中日两国挂面生产技术的现状和对比.pdf

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1、制面技术!"#$#%&&%食品科技!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-.制面技术中日两国挂面生产技术的现状和对比陈建国（日本()*公司北京事务所+&&&,%）中图分类号：(-%+,#%./业化实验，最终确定出新产品的标准、技术条件和各文献标识码：0文章编号：+&&1233$34%&&%5&$2&&’&2&/种工艺参数的同时，也还要利用相关分析尽可能的找&前言出快速简便的检验方法，以便今后进行生产控制。我国作为世界上最大的面制品生产国，挂面有很内在质量标准的制定，对确定挂面生产的技术要大的消费市场。但由于多年来在行业内大都认为其产求和工艺参数起着至关重要的作用。因此，如何系统品技

2、术含量、附加值低，因此在面制品行业中受关注地制定挂面内在质量的标准，对日本各企业而言是极程度一直较低。为重要的。根据有关部门统计，近年来国内挂面消费总量稳日本挂面厂的内控标准一经确定，从表面上看并定在+6&万吨左右。生产厂家约有%&&&多家。年产不复杂。但经深入了解之后就会发现，其制定所需的1&&&吨以上的有+&&多家，+万吨以上的有二、三十各种复杂的基础数据，往往是被分解到各个配套行家，排名前+&位的企业销量占总量的17以下。业，并蕴涵到了各个学科的交叉研究之中。这期间要目前国内挂面市场仍以传统低档挂面为主。有资有制粉、工艺、谷物化学、机电、空气动力、检验与料统计，各类挂面中、高档挂面

3、品种，就其销量而分析等多方面的技术人员的配合才能实现，并最终物言，中档仅占17、高档不到%7。因此，挂面品种化到各个环节之中。这也正是日本的各企业之间一旦开发具有很大的发展空间。近年来，随着需求水平的形成合作，就很容易建立一个协同组合并互促发展的提高，各类功能性有营养的花色挂面发展迅速，正形根本原因。成挂面市场的一个发展方向。但整体而言我国的挂面在我国，一般的挂面厂对质量的掌控，只局限在生产在技术和产品质量上还滞后于市场的需求、特别对国标或有关部门标准的要求范围之内。而对挂面内是与制面技术较为发达的日本相比还有很大的差距。在质量的标准及其系统的制定办法大都疏于研究，有+对挂面内在质量标准

4、缺乏系统的研究些企业对它的重要性甚至还没有认识，制粉、机械、挂面质量的标准严格地说应分为两个层面，一是制面等相关企业之间也很少从根本上进行系统的协同国家或行业规定的检验标准，二是企业根据产品特性合作。多年来我们硬件引进不少而软件水平提高不制定的内在质量标准。对这一个问题两个层面的认大，这应是一个很重要的原因。识，我国的许多企业与日本的企业相比有着较大的差企业缺乏对标准及其制定方法的研究，就不可能距。科学合理地进行新产品的开发和新工艺的制定，应当在日本，农林省规定的89-标准对挂面的品名及说这一问题是导致多年来我国挂面生产技术和产品质对应的标称尺寸、外观色泽、水分、粗蛋白含量、食量滞后于市

5、场需求的最重要的原因。产生这一问题的味、使用的原辅材料、添加剂、包装的表示方法等做原因是多方面的，其中对挂面这种传统产品的生产技了详细规定。各企业在严格执行89-标准的同时，对术不重视，认为其技术含量低、产品粗放生产和经营如何制定企业内部的挂面内在质量标准则更为重视，可能是直接的原因。不同企业、不同产品，其内在质量标准也会不同。但%缺乏系统的制面研究方法和面条适性评价的检验概括起来它主要包括：黏弹性、拉力、韧性、硬度、方法经时性、烹饪性、食感等内容。系统的制面研究方法和面条适性评价的检验方日本企业对一个产品的改良或新产品的开发，一法，是企业建立质量标准的工作基础，是开发新产品般在确定出研

6、究方向和内容的同时，也要选定内在质和制定新工艺的必需手段。这一点是我国许多企业与量研究的参照标准，之后就要进行系统的制面试验、日本企业在认识上和实际工作中的最大差距。检化验分析、数据处理和对比分析。在进行中试或工要提高挂面的总体质量水平，首先要解决面条专’&食品科技#$%&%’((’制面技术!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-.用粉的生产。但我国面条专用粉的生产与国外相比差麦粉的同时，为了保证挂面质量的稳定性还需要对生距较大，许多制粉厂认为是我国现有的经济水平和制产工艺进行严格的控制。而这些控制参数，是在对生面工业技术落后的状况制约了面条专用粉的发展。这产过程的动态、静态监控数

7、据与产品质量的检测数据个观点不全对，我们感觉与日本相比，我国许多制粉进行定量的对比分析之后确立的。采用这种方法不但厂的面条专用粉的研究方法、生产品质保证、市场观可以找出最佳的工艺控制参数，保证挂面质量的稳定念有着较大的差距。特别是面条专用粉的开发与研究性，而且一旦因外界环境或其它因素的影响，质量出过程，缺少系统的制面研究实验和面条适性评价这一现波动问题也很容易找出产生的原因。环节。这一问题的存在，直接导致了我国许多制粉企我国许多企业