营养师职业技能鉴定国家题库统一试卷.doc

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1、职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷注意事项1.考试时间:120分钟2.请首先按耍求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3•请仔细阅读各种题目的冋答要求，在规定的位置填写您的答案。4•不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。—二三四7i.总分得分得分评分人一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称

2、重法调查的工作程序。（8分）1、入户（携带器具，记录木，说明目的）2、记录（早中晚三餐烹调前食品毛重和废气量）3、调味品（每餐各种食物的烹调方法，调味品的名称和用量）4、称取摄入食站的重量（准确称取烹调后每份食胡熟重以及剩余饭菜）5、个对各种数据（人数、食品名称。种类，量签名）6、计算生熟比和实际消耗量。7、统计就餐总人数8、计算每人每日平均摄入生食物重量（平均=实际一总就餐人数）2.营养师记录某日李红摄入食物如下:粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g＞西红柿200g＞苹果200g＞菜油

3、20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）表各类食物摄入量（g/d）营养素谷类豆类乳类肉类水产类蛋类蔬菜水果油脂类食盐膳食宝塔建议摄入量实际摄入量评价:表I食物成分表（100g可食部含量）食物名称能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钠（mg）粳米3447.40.877.92.7小麦粉34611.21.573.63.1猪排27816.713.10.762.6鸡蛋14411.78.8

4、2.5125.7虾仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西红柿190.90.24.09.7苹果520.20.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食盐000039300得分评分人二、人体营养状况测定和评价（20分）营养师对某社区人员进行体格检杳，请回答一下问题。1.请在下表屮描述体格测量器具、部位和测量方法。（10分）指标器貝（每空0.5分）测量部位（每空0.5分）测量方法（每空1分）幼儿胸围儿童胸围上臂围肱二头肌皮褶厚

5、度2•请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。（五分）身长：反映骨骼生长发育情况（长期营养、疾病、不良因索都能影响）幼儿胸围、幼儿：（一岁前，一岁时，一岁后胸围超过头围，胸部肌肉、脂肪发育情况。2岁后（肺、胸廓问题）。上臂围：与体重相关，反映人休营养状况。与身高休重呈正相关。随年龄增加而增加反映肢体（上肢）脂肪堆积情况。和全身脂肪有一定的线性关系。可以推算岀人体体密度。1.请简述24h尿液的收集程序（5分）24小时尿：患者上午8时排尿一次，将膀胱排空，此后收集各次排出的尿液，直至次FI上午8时最后一次排尿的全部尿液。由于在一H24

6、h不同时间内，尿液屮某些成分的排泄浓度不同，如肌ffFCr、儿茶酚胺CA、17■嶷皮质类固醇、17■酮类固醇、总蛋白TP、电解质等，为了准确分析这些成分，必须采集24h尿，在收集过程中，应将所得尿液随时置入冰箱保存，或在尿液中加入适量、适用的防腐剂。1.正常饮食2.准备一洁净的留尿容器（门诊病人可在门诊标本接收处领取容器，病房由病室提供）3.留尿吋间一般为当日早晨7点到次日早晨7点，共24个小吋，也可根据实际情况进行调整.4.当口早晨7点，上厕所排掉小便，以后每次的小便全部留在容器中5•当容器中留下第一次小便后，倒入防腐剂，振摇容器

7、混匀.6•至第二天早晨7点，最后一次解小便到容器中，摇匀.7.盖好容器，门诊病人将全部小便送到门诊标木接收处，住院患者标木交由病房有关人员送检.8、若天气较热收集的标木可以放在冷藏室内冷藏。留取60毫升（混匀后）贴上标签、姓名、日期、床号送验。得分评分人三、营养咨询与教育（10分）居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数=30000cfu/ml；大肠菌群=30MPN/ml；铅Pb<0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：1.菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（

8、4分）2.大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）3.铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（2分）将食品样品进进过处理后，接种于37度培养基上24小时候，长岀的菌落数，换算成1克或1毫升中含多少菌落总数。就是每毫升含有多少