甜酒曲中真菌多样性的研究及甜酒酿营养成分分析.pdf

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3、式注明。本声明的法律结果将完全由本人承担。＜、化地，＾作者签名；５曰期：７１３义曲阜师范大学研究生学位论文使用授权书＂＂＂＂（根据学位论文类型相应地在□划Ｖ）《甜酒曲中真菌多样性的研究及甜酒酿营养成分分析》系本人在曲阜师范大学攻读博击口／硕±口学位期间，在导师指导下完成的博±ｎ／硕：ｔ团学位论文。本论文的研究成果归巧阜师范大学所有，本论文的研究内容不得Ｗ其他单位的名义发表。本人完全了解曲阜师范大学关于保存、使用学位论文的规定，同意学校保留并向有关部口送交论文的复印件和电子版本。，允许论文被查阅和借阅本人授权曲

4、阜师范大学，可采用影印或其他复制手段保存论文，可［＾公开发表论文的全部或部分内容。兰、作者签名：旬今义曰期：化导师签名，：日期：＾主、吃＞７＾摘要摘要本实验主要是对来自中国6个不同地区的6种甜酒曲样品（1#、2#、3#、4#、5#、6#）中的真菌多样性进行分析，并对制得甜酒酿的理化指标进行定量分析。其中2#和4#为民间曲，其余的为市售甜酒曲。利用DGGE技术对其中的真菌进行多样性分析，结果表明：真菌种类分别为酿酒酵母、扣囊复膜酵母、米根霉和不可培养真菌；同时用可培养的方法对其中的真菌进行筛选，共分离得到25株酵母菌和13株霉菌，利用2

5、6SrDNA序列分析对酵母菌进行鉴定，结果表明其分属于4个类群：酿酒酵母、扣囊复膜酵母、东方伊萨酵母和克鲁维毕赤酵母。分别利用ITSrDNA和18SrDNA序列分析对霉菌菌株进行鉴定，结果表明13株霉菌分别为：米根霉、小孢根霉、小孢根霉华变种、小孢根霉须状变种、印度毛霉和卷枝毛霉。分别对发酵36h、48h、60h、72h、84h、96h的甜酒酿发酵液中的总糖、总酸、氨基酸态氮和酒精度等理化指标的变化进行了研究：总糖含量先升高之后迅速降低，其余指标均随发酵时间的延长逐渐升高，最后趋于稳定；2#和4#两种民间曲，制得酒酿酒精度偏高，酸味较重，甜度偏低；1#

6、和6#甜度偏高而酒精度偏低；3#和5#两种市售酒曲中的微生物种类特别是酵母菌种类较1#和6#稍丰富，酒精度稍高。另外取发酵36h、60h、72h、96h的发酵液对其游离氨基酸的种类及含量变化进行了研究，结果表明：6种甜酒曲酿制的甜酒酿中均含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸。发酵36h时各种氨基酸含量均偏低，随发酵时间的延长含量逐渐升高，发酵72h时含量升高幅度较大，继续发酵其含量变化不大。6种甜酒酿中同种氨基酸的含量和变化趋势存在一定差异。在18种氨基酸中，Lys、His、Met、Asp、Ser、Cys和Ile的含量偏低，均在4.5mg/100m

7、l以下；His含量均低于1.2mg/100ml，含量最低；Tyr、Phe、Trp、Ala、Val和Leu的含量偏高，其中必需氨基酸Phe的含量最高。在8种必需氨基酸中，除了5#样品，其他甜酒酿的Met、Lys、Leu和Thr的含量均低于其他几种必需氨基酸的含量，并且Phe的含量明显高于其他几种必需氨基酸。5#甜酒酿中的必需氨基酸的平均含量较低，均低于3mg/100ml，其中Trp和Phe的含量远远低于其他几种甜酒酿。本研究的目的在于分析甜酒曲中的优势菌群与其品质之间的关系，分离得到优势菌株，为甜酒酿品质的进一步提高以及甜酒酿的深加工提供实验依据。关键词

8、：DGGE；26SrDNA；18SrDNA；总糖；总酸；氨基酸态氮；游离氨基酸IAbstrac