葡萄酒基础知识.doc

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1、葡萄酒基础知识一、葡萄酒的历史最早起源于古埃及，以图画的方式记录了酿酒的全过程二、葡萄酒的分类葡萄酒的定义：根据国际葡萄酒与葡萄酒组织的规定（InternationalOfficeofVineWine简称OIV1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。分类：1、静止葡萄酒（StillWine）：当葡萄酒在20摄氏度时，二氧化碳含量低于0.5bar（大气压）的葡萄酒。其酒精度数为8.5-15度(15度酵母停止发酵）2、起泡葡萄酒（SparkingWine）：当葡萄酒在20摄氏度时，二氧化

2、碳含量高于3.5bar的葡萄酒3、加强型葡萄酒（FortifiedWine）：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在15-22度的葡萄酒，如葡萄牙的波特（Port）和西班牙的雪利(Sherry）4、蒸馏葡萄酒（Distilledwine）：通常称为白兰地（Brandy）比如最有名的干邑XO.酒精度数通常大于等于40度按颜色分类1、红葡萄酒（Red）：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。2、桃红葡萄酒（Medium）：桃红葡萄酒的颜色分为粉红色和三文鱼色3、白葡萄酒(Sweet）：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，酒色

3、分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。按糖分含量分类1、干型葡萄酒(Dry）：亦称干酒，葡萄汁中糖分完全转化为酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。2、中甜型葡萄酒（Medium）：味略甜残留糖分在4-5克/升左右3、甜型葡萄酒（Sweet）：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中感到明显的甜味三、葡萄酒的酿造8采摘葡萄--破皮--浸皮与发酵--压榨--熟成--装瓶四、葡萄酒的品鉴1、品鉴环境*良好的自然光或白光（过于强烈的光线会影响视觉）*无异味的环境（异味会影响嗅觉，例如香水香烟厨房的味道）*白色的背景（

4、便于观察葡萄酒的颜色）*干净的口腔（品酒前吸烟食用口香糖使用牙膏等会影响味觉的判断）*标准的ISO酒杯2、品鉴方法一看、二闻、三品鉴1、观察酒水是否有杂质   澄清、浑浊*观察颜色的强度  深、浅8颜色*红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅（根据红酒的颜色看酒龄）年轻的时候边缘通常是紫色1-2年后慢慢会变为宝石红，3-5年后酒的边缘是石榴红如果出现褐色，表示酒已经过了巅峰期开始走下坡路白葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变深年轻的时候边缘通常是浅柠檬黄，慢慢变成金黄色，随着酒进一步陈放，慢慢会变成琥珀色，白葡萄酒最终也会变成褐色，这个时候

5、说明这款酒已经老了2、鉴赏葡萄酒的状态是否健康香气是否愉悦*香气的浓度 高、中、低*香气特征 闻到的气味3、单宁：粗糙、干涩、柔滑*酸度：让人想流口水，让酒充满活力和新鲜3、6、9秒*酒体：酒在舌头上的重量*回味：咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好久的特征12-15秒最后得出结论：1、这款酒是否平衡2、品质卓越还是普通3、是不是最佳饮用期，现在喝正好还是放一段时间再喝4、是否值得购买五、用过橡木桶的葡萄酒一定好吗并不是所有葡萄酒都适合用橡木桶熟成香气浓郁、结构感强、有陈年能力的葡萄酒，才适合橡木桶熟成六、味觉81

6、、甜度：葡萄酒里或多或少含有一些糖分，舌尖对甜度最为敏感2、酸度：舌头两侧的味蕾对酸度更为敏感，根据3、6、9面从低到高来描述酸度是维持白葡萄生命的主要支柱3、单宁：在品尝葡萄酒时，那种发干发涩收敛的感觉，从低到高来描述单宁单宁是维持红葡萄酒的主要支柱4、回味：回味是指葡萄酒咽下或者吐出后，香气在口中持续的时间。长而复杂的香气是好葡萄酒的象征。七、葡萄品种常见的白葡萄品种*霞多丽（适合橡木桶熟成）*长相思（不适合橡木桶熟成不具陈年能力酸度高）*雷司令（容易感染贵腐霉，适合酿造奢华的甜酒）*琼瑶浆（口感肥厚圆润，微甜的口感产地法国阿尔萨

7、斯）常见的红葡萄品种*赤霞珠：高酸、高单宁、重酒体具有极佳的陈年能力*美乐：中等酸度、单宁柔顺*西拉：中等酸度、重酒体、柔软成熟的单宁七、新老世界新世界：美国加拿大阿根廷智利澳大利亚新西兰中国南非等新兴的产酒国老世界：法国意大利西班牙八、法国葡萄酒法律VDT/VDF(普通餐酒）；可以使用整个法国的葡萄混合酿造，对葡萄品种产量没什么限制VDP(地区餐酒）：品质比普通餐酒高一些，葡萄来自于较小的葡萄产区，物美价廉V.D.Q.S(优良地区餐酒）：通常作为AOC候选级别，较为少见AOC（法定产区葡萄酒）：最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种

8、、最低酒精含量、最高产量、栽培方式、修剪以及酿酒方法等都受到严格监控8七、酒标解读酒标上的标签就是葡萄酒的身份证，这些信息有助于购买者选酒。由于法律对酒标的严格规定所以酒标上的信息真实有效。这样的规定一方面控制生产的质量