秘传卤汤配方.doc

《秘传卤汤配方.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、卤汤配方早上眼睛还没睁开，就被一阵奇香搞的一下精神全来了嘴里顿时口水都充满了顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味，忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐，回家吃到嘴里那个味道简直绝了，好吃的不舍得往下咽现在回过神，往楼下一看，好家伙，都开始排队了！于是很快想到一个问题，这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办，还有就是这味道怎么做出来的，简直惊为天人啊 恩，是的，作为一个资深吃货，我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有

2、没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)，我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。不过如果有条件的吃货，可以试试哦。再次郑重提醒，这个方子一次两次说卤不出来东西的，必须反复锤炼，卤到四次以上香味才会慢慢出来的。接下来是卤肉师傅配方的出处(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的，所以有需要的就花费点时间看看吧，这也算是历史了)这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种

3、不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个全都弄去给自己当了私厨。随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都，在这期间，老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去，让卤汤的味道更加醇厚了。39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南42年老二在缅甸战死44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆

4、一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。配方在这

5、里配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……)君料：草果：七钱(味辛)肉蔻：八钱(去异味，增香)肉桂：六钱(味甜辣)老姜：十二钱(味辛辣)香白芷：三钱(味甜)公丁香：二钱(防腐抑菌)香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三钱(味辛甜)以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)臣料：八角：六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是，

6、他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)带须老葱：四十钱 香排草：四钱(增味，辛。)山奈：二钱(还是增味)香叶：三钱(和香茅草和香白芷的味道)千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)小茴香：四钱(配合老姜开胃)香砂：三钱(老师傅说调和佐料养胃的？)陈皮：三钱(调和肉桂的辣味)荜拔：四钱(和甘松互相调理药性，为甘松增香)草寇：二钱(中和丁香的香味)花椒：三钱(和肉蔻一起除异味)干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)毛桃：二钱(调和香茅草的味道)当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)这些佐

7、料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：以上配料全部用纱布包好。分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个