粮油食品加工思考题及答案.doc

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1、面粉1、名词解释（1）面筋：面团在水中搓洗时，除去淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分，最后剩下一•块具有弹性和延伸性的胶状物质即粗面筋（湿面筋）。面筋主要山面筋蛋白纽•成。（2）面筋蛋白：形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。（3）稳定时间：粉质曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳立吋间。（4）降落数值：降落数值指粘度计进入热水器到粘度计搅拌降落入糊化的悬浮液中的总时间（包括搅动时间），以秒为单位表示。(5)1:1团流变学性能：面团的粘性、弹性、延伸性和聚合性的综合性质。（6）淀粉

2、糊化：当加热到65摄氏度时，淀粉开始吸水膨润，当继续加热到85摄氏度淀粉一直会膨化到原育•径的5倍以上，全休变成半透明糊状，成为有黏性的状态。（7）淀粉老化：糊化了的淀粉在室温或低于室温的条针下慢慢冷却，变得不透明，共至凝结沉淀的现彖（8）B•淀粉：未糊化的淀粉分子很规则，称为B■淀粉。（9）淀粉：处于糊化状态的淀粉称为a■淀粉。i：i筋蛋白种类及性质?答：麦胶蛋白和麦谷蛋白。其性质如下：（I）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状：麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S■和分子间・S・S■

3、形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹•性；麦谷蛋白提供弹•性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱。3、面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？答：面团形成过程是按一•定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完幣，口气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的而块。物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二筑基的交换化学本质：蛋白

4、质蔬基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和筑基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小麦粉的品质；辅料的影响。4、面粉中碳水化合物、酶的种类及其加工特性？答：碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖类；②粗纤维：纤维素、半纤维素。酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶°碳水化合物的加工特性："•促进而筋网络结构的形成；b.调节而团的胀润度；c.是酵母发酵是的碳源；＜1.提供营养物质。酶的加工特性：5、面粉中脂质的加工特性？答:①影响面粉的产品保质期；②大量氢键构成面筋中蛋白质■脂质复合体起强筋作用；③调节面团的流变

5、性；④防止面团老化。6、面粉的主要生产工艺特性？答：1）面筋含量（强力粉、屮力粉、弱力粉）；2）面筋的流变学性能（延伸性、可蜩性、弹性、韧性、比延伸性）；3）面粉的吸水率（在粉质曲线上，使面团处于500土20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉质量百分数衣示4）面粉的糖化能力（指面粉中的淀粉转化成糖的能力）和产气能力（指面团发酵过程产生CO2气休能力）。甜味剂1、常用的甜味剂的种类及工艺特性答：蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖、其他甜味剂（木糖、山梨糖醇、糖精）工艺特性：吸湿性、溶解性、甜度2、蔗糖是如

6、何影响面团结构？答：蔗糖在而团形成时起着反水化作用。面团中加入蔗糖，山于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，造成面粉在面团调制程中过，吸水量降低，降低了面筋的筋力。3、糖在培烤制品中的作用有哪些？答：①甜味剂；②酵母的能源；③表皮颜色；④风味；⑤形态和口感；⑥营养；⑦改善而团的物理性质；⑧防氧化作用；⑨抑制细菌增殖。4、焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？答：疏松剂1、常见膨松剂的种类

7、和特性答：生物疏松剂：酵母；化学疏松剂：小苏打、碳酸氢镀和碳酸钱、发粉。特性：2、焙粉的组成答：焙粉又称发酵粉、泡打粉、发泡粉、发粉。它曲三部分纽•成：1）碱性膨松剂：小苏打30-50%；2）酸性物质:酸性盐30-40%、脂肪酸10-30%3）填充物：玉米淀粉油脂1、常见油脂的种类和工艺特征答：（1）天然油脂：①植物油：棉子油、玉米油、大豆油、棕柵油、椰子油、棕柵核油、可可脂；②动物油：黄油、猪油、牛油；（2）人造油脂：①起酥油；②人造奶油。工艺特性：可犁性、起酥性、融和性、乳化分散性、吸水性、稳定性。2

8、、油脂在焙烤制品中的作用有哪些？答：（1）油脂的可塑性:①可增加面团的延伸性;②可防止面团过软或过黏,增加面团的弹力；③使制殆内部纽织均匀、柔软，口感改善；④可防止淀粉老化。（2）油脂的融合性:①油脂可以包含空气或面包发酵产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大；②使制晶内相色泽好；③有稳定而糊的功效。（3）油脂的起酥性：起酥作用。（4）油脂的风味和营养：增加制品的风味和营养。（5）其他用途：经硬化处理或其他处理后可做夹心馅、农面