谢现迎厨房精细化管理实施方案.doc

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1、厨房精细化管理实施方案现代的餐饮酒店，不仅是讲究装饰的豪华，更注重的是如何为客人提供舒适优雅的环境和快捷优质的服务，满足客户的各种需求，同时最大限度的降低酒店运营成本，提高酒店的工作效率和经济效益。酒店厨房管理必须走精细化管理道路、细节决定成败，实现“智能化、规范化、计量化、数字化、标准化”打造现代厨房的管理模式！厨房管理的革命性时代已经到来，通过现在的六常法管理结合酒店计算机管理系统，走精细化管理之路，是厨房管理的改革和发展之路。智能化管理。采用全新的计算机信息管理系统，是星级酒店提高管理效率，改善服务水准的重要手段之一。计算机信息管理在星级酒店得

2、到深层次的应用，通过先进的技术手段和设备，把智能化技术用于酒店的各个领域，使酒店各个部门的管理实现智能化38/38项    目无线点菜餐饮管理系统手工书写预订、接待提供图形化的台位选择和状态显示、可查询任何营业时间的台位预订、翻台情况。无法及时准确查询点菜、收银对点菜、收银全程计算机跟踪，避免点菜出错、收银作弊。无法及时、准确地提供数据，存在跑、冒、滴、漏。催缓菜、加退菜无需跑动，轻轻一按点菜机按键即可实现，仅需几秒。来回跑动于厨房之间，费时约10分钟，增加服务员劳动强度。38/38厨房制作服务员手持点菜机点菜后，菜品直接分单到厨房打印机打印，使厨房

3、制作更加快捷，提高上菜质量及速度。服务员要来回跑到厨房送菜单，厨房可能看不懂服务员的字迹，如此反复浪费时间、增加人力和劳动强度。服务员人数减少40%增加40%客户资料点击进入，查询仅需2秒。无结算方式提供多币种多种方式混合结帐，可根据酒店自定义（菜品打折、当日特价等）自动结算，折扣率计算方便快捷。计算复杂时间长，容易出错。交接班手续及时间打印当班报表仅需30秒手续繁琐，至少20分钟。经营机密独特的帐套功能，经营者可随时设置权限，经营机密不泄露。可随时泄露客流、翻台率统计分析实时动态显示繁琐、复杂库存统计实时动态显示繁琐、复杂，不及时。实时动态显示38

4、/38菜品销售分析统计时间长、不准确。成本核算实时动态显示不准确、不及时。原材料损耗统计实时动态显示靠估算、无标准帐单信任度高低总经理查询可实时远程查询营业情况不及时、不准确打印报表可实时打印交班报表、销售日报表、销售收入汇总等手工制作，费时费力。 开台点菜：包括开台、换台、并台、退台，可实时动态显示餐台状态图，包括点菜、退菜、加菜、催菜、帐单复制、撤单、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品编码、拼音字头、菜品名称、菜品类别等多种方式点菜，提高了点菜速度和降低了出错率。可对菜品、原料进行沽清或自动估清。点菜时，随时统计菜品份数和消费金额。自动使用系统设置的

5、价格体系。可修改特殊菜品(如损坏赔偿类和临时菜品)的名称、单位和单价。海鲜类需称重类菜品的重量登记使用电子菜谱代替传统书本式菜谱，最大的好处是菜品更新速度快，强大的功能支持，可满足不同层次的需要。可随时对菜品更新和替换。也利于各种数据统计。不像书本式的菜谱，不容易更换，排版费时、费劲。制作成本也高38/38 38/381.只要有数码相机就可制作自己的菜谱，节约大量菜谱印刷成本， 电子菜谱可无限次更换菜谱，以餐厅每年更换2次菜谱计算，应用电子菜谱的总支出，远远低于普通印刷菜谱。 2.可随时根据促销变动菜品价格，随时调整菜品种类，随时增加新品，便于餐厅灵

6、活开展促销等活动，提升营业效率。 ＊传统印刷菜谱制作周期长，平均制作周期15天，无法跟上新菜品推出的步伐，现在新菜品推出，只要几分钟就可以更新到电子菜谱上。＊由于原料价格波动，酒店需要及时调整菜品价格，以往需要贴纸条改价格，很不美观，影响酒店形象，现在随时可以调整而不会影响美观。 3.自动语音菜品介绍，提升菜品推销效果，降低点菜员培训工作量与人力成本 　　客人点菜时可自动播放菜品语音介绍，提升客人点选率，增加销售，同时也减轻了培训点菜员工作量，降低了人员要求，节约人力成本。 38/384.“电子点菜师功能”--可根据人数、人均消费定义菜品推荐组合，引

7、导客人消费，提升销售额。 　　如何点好菜对于客人来说一直是个难题，一般的服务员不经过良好的培训也很难给客人点好菜，通过电子菜谱酒店可以根据人数、人均消费、口味要求等设定各种菜品组合，引导客人点选，大大节约点菜时间，用好电子菜谱就像请了个专业点菜师，可以提升菜品销售。 　　 5.可以根据原料剩余情况，及时调整菜谱，减少原料积压与损耗。 　　酒店可以根据原料剩余情况随时调整菜谱，促进菜品销售，减少原料积压可能导致的损耗。如，某个菜品原料剩余很多，可以把此菜调整到菜谱首页面或者推荐组合中，可以大大提高客人点选几率； 　　 6.沽清菜品可实时提示，减少退单，

8、提高客人满意度。 　　当原料没有时，可以及时设定沽清，菜谱中可以即时显示此菜品已经售完，即使引导客人点选其他