世界十大奶酪全篇.ppt

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1、WesternkitchenWelcometoour奶酪首语：初识奶酪的朋友们，对奶酪的许多问题最为好奇一是“奶酪是怎么做的”，二是“奶酪是怎么吃的”。同是白花花的牛奶，为何经过奶酪师一番捣鼓，就变成了五花八门的奶酪为什么会有青色、橙色、红色，甚至是黑色的奶酪呢。有些奶酪稀如奶油，有些弹似橡皮，有些则硬若磐石。奶酪内部的圆孔又该怎么解释呢……奶酪是怎么制作的：奶酪世界的迷人之处，就在于她的形形色色奶酪的发明要归功于游牧民族。在与牛羊为伴的漫长岁月里，也许是一次意外，让酸牛奶与牛羊胃中的凝乳酶混合起来，形成凝乳，游牧人发觉这种新奇食物很是提神可口，动了一番脑筋

2、后，终于摸索出制作奶酪的简易方法。至此，奶酪制作的基本原理已大体确定下来了，几千年来，这原理也不曾被打破。不过，如果奶酪的发展到此为止，那也没什么东西值得写出来。多亏欧洲人将奶酪文化发扬光大，这是一笔知识遗产，同时给餐桌和书桌带来福音。奶酪的历史性：地中海，阿尔卑斯山，墨西哥暖流，共同造就了一个富饶而多变的欧洲。欧洲是大多数奶酪的故乡，东起希腊，西至不列颠，各国都有讲不完的奶酪故事。若论奶酪品种的数量，非法兰西莫属，据说有365种，每天换着吃都不重样；意大利以比萨饼和莫扎里拉奶酪自豪；世界上的漫画家，都在免费给瑞士奶酪做广告；英国西郡切达不屑与工业化奶酪比肩

3、；荷兰人依然热衷于古老的奶酪集市奶酪是怎么吃的：显然，不可能所有奶酪都是一样吃法，也不可能每种奶酪只有一样吃法。认真的美食家能够以此为主题写一本厚书，确实有人这么做了，数量还不少。读者可能指望这里会提供一些奶酪菜谱，我却决意不这么做，担心那本陈旧的“奶酪食用法”会锁住想象力。也许，这句最无厘头的回答——用嘴巴吃，反而能让我们体会到品尝奶酪的快乐。在奶酪世界，美食家制定了一套严格的陈规，他们一向这么干。如果哪位厨师胆敢违背，搭错了配菜或葡萄酒，他很可能再也不会受到美食评论家的青睐。幸运的是，我们这些爱好者，这些不惧怕美食评论家的芸芸众生，可以在奶酪世界中尽情违

4、法，享受探索新鲜体验的快乐。奶酪刀具:世界十大奶酪：世界十大奶酪–Parmesan（帕尔马奶酪世界十大奶酪–Parmesan（帕尔马奶酪）原产地：意大利帕尔玛省原料奶：低脂牛奶类型：特硬奶酪质地：特硬颜色：淡黄色规格：圆轮状，每只37.5千克成熟期：12-36个月特征：硬质而易碎，断面呈颗粒状Parmesan介绍：Parmesan是法语，意思是“帕尔玛的”，英文国家也沿用了这个名称。然而，最准确的名“Parmigiano-Reggiano”，地道的意大利语，这个名称同时受到意大利和欧盟的原产地命名保护。原产地保护体系对整个奶酪生产流程提出了苛刻

5、要求，比方说，只能给奶牛喂青草或干草，不可以喂青贮饲料，更不谈骨粉了。在制作上，尽可能保留了传统工艺的精华，奶酪师大方的接受机械设备来搬运奶酪，同时一丝不苟的用天然酸乳清去发酵牛奶，坚持而不偏执。制作帕尔玛奶酪的牛奶也有讲究，是全脂牛奶与脱脂牛奶的混合物，这样一来，在经过漫长的成熟期后，奶酪能够获得一种悠长却不刺激的风味。脱出的乳脂被拿去做酸奶油，别小看帕尔玛人的智慧，废弃物利用还没有结束，奶酪做好后，他们将大量的剩余乳清拿去喂猪，又创造出一个享誉世界的火腿文化Parmesan介绍：整只帕尔玛奶酪重37.5公斤，居然要耗费600升牛奶，难怪它的价格高的令人咋

6、舌。原产地帕尔玛奶酪必须成熟12个月以上，成熟2年也毫不稀奇。这时，奶酪已相当硬了，如果试图切开它，是白费力气，奶酪商会用小刻刀沿着奶酪侧面划一道口子，接着用一把像小铁锹的工具插入划口，稍用力一转，奶酪事实上就这样被撬开了。所以，观察帕尔玛奶酪的断面时，会发现，断面从不平整，而是呈颗粒状选择一小块帕尔玛奶酪，现吃现磨，这样能够最大程度上保留奶酪内部的香气。Parmesan图片世界十大奶酪–Ricotta（里科塔奶酪）世界十大奶酪–Ricotta（里科塔奶酪）原产地：意大利原料奶：乳清类型：乳清奶酪质地：软质颜色：白色规格：圆台形成熟期：无特征：

7、味道清淡且质地松散Ricotta介绍：奶酪是酪蛋白和乳脂的浓缩物，多余的水分携带着乳糖和盐类，从奶酪中析出，10公斤牛奶只能产出1千克奶酪，剩余的9千克全是乳清。多少年来，乳清一直让奶酪师很纠结，留着没啥用，倒了又太可惜。随着生产规模的扩大，这个麻烦也变成了噩梦。乳清中富含营养物，直接排放会造成水体缺氧，并散发臭味。在环境法规的压力之下，奶酪企业开始认真的考虑如何利用乳清，最新的趋势是通过超滤技术分离出乳清中的蛋白质，高纯度乳清蛋白虽然利润不菲，但是超滤设备的价位，让许多中小企业望而却步。这方面的经验，倒是可以好好的向传统奶酪师借鉴。Ricotta介绍：相传

8、，一位意大利的奶酪师在制作罗马诺奶酪（Romano）