亚硫酸盐在食品加工中的利与弊.doc

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1、亚硫酸盐在食品加工中的利与弊亚硫酸盐：亚硫酸盐是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品添加剂:可作为食品漂白剂,防腐剂;可抑制非酶褐变和酶促褐变,防止食品褐变,使水果不至黑变,还能防止鲜虾生成黑斑;在酸性介质中,还是十分有效的抗菌剂.亚硫酸盐在食品加工中既有有利的一面又有有害的一面。亚硫酸对食品有漂白和防腐作用。亚硫酸是较强的还原剂，在被氧化时可将着色物质还原退色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变。由于其还原作用，还可抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。利：①防止食品褐变食品的褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。亚硫酸盐可以抑制酚酶的活性,如

2、苹果、马铃薯、蘑菇等的酶促褐变,还能防止生虾生成黑斑。亚硫酸盐能抑制由氨基与酮或活泼的羰基聚合引起的非酶促褐变,这种褐变主要发生于乳制品、发酵酿造制品及淀粉糖浆等食品,亚硫酸盐可与氧化物质结合,在一定程度上也减弱了抗坏血酸的氧化。②亚硫酸盐与色素从肉制品加工工艺角度上看，添加亚硝酸盐可以与肉制品中的肌红蛋白和血红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，使瘦肉呈现出鲜艳的玫瑰红色，明显提高肉制品的感官质量，这就是肉制品加工中的发色工艺。在果脯的制作中，常用亚硫酸盐对其进行脱色处理。③抗氧化剂亚硫酸盐有显著的抗氧化作用,可与氧化物质结合,抑制氧化酶的活性。

3、对于防止果蔬中维生素C的氧化破坏有较好的效果。可预防葡萄酒氧化,能有效防止葡萄汁、酒中某些香味成分的氧化。漂白剂　　二氧化硫是食品工业中常用的漂白剂。通常认为漂白原理是二氧化硫首先转化为亚硫酸氢根,进而与食品中的有色物质结合,生成不稳定的无色物质。例如,对花色苷的漂白机理是亚硫酸氢根对花色苷22位或42位的碳亲核攻击生成无色的花色苷2亚硫酸盐复合物。但这种加成反应是可逆的,复合物分解后食品又会变色,因此食品中通常残留一定量的亚硫酸盐.弊：①亚硫酸盐是一种传统的、常用的食品添加剂。许多国家允许亚硫酸盐作为食品添加剂使用。但在长期使用的过程中,亚硫酸盐对人体健

4、康的危害作用也逐渐表现出来。亚硫酸盐用量过多可破坏食品中的营养成分,而且还有一定的腐蚀性。人体长期摄入过量二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素B1,影响生长发育。还会引起亚硝酸盐类急性中毒，亚硝酸盐进入人体血液后与血红蛋白结合，使正常的血红蛋白变性失去携氧能力，导致人体组织缺氧，出现头晕、乏力、胸闷、气短、恶心、呕吐等症状，严重的出现昏迷、呼吸衰竭、甚至死亡。②亚硫酸盐可对染色体及DNA造成损伤。