项目六_白酒的勾兑.ppt

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1、白酒的勾兑课程名称白酒品评与勾兑授课班级食品1431授课时间2016.5.9授课时数2本次内容白酒勾兑教具多媒体教学目标能力（技能）目标知识目标能进行高度酒和低度酒之间的换算；能进行不同酒精度之间的勾兑。了解勾兑和调味的区别；掌握勾兑作用和原理；掌握等量对分法的定义及勾兑过程；掌握勾兑注意事项。重点不同酒度之间的换算、勾兑方法和步骤难点勾兑换算能力训练方式方法讲解、问答、互动、看书、视频教学环节时间安排5min：复习；80min：讲解、问答、视频、互动；5min：看书课外作业查询优质浓香型白酒、清香型白酒中主要成分的含量及比例课堂考勤41参考资料《白酒品评与勾兑》白酒勾兑

2、和调味的区别？勾兑将不同白酒按比例混合在一起，以保持质量稳定，形成一个符合标准的成品酒或半成品酒；是平衡酒体、使其形成一定风格的专门技术调味对酒体的精加工，用极少量的精华酒或调味液，弥补酒体在香味和口感上的欠缺。以酒调酒可加香精1统一酒质2统一标准3发现新品种一、勾兑作用A年轻化B健康化C品牌化二、白酒发展趋势苦荞→淘洗叶浸泡→破碎→蒸煮→摊晾黄米→筛选→淘洗、浸泡→冲洗、沥干→蒸煮→淋冷→拌料（糖化酶、黄酒活性干酵母、生香活性干酵母）→入缸→糖化发酵→过滤取汁→调配→灭菌→包装→产品。苦荞酒、微分子酒、鲜竹酒三、勾兑原理添加作用1化学反应（酯化、缩合等）2平衡作用（新加

3、入物质打破原有平衡）3分子重排（根据亲水、疏水、极性大小等因素重排）4勾兑过程中不同味道的组合对酒质造成什么影响？甜与酸、甜与苦可抵消；甜与咸、酸与咸可中和；酸与苦可增加苦味；苦与咸可中和；酸可助香。（P141）四、勾兑用酒的选择1酒库管理白酒分级入库建立库存档案调味酒单独储存定期尝评复查检查存酒容器的密封性注意保持酒库及周围环境的清洁卫生2基础酒设计1.分糟蒸酒、量质摘酒2.确定合格酒（七个范畴）己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯浓香突出乳酸乙酯>乙酸乙酯>己酸乙酯闷甜、净甜乙缩醛>乙醛异香突出丁酸乙酯>戊酸乙酯陈味、中药味丁酸>己酸>乙酸>乳酸己酸>乙酸>乳酸3勾兑时各种酒

4、配比关系配比关系a不同糟醅酒混合b老酒（20%-30%）与新酒（70%-80%）混合c老窖酒与新窖酒混合d不同季节酒的混合夏季香味大、味杂、冬季反之。粮糟、红糟、底糟、面糟等糟醅之间的配比。五、白酒加浆的计算与训练1.酒精度的表示方法质量分数、体积分数质量分数和体积分数的换算（附录2）对照附录2，检查145页例题6-1结果的正确性2.高度酒和低度酒的计算（1）高度换为低度酒W1:原酒酒精度，%（质量分数）W2:调整后酒精度，%（质量分数）ab调整后酒的质量（kg）=原酒质量（kg）*折算率例题酒精度为65%（体积分数）的酒153kg，要把它折合成酒精度为50%（体积分数）

5、的酒，折合后酒的质量是多少千克？解：查附录2得：65.0%（体积分数）=57.1527%(质量分数)50.0%（体积分数）=42.4252%（质量分数）折合后酒的质量=153×1.3471=206.11（kg）3.不同酒精度的勾兑白酒质量和白酒中酒精质量分数分别为m1、w1；m2、w2的两种酒，现需勾兑成质量和质量分数分别为m和w的酒样，从酒精质量不变的角度出发，这三种酒应满足的质量守恒定律是什么？mw=m1*w1+m2*w2m=m1+m2（P146）4.温度、酒精度之间的折算（附表3）调查样品鉴定样品试制基酒组合ACBD六、勾兑方法酒种、规格、数量、特征、受喜爱程度、原

6、因、确定新产品方案等。人工组合计算机组合1.勾兑步骤2.勾兑仪器①铝罐勾兑法（p150，5min）A大宗酒B带酒C搭酒有突出香味的酒，占15%左右。有一定小缺陷的酒，占5%左右无明显优点。也无明显缺点的酒，占80%左右。②坛内勾兑法分别对各酒进行品评，确定风格特征，将互补酒样进行组合。以等量对分法进行组合。每一次增加或减少的酒量是上一次的一半。缺点工作量大勾兑注意事项勾兑人员需掌握品酒技术详细记录酒体风格特征须先进行小样勾兑、注意各酒配比关系做好相应记录合理利用杂味（酸、苦、麻、涩）6.主要微量成分感官特征（p157）乙缩醛丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸乙酸乙酯、丁酸乙酯总

7、酸、总酯异丁醇异戊醇知识回顾KnowledgeReview祝您成功！