餐厅、酒店管理制度.doc

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1、餐厅、酒店管理制度　　餐厅、酒店管理制度餐厅管理制度目录1.店面管理2.从业人员个人卫生管理制度3.食品从业人员健康检查制度4.粗加工间管理制度5.库房管理制度6.凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度7.面食制作管理制度8.烹调加工管理制度9.烧烤制作管理制度10.食品从业人员卫生知识培训制度11.食品添加剂使用与管理制度12.餐具、用具清洗消毒制度13.食品原料采购索证制度14.食品卫生综合检查制度2.店面管理　　1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。　　餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。　　　　2、

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。　　　　3、销售直接入口食品要使用专用工具。　　专用工具要消毒后使用，定位存放。　　要做到货款分开，防止污染。　　　　4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。　　　　5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。　　6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。　　　　7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，

3、用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。　　　　8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。　　从业人员个人卫生管理制度　　1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。　　　　2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。　　　　3、坚持科学的洗手习惯操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。　　　　4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。　　不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

4、　　　　5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。　　操作用具用后不得随处乱放。　　　　6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。　　　　7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。　　食品从业人员健康检查制度　　1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。　　　　2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。　　　　3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年

5、到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。　　　　4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。　　　　5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。　　　　6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处粗加工间管理制度　　1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。　　食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。　　　　2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要

6、分开使用，并要有明显标志。　　盛装海水产品的容器要专用。　　　　3、各种食品原料不得就地堆放。　　清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。　　4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。　　　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。　　肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。　　　　6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。　　加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机

7、、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。　　　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。　　　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。　　库房管理制度　　1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。　　　　2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。　　3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。　　腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无