酒水服务饮食生活休闲.ppt

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1、项目6：任务2酒水服务【教学目的】熟悉常用的中外酒水及其知识1掌握中西餐酒水服务的程序与标准2【教学要求】要求学生了解酒水基础知识1要求学生掌握中西餐酒水服务的技能2【教学内容】酒水基础知识132中餐酒水服务程序与标准西餐酒水服务程序与标准【重点难点】1、中外酒水基础知识2、中西餐酒水服务技能重点、难点重点第一节酒水基础知识一、常用的中国酒（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。茅台酒汾酒剑南春五粮液古井贡董酒洋河大曲泸州老窖特曲（二）黄酒

2、黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮料酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒。绍兴加饭酒龙岩沉缸酒（三）啤酒啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。青岛啤酒按色泽分类浓色啤酒淡色黄啤酒黑色啤酒按浓度分类中度啤酒低浓度啤酒高度啤酒（四）果酒果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒，酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈透明，并带有原果实的特有香气和酒香，最有代表性的是葡萄酒。二、常用的外国酒（一）蒸馏酒蒸馏酒是乙醇浓度

3、高于原发酵产物的各种酒精饮料。原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。金酒威士忌白兰地伏特加龙舌兰朗姆酒葡萄汽酒白葡萄酒红葡萄酒（二）酿制酒三、非酒精饮料（软饮料）（一）咖啡（二）茶绿茶红茶乌龙茶花茶茶砖（三）可可可可是世界三大软饮料之一，原产于美洲热带，可作饮料，亦可供药用，有强心、利尿的功效。矿泉水牛奶鲜果汁果蔬汁碳化饮料（四）其他饮料第二节中餐酒水服务程序与标准一、白酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不超过5分钟；准备一块叠成12cm见方的干净餐巾准备和客人人数相符合的白酒杯。（二）酒的展示在左手掌心上放一块叠成

4、12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。（三）酒的服务征得客人同意后，在客人面胆打开白酒；服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒；白酒石酸倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。（四）酒的添加随时为客人加酒；当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶，如同意则服务程序同上；如不再加酒，及时将空杯摔掉。二、黄酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯；从管事部取冰桶及

5、黄酒壶，冰桶内装1/3开水；将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。（二）黄酒的展示与加热用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人需等候的加热时间；将黄酒打开，倒入黄酒石酸壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热2—3分钟即可；将酒石酸杯放在客人筷子的右上方。（三）黄酒的服务将冰桶架拿到主人座位的右侧；当黄酒加热至35℃左右时开始为客人斟酒；斟酒时，左手拿餐巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用餐巾将壶底部擦干净，按女士优先、先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒4/5杯即可。（四）黄酒的添加随时为客人加酒；随时更换热水，以保持酒的温度；

6、黄酒壶的酒倒完时，马上将酒坛中的酒倒入壶中继续加热；当酒坛中的酒将要斟完时询问主人是否再加酒石酸；如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完后将窒杯摔掉。三、啤酒的服务程序与标准（一）推销及建议熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及特点（酒的度数）；为客人写订单并到酒吧去取酒，不得超过5分钟。（二）服务用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据先宾后主、先女后男的原则为客人服务啤酒；提供服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手将冰冻啤酒杯放在客人餐盘的右上方，倒啤酒时使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以减少泡沫；倒酒时，酒瓶商标应面向客人；啤酒应斟10分

7、满但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧，间距2cm。（三）酒的添加随时为客人加啤酒；当杯中酒仅剩1/3时，主动询问是否添加；如不需则及时将空杯撤下。四、饮料的服务程序与标准（一）准备为客人写订单并到酒吧去取饮料，不得超过5分钟；将饮料和杯具放于托盘上；注意饮料一定要当客人面开启。（二）饮料服务将饮料杯放于客人右手侧；从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先、先宾后主；使用右手为客人斟倒饮料，速度不宜过快；未倒空的饮料瓶放在杯子的右前侧，商标朝向客人；如客人使用吸管，需将吸管放在杯中。（三）混合饮料服务将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧；

8、在配酒杯中