油脂的酯交换技术的应用.ppt

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1、油脂的酯交换技术的应用目录Contents酯交换的应用背景酯交换的应用分类酯交换的具体应用酯交换的应用前景应用背景随着油脂工业发展和新产品开发需求，需对天然油脂进行改性，即通过改变甘油三酯组成和结构，使油脂物理和化学性质发生改变，以能适于某种用途。背景作为油脂的三大改性之一（分提、氢化），酯交换能有效提高油脂的可塑性及可塑范围，改变物性时，不降低不饱和度，也不产生异构化酸，保持了天然脂肪酸的营养价值，获得天然油脂中所缺少的甘油三酯组分。酯交换技术应用分类表面活性剂食品工业纺织、化妆品生物柴油应用分类应用前景2酯交换不是纯合成，经过酯交换反应能够加工出

2、能满足使用目的的新型油脂。故而酶法酯交换以其独有的优势或得研究者的青睐。3采用先进的生产技术，生产工艺，提高产品的品质和科技含量，同时进一步优化工艺，既满足产品质量要求，又降低生产成本是是科技研发的重点。随着廉价酶的开发和酶工程、固定化酶的发展，酯交换将是今后油脂工业中改变与优化食用油脂的结构与性能的有利工具和重要方法，且酶促酯交换将会逐渐完全取代化学酯交换。1ThankYou！油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成的油脂的熔点范围有异。在一定温度下，利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂分提。分提氢化

3、油脂氢化是指液态油脂或软脂在一定条件下（催化剂、温度、压力、搅拌）下，与氢气发生加成反应，使油脂分子中的双键得以饱和的工艺过程，经过氢化的油脂称为氢化油。采用氢化技术加工食用或工业用氢化油的目的都是为了降低油脂的不饱和度。氢化目的使油脂的熔点上升，固态脂量增加提高油脂的抗氧化性、热稳定性，改善油脂的色泽、气味和滋味使各种动、植物油脂得到适宜的物理、化学性能，其产品用途更加广泛，互换性更大。具体应用——食品工业人造奶油起酥油类可可脂调和油其他产品酯交换产品近年来人们对反式脂肪酸的关注，使酯交换在零/低反式脂肪酸人造奶油的基料油研究得到广泛应用，尤其是酶

4、法酯交换，以独特的优势得到研究者的青睐。酯交换改性动植物油：改质猪油改质羊油改质牛油人造奶油的基料：动物油脂动物氢化油植物油植物氢化油酯交换改性动植物油人造奶油是指那些包括油脂与油溶性添加剂的油相，与水和水溶性添加剂的水相经混合、加工而成的乳化状油脂产品。人造奶油从拉开人工奶油序幕以来，随着研究发现动脉硬化、高血压等疾病与动物脂肪中的胆固醇有关，加之天然奶油不能满足食品工业的某些加工性能，使人造奶油的需求量超过奶油。现在人造奶油更加注意营养、风味和产品多样化。起因酶法酯交换技术使各种植物油来制备人造奶油基料油成为可能，改善了油脂功能特性，而且可以针对

5、不同人群的需要，在人造奶油中引入特殊的脂肪酸，极大丰富了人造奶油的种类，使人造奶油更加营养、健康。酶法酯交换酯交换起酥油作为零反式酸起酥油，既保持了原来油脂不饱和脂肪酸的营养价值，又具备可塑性、起酥性、和酪化性等功能特性，是当前学者们研究的热点。起酥油是一种工业制备的食用油脂，具有可塑性的固体脂肪，是精炼的动、植物油脂，没有水相，气味温和，一般不宜直接食用，用于加工糕点、面包或煎炸食品，具有良好的加工性能。目前，人们对酶法酯交换用于制造起酥油的研究主要是替代氢化技术，生产零反式酸的起酥油。而目前我国市场上仍存在大量的反式酸起酥油，这表明油脂酯交换油的

6、生产前景广阔。起酥油类可可脂是脂肪酸组成、甘三酯结构以及同质多晶现象与天然可可脂的十分相似的一类可可脂代用品。在理化特性上，CBE塑性、融化特性、脱膜性与天然可可脂的十分相似,由其制作的巧克力口感香美，无口糊感，口味类似天然可可脂巧克力。类可可脂CBE我国对酶法制备CBE仍处于试验室阶段，这主要由于酯交换产物中目标甘三酯的得率不高、工艺难以控制、后续提纯工艺繁琐等因素的限制。此外，生产成本过高也是其中原因。目前，市场上CBE的价格为天然的70%，如何降低陈本，提高技术亟待解决。CBE市场展望类可可脂调和油调和油是将两种或两种以上的优质食用油脂，按照一

7、定比例调配成的具有某些功能特性的高级食用油。不同品种的食用植物油脂，由于脂肪酸组成和甘三酯结构上的差异，使它们具有不同的物理化学性质和生理功能。风味调和油、营养调和油、煎炸调和油一种由日清奥利友集团株式会社在特定反应条件下经酶催化，通过酯交换技术将脂肪酸分子碳链结构由长链甘油三酯转变成中长链甘油三酯，其理化指标无异于普通食用油，经科学研究后证明具有减少体脂肪累积的保健食用油，于2007年9月在我国被批为保健食品。举例调和油应用展望食品工业用油脂在考虑营养功能的同时，往往更注重油的稳定性和使用性能，将稳定性和营养性好的油进行调配，可得到既有营养又具有行

8、业功能的专用油脂。实际运用中，一些高级食用油脂产品，往往是综合油源组织、加工成本、风味和稳定性能等因素，经科