餐饮业经营规范.doc

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1、餐饮企业经营规范2007-12-01实施  　　1　范围　　本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。　　本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。　　2　规范性引用文件　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否

2、可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。　　JGJ64—89《饮食建筑设计规范》　　GB2760《食品添加剂使用卫生标准》　　GB5749《生活饮用水卫生标准》　　GB8978《污水综合排放标准》　　GB10001《公共信息标志用图形符号》　　GB14881《食品企业通用卫生规范》　　GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》　　GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》第6页共6页　　　GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》　　GB16153《饭馆（餐厅）卫

3、生标准》　　GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》　　《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施)　　3　要求　　3.1基本要求　　3.1.1餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。　　3.1.2严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。　　3.1.3保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。　　3.1.4应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料

4、的质量符合国家标准的有关规定和要求。　　3.1.5有健全的生产经营组织结构和规章制度。　　3.1.6符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。　　3.1.7企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。　　3.1.8企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。　　3.2经营场地　　3.2.1场地建筑符合JGJ64—89《饮食建筑设计规范》的规定。第6页共6页　　　3.2.2房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。　　3.2.3总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一

5、，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。　　3.2.4有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。　　3.2.5店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。　　3.2.6应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。　　3.2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB10001《公共信息标志用图形符号》的规定，清真餐

6、馆应悬挂规定的清真标志。　　3.2.8油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。　　3.2.9上下水设施齐备，污水排放符合GB8978《污水综合排放标准》的规定。　　3.3设备设施　　3.3.1加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。　　3.3.2有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。　　3.3.3冷冻、冷藏

7、、冷菜加工设施齐备。　　3.3.4有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。第6页共6页　　　3.3.5经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。　　3.3.6有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。　　3.3.7有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。　　3.3.8消防设施设备齐全。　　3.4规章制度　　3.4.1有完善规范的经营管理制度。　　3.4.2遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。　　3.4.3有完善的岗位责任制和服务操作规范。　　3.4.4应向购买其食品或者

8、接受其服务的消费者出具合法凭证。　　3.4.5有食品制作加工成本记录。　　3.4.6减少提供一次性筷子。　　3.4.7须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。　　3.4.8上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。　　3.