北京餐饮业经营规范试行

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1、北京市餐饮业经营规范(试行)第一章总则第一条为规范北京市餐饮经营行为，提升餐饮业服务品质，维护餐饮经营者与消费者的合法权益，引导和促进餐饮业规范化发展，为建设国际一流的和谐宜居之都提供有力支撑，依据国家有关法律法规及相关标准，制定本规范。第二条本规范所称餐饮经营活动，是指通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的经营行为。第三条本市行政区域内具备合法有效的独立工商营业执照、食品经营许可证或餐饮服务许可证的餐饮经营单位的经营活动，适用本规范。第四条本规范为全市餐饮业推荐性、指导性规范，涉及的开业条件、经

2、营规范、操作规范等条款和细则，依据相关法律法规、规章制度及餐饮经营实际情况制订。第二章开业条件第五条基本要求（一）餐饮服务经营者应按照国家工商、食品药品监管、环保等部门的行政管理要求，取得相应的审批许可。清真餐馆应依法取得清真食品生产经营许可，并悬挂政府主管部门统一制发的清真专用标志。（二）餐饮经营单位应具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。21（三）餐饮经营单位应具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、

3、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（四）餐饮经营单位应有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。（五）餐饮经营单位应具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（六）符合法律、法规规定的其他条件。第六条专业要求（一）经营场地1．场地建筑应符合JGJ64—89《饮食建筑设计规范》规定。2．餐饮服务场所公共标识应符合GB/T10001.1-2012《公共信息图形符号》的规定。主要功能区域、安全指引等应具备中英

4、文标识。3.餐饮服务场所外设置的标识信息应符合《北京市牌匾标识设置管理规范》等规定。4.临街的餐饮经营单位，不得超出门窗店外经营。5．餐饮业生产经营用水应符合中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》（GB5749---2006）规定。6．食品处理区应设置在室内，布局合理。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置。217．食品处理区应设置粗加工、烹调、贮藏、切配及备餐、餐用具清洗消毒，以及现榨饮料、水果拼盘、生食海产品加工等专用场地。凉菜配制、裱花操作、食品分装操作，应设置专间（室）。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间

5、（室）。中央厨房以及待配送食品贮藏的，应分别设置食品加工专间（室）。食品冷却、包装应设置食品加工专间(室)或专用设施。8．清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500平方米以上的餐饮经营单位应设置独立存放隔间。9．厨房应采用耐火极限不低于2.00小时的防火隔墙与其他部位分隔，墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗，确有困难时，可采用防火卷帘，但应符合相关防火卷帘设置规定要求。10.鼓励餐饮经营单位通过透明厨房、视频厨房和网络厨房等形式实施“明厨亮灶”。（二）节能减排1.油烟排放应符合HJ554-2010《饮食业环境保护技术规范》规定。2

6、.禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务项目。3.排放油烟的餐饮经营单位应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。4.餐饮经营单位应设置专人管理油烟净化设施，或委托第三方专业公司，定期清理烟道、更换活性炭等，确保设施正常运行、达标排放。中餐操作间的排油烟管道应当每60日至少清理1次，清理应当做好记录。5.任何餐饮经营单位不得在当地人民政府划定的禁止范围内露天烧烤，或者为露天烧烤食

7、品提供场地。6．上下水设施齐备，排水设施中应设置餐饮废水隔油器并符合CJ/T21295-2008标准，污水排放应符合DB11/307—2013《水污染物综合排放标准》规定。7.鼓励餐饮经营单位自行或委托专业公司安装油烟在线监控设施，降低油烟污染物排放。8.鼓励采购并使用节能、环保型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。（三）清洁卫生与清洁生产1．有专用的清洗、消毒设备，洗涤剂、消毒剂要符合GB-14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB-14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》规定。2．经营面积100平方米以上的就餐场所宜备

8、有独立或公用洗手间，并备有洗涤用品。3．各项清洁生产指标符合北京市《清洁生产评价指标体系住宿餐饮业》（DB11/T1260-2015）I