试谈餐饮六大技能.doc

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1、餐饮六大技能餐台是餐厅为客人提供服务的要紧服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。如此既能够保证用餐环境的方便舒适，又能够给就餐的客人以良好的心境感受，制造一个温馨舒适的就餐环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又能够分为零点便餐摆台和宴会摆台铺台布铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒

2、适平坦地铺在餐桌上的过程。各式各样的餐厅经营的类不与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。（一）圆台圆台铺台布的常用方法有三种：46/461.推拉式服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分不夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称同时遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于

3、餐台周围等候用餐时，或在地点窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。2.抖铺式服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分不夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，躯体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。3.撒网式服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，46/46用两手的大拇指和食指分不夹住台布的一边，其余三指将多余台布提

4、拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与躯体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。这种铺台方法多用于宽大场地或技术竞赛场合。(二)方台和长台西餐一般多用方台和长台。一般方台台布的铺设能够参照圆台台布的铺设方法。较长的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。服务员能够从餐台一端铺起，直到另一端。两个人分不站在餐台两侧铺设台布。铺设时，台布与台布之间的折缝要吻合，连成一线。铺好的台布要做到折缝居中，平挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边

5、相等。文件名铺桌布服务标准●检查在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。●铺桌布(1)圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，洁净利落，一次到位。(2)长桌：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分不站在餐桌的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。46/46●差不多要求(1)圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平坦，四边

6、下垂部分均匀。(2)长桌：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。中餐摆台中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种，零点摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。一张布置妥当的餐桌必须事先预备好各种餐具备品，要紧按照餐厅的规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。1.摆台用具①餐碟：又称为骨盘，要紧用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中式餐台摆台时也起到定位作用。②筷子：以材质分类种类专门多，有木筷、银筷、象牙筷等。③筷架：用来

7、放置筷子，能够有效提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。④汤匙：一般瓷制小汤匙（调羹）放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应该摆放在桌面的架上。⑤汤碗：专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。46/46⑥味碟：中餐特有的餐具，用来为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。⑦杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。⑧转台：适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质。⑨其他：依照不同餐饮企业的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如：烟

8、灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。2.中餐便餐摆台中餐便餐摆台多用于零点散客，或者是团体包桌，其餐台常使用小方台或者小圆桌，没有主次之分。客人在进餐前放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少，能够依照当餐的菜单要求而定。①台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求。②餐碟摆放于座位正中，距离桌边1厘米左右，约一指宽。③汤碗与小汤匙应该一起摆在餐盘前1厘米左右的地点。④筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一指宽。1