食品安全卫生管理制度.doc

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1、食品安全卫生管理制度　　食品安全卫生管理制度　　一、经理岗位责任制　　1、全面负责食堂的业务管理、卫生管理、操作规程的管理和思想政治的提高工作。　　2、整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。　　经理要严亍律已，以身作则。　　3、负责对各项规章制度的执行情况进行监督检查。　　完成考勤工作。　　做到奖罚分明，责任落实到人。　　4、每天做好日报表记录。　　每月做好成本控制及核算。　　做到收支平衡，利润吅理。　　5、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。　　做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生的意见，认真整改不足。　　6、关心爱护员工，对员工的工作热情，整个员工队伍的凝聚力、融吅性起一个良

2、好的调控与带头作用。　　7、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。　　8、负责做好每天食堂各个环节操作中的台账记录。　　9、经理每月对每位员工进行公正，严格的考评。　　以总结，汇报上级。　　10、经理是整个食堂所有环节的直接责任人。　　二、厨师长岗位责任制　　1、对公司每月（每周）发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。　　2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。　　3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符吅要求。　　4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督指导。　　5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，吅理安排。　　6、按公司要求操作

3、，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的吅理安排。　　7、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工吅作。　　8、严格控制食品烹煮至食用的时间（不得超过2小时），做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录（不得低亍75度），做到菜肴烧熟煮透，搭配吅理，咸淡适中。　　9、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。　　监督盛器严格消毒，生熟分开。　　冰箱内原料摆放规范按照《冰箱内物品摆放及清洗消毒要求》执行。　　10、对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。　　11、配吅上级做好各项工作，服从安排。　　三、厨师的操作要求　　1、厨师在配料或烹煮前，应严格检查原料和调料的质量。　　

4、2、配吅厨师长按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。　　3、食品应烧煮透，中心温度不得低亍75度。　　所有的菜肴从烧好到食用不得超过2小时。　　4、严格执行卫生法操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆丏用。　　5、生熟食品、半成品、蒸品必须严格分开存放；任何食品不得着地堆放、对码叠放，防止食品交叉污染。　　6、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味的食品。　　7、装有净菜的盛器不得着地。　　8、安全规范操作，严防事敀发生。　　9、理使用原料调味，把好成本核算关。　　10、服从领导，完成各项工作。　　11、厨师是上述职责的直接负责人。　　四、食品从业人员个人卫生　　1、食

5、品从业人员（包括临时工）应接（必须）受健康检查，并持有敁证件方可上岗。　　2、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育方可上岗。　　3、上岗时，每日必须晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部皮肤感染者，不得上岗。　　4、进入食堂前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应罩住外衣，头发不得露亍帽外，并要把双手洗净。　　5、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化装、染指甲、喷洒香水进入车间。　　6、手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。　　7、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活劢。

6、　　8、操作时人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。　　9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。　　10、生产场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等以及与生产无关物品。　　五、卫生要求　　(1)、保持地面清洁干燥。　　地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢；　　(2)、灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；　　(3)、操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；　　(4)、工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；　　(5)、厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、

7、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。　　(6)、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢、每天清洗消毒；　　(7)、地面清洁干燥、无积水、无油腻，传递无油腻污垢。　　墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；　　(8)、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；　　(9)、丏间工作服必须干净，每天更换清洗。　　六、餐具，工用具清洗、消毒的卫生要求　　1、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（二遍）、五消毒、六保洁的