饭店组织与管理制度汇编.ppt

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1、饭店组织与管理制度饭店组织与管理制度第一节饭店组织管理概述1第二节饭店组织结构2第三节饭店管理制度3第一节饭店组织管理概述一、饭店组织与饭店管理1、饭店组织的含义饭店组织，就是为实现饭店经营管理目标，由许多相互联系、彼此合作的部门和人员，共同形成的一个有机的整体。它是一个集体力量，是在人员分工、职能分化的基础上的一种组织形式。2、饭店组织管理3、饭店组织氛围二、饭店组织设计1、饭店组织设计的含义2、饭店组织设计的原则（1）组织形式要适合经营的需要（2）组织形式要服从效益目标（3）组织形式要适合业务运转的（4）饭店的组织路线要为目标服（5）等级链和指挥统一原则（6）管理跨度与授权原则（7）饭店

2、组织的系统原则（8）团结一致的原则3、饭店组织设计的程序第二节饭店组织结构一、饭店的组织形式饭店组织结构是指饭店各部分的划分，各部分在组织系统中的位置、集聚状态及相互联系的形式。（一）饭店的部门的组成1.饭店的所属关系2.饭店内部的部门组成3.其他机构（二）饭店组织结构类型1.直线制组织结构2.直线职能制组织结构3.事业部制组织结构4.矩阵式组织结构●直线制组织结构总经理客房部经理餐饮部经理工程采购部经理前厅部经理客房部经理餐厅部经理酒巴间主管厨房部主管水电部主管采购部主管维修部主管优点：第一，机构简单，决策迅速；第二，职责清楚，权限明确，责任心强；第三，权力集中，上下联系简捷．有利于统一指

3、挥，提高组织效率。缺点：第一，要求饭店经营管理人员具有全面的经营管理知识和业务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力；第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。●直线职能制组织结构总经理营销部经理人事部经理财务部经理采购部经理工程部经理办公室经理前厅部经理客房部经理餐饮部经理康乐部经理总台总管预定总管服务部总管客房部总管管家部总管洗涤部总管餐厅部总管厨房部总管酒吧总管娱乐部总管健身部总管美容部总管饭店员工优点：第一，既有利于整个饭店的统一指挥，又能充分发挥职能部专业化管理的作用，从而提高经营管理水；第二，有利于加强直线行政领导的权威，

4、提高饭店经营活动的有效性和高效性；第三，有利于突出饭店经营管理的主次，发挥专业管理人员的作用，提高饭店专业管理水平；第四，有利于培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭店总经理、部门经理层的管理人员。缺点：第一，行政领导容易包揽一切事务，而职能管理部门的作用发挥不够，各职能部门之间横向沟通和协调性差；第二，在业务指导上直线领导与职能部门会出现一定的矛盾冲突。●事业部制组织结构总经理市场营销部人事部财务部采购部客房部经理餐饮部经理前厅部经理康乐部经理管事科办公室人事部财务科宴会部经理餐厅部经理酒吧部经理厨房部经理饮料部经理各部主管各部员工优点：第一，有利于饭店高层管理人员摆脱日常行政事物

5、，集中精力抓好饭店的经营发展战略和重大经营决策；第二，有利于面向市场、分散经营，提高饭店经营管理效率，增强饭店的应变能力，提高服服务质量和水平；第三，有利于考核各事业部的经营业绩，促进各事业部之间进行比较和竞争，调动各方面的积极性和主动性；第四，有利于培养独立的、全面的主持饭店经营管理工作的高级经营管理人才。缺点：一是表现在各事业部之间容易形成部门狭隘观念，而忽略饭店整体利益；二是部门之间横向协调差，不利于人才的流动；三是机构重叠而导致管理费用增加、利益协调困难等。因此，应根据饭店实际情况灵活采用相应的组织形式。●矩阵式组织结构总经理任务小组1任务小组2任务小组3部门1部门2部门3优点：第一

6、，既能保证完成任务，又能充分发挥各职能部门的作用。第二，能集中各部门专业人员的智慧，互相学习，协调促进，加强组织的整体性。第三，加快工作进度。第四，避免各部门的重复劳动，因而可以缩减成本开支。第五，管理方法和管理技术更专业化。第六，打破饭店内部的部门界限，便于内部不同部门之间的协调。缺点：一是任务负责人的责任大于权力。因为参加任务的每个人都来自不同的部门，隶属关系仍在原部门，由于临时参加该任务，故没有打破等级制，这种双重领导的状况容易延误决策时机。二是矩阵结构需要饭店内部一种合作的文化来支持，这是矩阵结构比较难于有效实施的原因。二、饭店组织管理的主要内容（一）形成组织结构1.制作饭店组织结构

7、图2.建立岗位责任制（二）管理人员的配备和使用1.用人理念2.确定用人标准3.管理人员配备程序4.使用和授权（三）任务的分配1.确定组织目标2.分解指标和分配任务3.目标考核（四）编制定员1.编制定员的核定2.用工类型（五）劳动组织1.劳动组织的涵义2.业务流程和协作3.排班第三节饭店管理制度一、饭店管理体制二、饭店制度（一）、对饭店制度的认识（二）、饭店制度体系1、基本制度2、部门制度3、专业管理制度4、饭