果蔬汁的基本生产工艺.ppt

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1、果蔬汁的基本生产工艺3.1果蔬汁加工工艺流程：原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌（图片）4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁果蔬汁加工工艺流程图浸提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装3.2加工基本工艺过程由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高20～30％3.2.4粗滤果蔬制备原浆果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。3

2、.2.4果蔬汁清汁的澄清与精滤生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。3.2加工基本工艺过程果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法：自然澄清法加酶澄清法电荷中和澄清法吸附澄清法冷冻处理澄清法超滤澄清法明胶单宁澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精滤方法：压滤法真空过滤法离心过滤法膜技术过滤法3.2加工基本工艺过程果蔬汁的澄清方法：自然澄清法粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。明胶澄清法利用单宁、明胶等大分子澄清剂。加酶澄清剂添加果胶酶制剂除果胶。蜂蜜澄清剂蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。冷冻澄清剂冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。热凝聚澄清剂胶体和物质可加热而凝聚沉

3、降。3.2加工基本工艺过程3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。脱气即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。果蔬汁浊汁的生产工艺3.3果蔬汁的浓缩与调配3.3.1浓缩汁的浓缩3.3.1.1浓缩的优点：果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便，果蔬汁浓缩后，可以增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更

4、长；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；作为其他食品工业的配料。3.3果蔬汁的浓缩与调配3.3.1.2浓缩汁的表示方法浓缩汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示；浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量；浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品浓缩汁名称白利糖度（°Bx）浓缩苹果汁70～72浓缩橙汁63浓缩菠萝汁65浓缩葡萄汁65～70浓缩胡萝卜汁30浓缩番茄汁28～303.3果蔬汁的浓缩与调配注意：在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还

5、必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。3.3果蔬汁的浓缩与调配3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有：真空浓缩法真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。3.3果蔬汁的浓缩与调配冷冻浓缩法冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形

6、物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。冷冻浓缩过程：果蔬汁-------冷却――――结晶―――固液分离―――浓缩汁浓缩汁工艺流程图3.3果蔬汁的浓缩与调配优点：特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品；热能消耗少。缺点：浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失；冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55％。3.3果蔬汁的浓缩与调配反渗透浓缩（新型膜分离技术）主要是利用具有选择

7、透性的膜－－半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法；反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。Figure.ReverseOsmosisDiagram3.3果蔬汁的浓缩与调配3.3.2果蔬汁饮料的调配果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种