食品在冻藏过程中的质量变化ppt课件.ppt

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1、食品在冻藏过程中的质量变化一般在-12℃可抑制微生物的活动，但活血变化没有停止，甚至在-18℃下仍有缓慢的化学变化。食品在冻结和冻藏的过程中，除了组织结构受影响外，还可能发生色泽、风味等化学或生物化学变化，从而影响产品的质量。冰晶的成长和重结晶干耗冻结烧化学变化汁液流失食品在冻藏过程中的质量变化冰晶的成长和重结晶巨大的冰结晶使细胞受到机械损伤，蛋白质发生变性，解冻时汁液流失量增加，食品的口感、风味变差，营养价值下降。防治措施：采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度稳定，避免贮运温度波

2、动，减少冰晶的成长和重结晶对食品质量带来的不良影响。干耗干耗的原因：冻藏库的隔热效果不好，外界传入热量多；冻藏库空却器器发管装团品度与示凝库内空气温度之间温差太大；收储了品温高的冻结食品；冻藏库内空气流动速度太快等都会使冻结食品的干耗加剧。干耗量与制冷装置的性能有密切关系，性能优良的只有0.5~1%，而性能不佳的装置千耗可达5～7%。干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率40kg/头，250工作日/年计，日处理2000头猪的肉联厂，干耗以3%计算，年损失肉重量达600T,相当于15000头猪。干耗防止措施：对于某

3、一冻结食品来说，对流传质系数和表面积是一定的，所以升华量主要由水蒸气压差的值来决定。冰晶升华需要吸取升华热才能进行，因此保持冻藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冻藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣的方法，可以有效地减少冰晶升华引起的干耗。冻结烧冻结烧（freezer burn）是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。防止措施：冻结家畜肉脂肪较为稳定，不易产生冻结烧，禽类脂肪的稳定性稍次之，而鱼类脂肪最易引起冻结

4、烧。采用较低的冻藏温度（一般不高于-18℃）、镀冰衣或密封包装等隔氧措施，均可以有效防止冻结烧的发生。镀冰衣主要用于冻结水产品的表面保护，特别是对多脂肪鱼类来说。因为多脂鱼类合有大量高度不饱和脂肪酸，冻藏中很容易氧化。镀冰衣可让冻结水产品的表面附着一层薄的冰膜，在冻面过程中由冰衣的升华替代冻鱼表面冰晶的升华，使冻品表面得到保护。同时冰衣包裹在冻品的四周，隔绝了冻品与周围空气的接触。就能防止脂类和色素的氧化，使冻结水产品可作长期贮藏。食品表层镀冰衣如前所述，冻结过程中会发生蛋白质变性、变色、变味等化学变化，这些变

5、化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变化。食品在冻藏过程中出现的变色变味等化学变化，许多都是与氧的存在和酶的活性相关的。如前所述，在一般的冷冻加工储藏条件下酶仍然保持其活性，只不过其催化的反应慢多了，但造成的质量下降是很明显的，如引起变色和变味。尤其是在解冻后更迅速，因为提供了反应所需的条件。酶在解冻时，尤其是在组织受到损伤时，其活性会大大加强，因而引起一系列生化反应，造成变色、变味、营养损失等变化。化学变化防止措施：在冻结前用热烫处理或化学处理等方法来将酶破坏或抑制。蔬菜一般用热烫处理。对于无漂烫处理的食

6、品，需要用硫处理或加入抗坏血酸作为抗氧化剂以减少氧化，或加入糖浆减少与氧接触的机会，有利于保护产品的风味和减少氧化。脂肪含量丰富的鱼类，如带鱼、沙丁鱼等，在冻藏中会发生褐变成为黄色，主要原因是不饱和脂肪酸氧化产生游离基，加快了油脂氧化酸败的速度，生成中间产物，使鱼类变色变味。变色金枪鱼肉和牲畜的肉类是红色的，在冻藏中也会发生褐变，主要原因是肉类的肌红蛋白或血红蛋白氧化成氧化肌红蛋白或氧化血红蛋白的结果。变色箭鱼的鱼肉等在冻藏中有时会发生绿变，这主要是肉类鲜度降低时产生硫化氢，与血液中的血红蛋白、肌肉中的肌红蛋白

7、发生反应，生成绿色的硫血红蛋白和硫肌红蛋白，失去了商品价值。虾在冻藏中发生黑变，主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素所致。多酚氧化酶在虾的血液中活性最大，其他部位也存在，可采用去外壳、头、内脏、洗去血液或热处理钝化酶的活性等方法处理后再冻结。采用真空包装冻藏可减少氧化。也可用水溶性的抗氧化剂溶液浸渍后冻结，再用此溶液包冰衣冻藏。有些无漂烫处理的果蔬在冻结和冻藏期间，果蔬组织中会累积羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味。含类脂物多的食品，由于氧和脂肪氧化酶的氧化作用也产生异味。曾有研究报道，豌豆、四季豆和甜玉米在

8、低温储藏中发生类脂化合物的变化，它们的类脂化合物中游离脂肪酸等都有显著的增加。抗坏血酸是果蔬中最重要的维生素，作为研究冷冻果蔬的一个重要营养质量指标。变味不同储藏温度冷冻豌豆（无漂烫处理）维生素C的变化情况。说明果蔬在一12℃时维生素C还会损失，在一18℃的温度下时损失就慢得多。果蔬冻藏蛋白质等变性会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分不能再与之重新结合。这样当冻品解冻时，冰体熔化成水