餐饮业经营与管理期考试题AB卷含答案.doc

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1、《餐饮业经营与管理》期考试题(A)姓名__________得分____________一、选择题（30分）1、以赢利为目的的商业性餐饮企业主要包括（）。A、商业性B、非商业性C、其他非赢利性2、商业性餐饮业主要包括（）。A、饭店餐饮部B、快餐C、小吃店D、家庭式餐馆3、非商业性餐饮业主要包括（）。A、学校食堂B、医院食堂C、公司食堂D、饭店4、酒吧的服务方式有（　　）。A、站立式吧台服务　B、座位式酒吧服务　C、站立式和座位式吧台服务5、自助餐会类型包括（　　）。A、中式　B、西式　C、中西结合式6、休闲餐饮能赋

2、予餐饮企业新的功能――（　　），给餐饮企业经营者带来丰厚的利润。A、社交　B、商业　C、交流　D、休闲7、在餐饮经营中，员工上班一般执行两班制，即（　　）。日夜餐馆三班倒，必然增加用人。A、早班　B、晚班　C、中班8、（　　）标准是餐饮市场划分中最常用的标准。A、年龄　B、性别　C、家庭9、（　　）一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。A、餐饮市场　B、社会经济　C、生活方式10、生活方式的类型很多，如朴素型和（　　）等。A、享乐型　B、地位型　C、时髦型11、（　　）的职业不同也会引起消费差异。A、消费者

3、　B、教育者　C、职业人12、餐饮企业所处的位置或计划中的位置一般为商业中心、（）、交通中心等。A、大专院校　B、文化中心　C、居民区　D、旅游中心13、餐饮企业所在地区的（　　）是选择投资区域时应考虑的因素。A、税收政策　B、税收比例　C、额度14、当企业出现空缺工作岗位时，在一般情况下，应首先考虑通过（　　）途径。A、外部招聘　B、内部招聘15、岗前培训又称就业培训，培训的对象是（　　）。A、经理　B、主管　C、老员工　D、新员工16、（　　）决定了餐饮产品质量的优劣，是企业经营成败的关键。A、酒店领导　B、

4、人员素质和积极性　C、酒店服务　D、酒店设备17、饭店人力资源管理的基本目标是（　　）。A、提高劳动水平　B、提高劳动时间C、提高劳动积极性　D、提高劳动效率18、（　　）面试是指企业要求应聘人员接受饭店各个不同层次的管理人员的面试。A、系列化　B、半结构化　C、结构化　D、非结构化19、饭店经营的目的非常明显，就是用（　　）的成本，赚取最大的利润。A、最大　B、一般　C、低廉　D、最低20、无论时令原料抢先应市，还是时令原料设法推销，都会使平常的生产量（　　）。A、增加　B、减少　C、持恒　D、不变21、一个厨

5、房的管理如何，关键在（　　）。A、厨师　B、厨师长　C、经理　D、董事长22、加工班组对厨房生产（　　）控制有很大的作用。A、成本　B、销售价格　C、质量　D、品质23、面点班组负责制作饭、（　　）、糕点食品。A、菜肴　B、冷盘　C、西餐　D、粥24、影响菜品选择的综合因素有（）。A、市场因素　B、客人因素　C、技术条件25、影响菜品选择的客人因素有（）、营养观念、花色品种和口味爱好。A、菜品价格　B、菜品数量　C、消费习惯　D、菜品质量26、客人通过菜单了解餐馆的（），并凭借菜单选择自己需要的产品和服务。A、类

6、别　B、特色　C、产品　D、价格27、菜单按制定政策划分为（）。A、固定型　B、即时型　C、循环型28、菜单按客人点菜方式划分为（）。A、零点型　B、宴会型　C、套菜型29、菜品选择程序注意所选菜品在（）是否搭配得当。A、原料方面　B、烹调方法　C、价格方面　D、营养方面30、一张菜单的内容通常由（）组成。A、名称和价格　B、保证供应　C、名称真实　D、价格真实二、判断题：（30分）（√）1、人们习惯上将传统餐饮称为餐馆、饭店、酒楼、快餐店、咖啡厅、酒吧等。（×）2、原材料成本控制的状况将不会直接影响企业经济效益

7、目标。（×）3、节约管理费用不是取得最佳经济效益的途径之一。（√）4、劳动力成本控制是餐饮企业效益目标中较为重要的内容。（√）5、产品形象是指提供的餐饮产品的色、香、味、形、质量以及卫生、环境、文化等给人的整体印象。（√）6、经营风险是指餐饮企业在为赢得某个经营机会，实现企业经营目标的过程中可能遭受的损失。（×）7、有形风险又称为硬风险。这种风险显而易见，造成的损失值是不可以计算的。（√）8、满足消费者的需要和缩短超越竞争者的时间，都是企业的经营优势。（√）9、家庭私人消费已逐渐成为市场主流。（√）10、经营目标

8、应随着企业内外部条件的发展变化进行及时调整，以适应新的形势要求。（√）11、酒吧是以某一主题休闲娱乐项目为依托来经营的。（√）12、风味餐馆可分为三类，一是经营风味菜系，二是经营风味菜肴，三是经营地方或民族风味小吃。（√）13、主题型餐馆的客源主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人。（√）14、快餐型餐饮企业多采用挂牌式的菜单，菜单简单明了，菜品少。（√）15、快餐