30%内。贮藏温度(℃)种类气体体积比货架期(d