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《饮食文化概论 鲁菜文化.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、课程设计报告书专用纸论酒文化与茶文化摘要鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省)，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。鲁菜特色讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜历史悠久，文化内涵丰厚，深受儒家文化土壤之滋养，尽得齐鲁山水灵气之浸润，运用得天独厚之食材，施以精妙之割烹调和之技艺，历经历代辛勤民众之智慧、劳动之蕴积，独成体系，颇具堂正中和、高贵典雅之美食风尚。Abst
2、ractShandongcuisineoriginatesinthespringandautumnandwarringStatesperiod,theStateofqiandLu(Shandongprovince),formedintheQinandHandynasties.AftertheSongdynasty,Shandonghasbecomethe"Northern"representative,isoneofChina'seightmajorcuisines.ShandongisChina'smostextensiveco
3、verageoflocalflavor,inJing-Jin-TangandthethreeNortheasternprovinces.Cuisinefeaturesexquisitetasteandpuretastesomewhatsalty,withfresh,tender,fragrant,crispcharacteristics.Isveryparticularaboutthemodulationofclearsoupandcreamsoup,clearsoupcolourclearandfresh,milkwhiteco
4、lorandalcohol.Shandongcuisinehasalonghistoryandrichculturalconnotations,theConfuciancultureofnourishment,thebestofqilulandscapeandReiki'sinvasion,usinguniqueingredientsandgivingthemskillsofcookingandexquisitecut,afterthesuccessiveaccumulationofpopularwisdom,hardwork,s
5、inglesystem,Hallwasneutralized,theelegantcuisineoffashion.鲁菜，是全国著名的“八大菜系”之一，由济南、胶东、济宁等地方菜发展而成，历经汉、唐、宋、元、明、清及近代的发展，不断充实与升华，形成三个支系：一是胶东菜，也称“福山菜”;二是济南菜，也称“鲁中菜”;三是济宁菜，主要指“第3页共3页课程设计报告书专用纸孔府菜”、“运河菜”。鲁菜集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外，形成了鲁菜独特的内涵。山东是孔孟之乡，儒家
6、文化的发源地，以孔子为代表的儒家思想，对中国的传统文化影响深远。孔子主张的“色恶不食,嗅恶不食,割不正不食,失饪不食,不时不食,不得其酱不食”等精食美食论,对饮食文化有着极大的影响，是饮食中强调“质料精选、刀法精妙、加工精细、配伍精当、烹饪精湛、肴馔精美”之鼻祖。他“食不厌精,脍不厌细”的精食美食思想，影响饮食烹饪朝精美化方向发展。鲁菜所依附的文化背景正是黄河流域的中原文化，中原文化的骨架则是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以“和”为本的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其
7、饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。因此，鲁菜所表露出的文化色彩，敦厚纯朴，堂堂正正，不走偏锋，承袭了宫廷、官府饮膳传统，体现的正是中原儒家文化所追求的“正统”意识。鲁菜雏形的形成，可以追溯到春秋战国时期。春秋战国时期是汉族文化圈急剧膨胀的时代，北方领土的扩大，黄河流域诸侯国的兴盛，在饮食上形成了独具特色的北方风味。到夏、商、周三代时期多样化的统一形成了以“和”为主的特征，鲁菜本质属性已有了较为明晰的轮廓。随着秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起，秦汉的统一和三国两晋南北朝的分裂割据，北方菜进入一个历史大溶合的时代，先秦烹饪技术
8、成就得到系统总结和升华。从魏晋南北朝及其以后时期，中华民族的大迁移、大融合，也推动着民族饮食文化的交流融合发展。作为北方菜的代表鲁菜，也因少数民族饮食文化的交流、融合而逐渐丰富起来，一些新食材、新口味、新技法逐渐被齐鲁大地厨师所接受，并在自觉不自觉
