蒸煮食品生产工艺与配方[平装].pdf

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1、蒸煮食品生产工艺与配方[平装]书籍目录目录第一章蒸煮食品加工的基本原理第一节蒸制与煮制的基本原理一、蒸制的基本原理二、煮制的基本原理第二节蒸煮过程中制品的变化一、温度变化二、水分变化三、体积变化四、pH值的变化五、淀粉和蛋白质变化（一）淀粉的糊化和水解（二）蛋白质的变性与水解六、微生物学变化七、结构的变化八、风味的形成第三节蒸煮常用的操作方法一、蒸制操作方法二、煮制操作方法第二章蒸煮食品的原料选择第一节蒸煮食品的主要原料一、小麦粉（一）小麦粉中各种化学成分（二）小麦面粉的品质鉴别二、酵母（一）酵母的形态和增殖（二）酵母在面食中的工艺性能（三）酵母的种类与特点（二）酵母的选购

2、与使用三、水（一）水质的概念（二）水质与面团质量的关系（三）水在蒸制面食中的作用第二节蒸煮食品的辅助原料一、杂粮面（一）杂粮面种类（二）各种杂粮面的品质鉴别二、糖类（一）蔗糖产品种类（二）糖在蒸制面食中的工艺性能（三）糖类原料的品质鉴别三、油脂（一）蒸制面食中常用的油脂（二）油脂在蒸制面食中的工艺性能（三）食用油脂的品质鉴定四、蔬菜五、肉类六、其他辅料第三节添加剂一、碱（Na2CO3）二、增白剂三、面团改良剂四、其他添加剂第三章蒸制面食的发酵方法第一节发酵面团应具备的条件一、面肥发酵二、面肥数量三、发酵温度四、软硬程度五、时间长短第二节酵面用碱量及使碱方法一、酵面用碱量二、

3、酵面使碱方法三、酵面看碱法第三节影响面团发酵的因素一、影响酵母产气能力的因素二、影响面团发酵持气的因素第四节发酵过程的控制与调节一、面团发酵时的产气量及持气性二、产气量及持气性的关系第四章蒸煮面食制馅工艺第一节馅心的作用一、体现面制食品的口味二、影响面制食品的形态三、形成面制食品的特色四、使面制食品花色品种多样化第二节馅心的种类和操作要点一、咸馅制作的基本要求和要点二、甜馅制作的基本要求和要点第三节常见咸馅的制作方法一、生菜馅（一）白菜香干馅（二）青菜馅（三）萝卜丝馅（四）翡翠馅二、熟菜馅（一）雪菜冬笋馅（二）素什锦馅三、生肉馅四、熟肉馅（一）鲜猪肉馅（北方做法）（二）叉烧

4、馅（三）鸡肉馅（南方）五、菜肉馅（一）鲜菜肉馅（南方）（二）冬菜肉馅第四节常见甜馅制作方法一、泥蓉馅（一）豆沙馅（二）枣泥馅（三）莲蓉馅二、果仁蜜饯馅（一）五仁馅（二）葡萄干馅三、糖馅（一）白糖馅（二）麻仁馅（三）水晶馅第五节包馅比例与要求第五章包子类食品生产配方第一节甜馅包子一、豆包馅包子（一）猪油豆沙包（二）广式豆沙包（三）酥皮豆沙包（四）松仁细沙包（五）豆沙士干包（六）澄沙包（七）红果包（八）五色豆沙包（九）门丁包（十）八角包（十一）豆沙包（十二）菊花包（十三）刺猬包（十四）蚕茧包（十五）蛋盏包（十六）绿豆沙包（十七）椰丝绿豆包（十八）豌豆包（十九）百吉包二、果馅包子

5、（一）蜜枣泥包（二）山药包（三）蜜味多层包（四）鲜奶果脯包（五）全料果包（六）玫瑰浮油包子（七）苹果包（八）枣泥包（九）棉桃包（十）香蕉包（十一）剪花包（十二）南京五仁馒头（十三）白果包（十四）酒酿包（十五）核桃包（十六）五彩松花包（十七）荔枝包（十八）轧花百果包（十九）山楂山药包三、其他甜馅包子（一）糖肉包子（二）糖腿破酥包子（三）蜜汁火腿包子（四）奶糖水晶包（五）什锦糖包（六）红糖包（七）糖三角（八）甜一口包（九）白糖包（十）佛手包（十一）蜜汁芋头包（十二）果酱包子（十三）冰肉椰丝包（十四）水晶茉莉包（十五）水晶包（十六）寿桃包（十七）酥皮莲蓉包（十八）梅花包（十九）葛

6、粉包（二十）桃夹包（二十一）芝麻包（二十二）藤萝包（二十三）玫瑰花包（二十四）小歪辫油脂包（二十五）扬帮猪油开花包第二节咸馅包子一、素馅包子（一）鲜菜包子（二）黄瓜素馅包（三）绿豆芽香千包（四）瓠瓜包（五）青椒素馅包（六）素馅道士帽包（七）菠菜包（八）脂油韭菜包（九）鸳鸯韭菜包（十）翡翠包（十一）双菇素菜包（十二）香菇豆腐包（十三）攒馅包子（十四）素肉包（十五）一品素包（十六）花素包子（十七）素馅水煎包（十八）香干芹菜包（十九）萝卜包子（二十）雪菜冬笋包（二十一）马齿苋包（二十二）小白菜蘑菇包（二十三）多彩笋丁包（二十四）三星大包（二十五）平菇包（二十六）素蟹粉包（二十七）

7、素蟹粉小笼包（二十八）素包（二十九）蘑菇馅包子二、猪肉馅包子（一）五花肉汤包（二）鲜奶肉包子（三）馨香灌汤包（四）亮皮包子（五）南翔小笼包子（六）兼善大包（七）四季美鲜肉汤包（八）双冬肉包（九）麦穗生肉包（十）排骨包子（十一）肉丁馒头（十二）蚝油叉烧包（十三）雪菜叉烧包（十四）玉液叉烧包（十五）叉烧包子（十六）雪笋肉末包子（十七）金针肉末包（十八）干菜包（十九）芥菜肉包子（二十）猪肉酸菜包（二十一）糯米腊肉包（二十二）五味肉包（二十三）豆芽肉包（二十四）猪肉扁豆包（二十五）猪肉茄子包（二十六）苦瓜猪肉包（二十七）南