中国饮食文化概论

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1、中国饮食文化欣赏CompanyOrganization中国饮食文化欣赏饮食源流民俗礼仪茶文化概论酒文化肴馔文化筵宴文化第一讲概论一、中国饮食文化的含义二、中国饮食文化的特征三、中国饮食文化的地域差异一、中国饮食文化的含义1、烹饪文化：人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是一种生产文化。2、狭义饮食文化：人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是一种消费文化。3、广义饮食文化：（生产文化+消费文化）人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所创造和积累的物质财富和精神财富的

2、总和。二、中国饮食文化的特征1、博大精深盛—“吃”的繁荣艺—“吃”的艺术雅—“吃”的典雅精—“吃”的效益奇—“吃”的奇异吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）吃的艺术—美食、美味配美器中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。吃的奇异—民族特色浓郁2、技术发达“青鱼秃肺”是冬令名菜。取七、八斤重青鱼的鱼肝（秃肺），加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制，成品状如黄金，嫩如脑髓，入口即化。腐乳3、食谱广泛黄豆制品4、含义丰富对生活习俗影响深刻饮食命名丰富饮食造型丰富饮食喻意的应用广泛端午粽子除夕饺子对生活习俗影响深刻中国

3、岁时饮食文化特征：（1）享受自然：尝新与荐新（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面（3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿（1）享受自然：尝新与荐新春季:樱桃与春笋夏季:时令瓜果秋季:五谷尝新就是品尝新收获的果实荐新就是以时令新物祭祀祖先寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节表现的都是人们面对收获的喜悦心情夏至食冷淘面。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥。（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面（3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆除

4、夕合家欢家宴称年夜饭或年饭。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿春盘—春卷。寓意咬春百事大吉盒—北京春节习俗，贺岁所吃由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。种种节日饮食活动，都表达了人们追求美好生活的愿望。以料命名—荷叶鸡以味命名-五香肉以质命名—一口酥饮食命名丰富以形命名—菊花鱼以色命名—金玉羹以时令命名—腊八粥以烹调技法命名-粉蒸肉以地

5、名命名—北京烤鸭以比喻命名—蚂蚁上树以人物命名—东坡肉以典故命名—阳关三叠以数字命名-八宝饭敦煌宴：敦煌飞天大漠雄关饮食造型丰富群龙过海年年有余全家福饮食喻意的应用广泛鸳鸯桂鱼三、中国饮食文化的地域差异（一）中国饮食文化的地域差异1、地区差异2、民族差异3、旅游城市的风味饮食1、地区差异南甜北咸东辣西酸苏菜江苏省粤菜广东省川菜四川省鲁菜山东省八大菜系湘菜湖南省闽菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽省八大菜系中国八大菜系气候条件烹饪特色自然地理饮食习惯资源资产与菜系形成相关的因素悠久历史除了八大菜系之外，中国各地还有很多地方小吃。鲁菜鲁菜，

6、又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。九转大肠鲜橙汁排骨芙蓉干贝川菜川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。宫

7、保鸡丁糖醋排骨苏菜苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。粤菜粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜总体上特点是选料

8、广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻．著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。闽菜闽菜是福建菜的简称，闽菜的风格