厨房规章制度范文.doc

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1、厨房规章制度范文　　厨房规章制度为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定一.卫生方面1.厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。　　做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。　　2.每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房如灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无杂物污渍。　　切配工岗位卫生职责　　(1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。　　(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污

2、渍，定期清洗冰箱。　　(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。　　一切食品做到先进先出的原则。　　(4)操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。　　打荷工岗位卫生职责　　(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。　　(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒。　　打杂工岗位卫生职责　　(1)清洗蔬菜干净无异物　　(2)清洗菜水池保持无油污　　(3)电饭锅及台面保持干净卫生炉灶工岗位卫生职责　　(1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。　　(2)严格按照统一标准制

3、作菜肴，不得随意更改。　　3.垃圾桶必须保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。　　4.保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。　　A.头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必须着工作服戴帽子。　　B.双手必须保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带任何饰物，如戒指等。　　C.员工必须保证制服在上班期间整洁、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。　　5.保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，整洁摆放。　　二.验收严格按照厨房要求验收各类食品，具体做到看（新鲜度）、捡（把不好

4、的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新补充。　　三.检查每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品的数量及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行补充；若无法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。　　若发现厨房员工故意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严重给予处罚和赔偿。　　四.准备切配工按安排进行领料、备货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分配，以使物尽其用。　　炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够，

5、开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。　　五.加工加工原料时要坚持先进先出的原则，冰箱内的食品存放要整齐、生熟分放，并每天进行，以防食品变质；发现变质食品绝不许加工出售，应立即报告上级，按指示进行处理。　　六.加工为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意浪费；要掌握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不得随意更换。　　七.纪律严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发现，一律按偷盗行为论处，视情节给予相应的罚款10-200元，情节严重送当地公安机关。　　八.纪律严禁各员工因工作粗心大意而造

6、成食物浪费,根据情节大小处罚;造成食品投诉（如配菜出错、质量不合格、有异物等等）按菜品原价的60%处罚。　　九.纪律每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱护厨房的每种设备用具。　　如各种用具的使用不当而造成损坏的给予严重警告并照价赔偿（所有物品必须轻拿轻放）。　　十.纪律严禁上班时间打堆聊天、不得在厨房大声喧哗，不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。　　违反者视情节处以5-50元罚款。　　十一.纪律严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室，严禁在上班时间接待朋友。　　违者处20元罚款。　　十二.纪律上班时，不得

7、带有情绪工作，不准私下勾心斗角，有什么情况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。　　十三.纪律一切工作必须听从领导安排，如遇特殊情况，另行处理。　　十四.纪律同事之间保持相互尊重、理解、沟通、团结，决不允许制造矛盾，否则给予重罚或除名。　　十五.厨房每日认真的做好交接班工作，如在原材料充足的情况下早班必须充足准备好一天的厨房出品，不可推卸责任。　　十六.厨房所有员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标准。　　一经发现将重罚。　　十八.员工迟到、早退或脱岗30分钟之内，做相应处罚，迟到一小时作旷工一天处理，旷工一天扣

8、三天工资。　　连续旷工三天视为自动离职，并进行相应的处罚，事假提前一天申请，病假由医院相关证明。　　十九.厨房每月底进行盘存，十九.以上制度望各位员工严格执行。　　　　内容仅供参考