广西当地特色饮食文化.doc

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1、壮乡美食文化——看壮族饮食文化习俗壮族是中国人口最多的少数民族，人口有1600多万，其中93.7%居住在广西壮族自治区，其余分布在广东连山、云南文山、贵州黔东南、湖南江华等地，其居住区域基本连成一片。壮族主要从事农业生产活动，在长期的历史发展过程中，壮族及其先民与当地的汉、侗、瑶等民族相互融合、相互影响，形成了既具有自己民族特色，又有汉族等其他民族习俗在内的饮食文化习俗。壮族是以大米为主食的民族，广西地区是野生稻的故乡之一，壮族喜欢食用用糯米制成的食品，在壮族的主食结构中糯米所占的比例也是比较高的。壮族主要用糯米制做节日食品，如粽子、糍粑、米糕、五色饭、汤圆、油团等

2、。其中，最具壮族民族特色的当属粽子和五色饭了。壮族称粽子为“粽粑”，壮族人所制的粽粑花样繁多。在广西宁明县，春节时壮民往往制做一种大的惊人的粽粑，这种粽粑“以芭蕉叶子包成，内放一条剔去骨头的腌猪腿，足有八仙桌那么大。”这么大的粽粑是用于除夕祭祖用的。祭祖完毕，同族人共同分食这只大粽粑，以示大家同心同德，和睦美满。   五色饭，又称花色饭、花糯米饭、五彩糯米饭、五色糯米饭等，是壮族三月三节庆必备食品。“三月三，家家户户做五色糯饭，说是为了纪念歌仙刘三姐。”五色饭，“系用红兰草、黄花、枫叶、紫番藤的根茎或花叶捣烂，取汁分别浸泡糯米（留一份米未泡色）然后蒸熟而成。”其色分

3、别呈红、黄、黑、紫、白诸色。人们常将五色饭捏成饭团，不同颜色的饭团陈列在一起，鲜艳夺目。“彩色饭的色彩原料，不仅起着色的作用，也起到调味的作用，不同的色饭有不同的香味。米饭经着色处理后，不易馊、不易坏，米饭着色起到了防腐、保鲜的作用。”除普通食用外，不同颜色的糯米饭还具有不同的作用，如黄色的糯米饭，是壮民在上坟、接鬼和送鬼时使用的。   除制做节日食品外，壮族还用糯米制做一些特殊风味的主食，如南瓜饭等。南瓜饭是将一个老南瓜切开顶部作盖，挖掉中间的瓜瓤，将泡洗好的糯米、腊肉等放入瓜中，加适量水拌均匀，盖上瓜盖。将南瓜放于灶上，用文火将瓜皮烧到焦黄，再用炭烬火灰围住南瓜

4、四周，使之熟透，然后将瓜剖开而食，风味独特。   同其他民族一样，壮族人还用糯米酿酒。明清以来，酿酒在壮族地区十分游行，稍富之家，几乎户户酿酒。除了纯度较高的酒外，壮族人还喜欢饮用酒精度数较低的甜酒（又称甜糟）。这种甜酒制作方法较为简单，将酒曲撒在蒸熟的糯米上，放置数日便发酵而成。食用时添加适量水煮开，可连糟一起喝下。甜酒加红糖煮蛋，被壮族人民视为产妇的滋补佳品。   壮族生食的传统十分悠久。生食中即有植物，也有动物，甚至活的动物。鱼生和生菜的生食已不待论，就是一般蔬菜和鸡鸭牛肉等，烹者亦以略生为主。”在壮族的生食品种中，最有名气的当属生血和生鱼片。   壮族人常吃

5、的生血有猪、羊、鸡、鸭等动物的血，认为常吃生血能增血补气。有学者认为，“此俗来源于早期人类对血液的神秘观念，是待客的礼俗之一”。在生血中，壮族人以生羊血为贵，认为它最滋补。壮族人食生血的方法为：将尚带热气的生猪血、生羊血、生鸡血、生鸭血倒入干净的盘中，不停地搅动它，不让凝结，把加作料炒熟的肉和下水趁热倒下去，拌匀使血凝结，即可食用。   生鱼片又叫“鱼生”，是壮族节日待客的佳肴。光绪《横州志》记有当时人们制作、食用“鱼生”的方法：“剖活鱼细切，备辛香、蔬、醋，下箸拌食”。现在壮族人食用生鱼片时，一般是“将鲜嫩肥美的鲤鱼去鳞去刺，洗净后切成小薄片，拌入芝麻油、食盐、味

6、精、葱、蒜、姜等，另备醋、黄皮酱、酱油等，食用时可根据个人口味，夹生鱼片蘸醋、酱或酱油吃，鲜嫩可口。”“会吃的的还放花生、芝麻末及芫荽、椿芽，吃起来生脆鲜嫩，凉润爽口。”   壮族非常喜欢食用各种腌制食品。壮族不仅腌制各种园生、野生蔬菜，也腌制肉类鱼虾。生活于我国西南地区大山里的少数民族普遍嗜好酸辣之物，在民间往往有“三天不吃酸，走路打孬蹿”、“食不离酸”、“不辣不成菜”、“没有辣椒待不了客”之类的民谚。   壮族和西南地区的其他少数民族一样，也非常喜食酸辣之物。如云南文山壮民特别喜欢酸酸的“老扒汤”。老扒汤的做法是：将煮饭的米汤冷却，入缸，把洗净的青菜、白菜、甘蓝

7、或其他菜叶切成小块，拌盐，放入坛内冷水汤中，封缸贮存一二日后，缸内的米汤和菜叶经发酵变酸，成为酸汤和酸菜。用酸汤和酸菜加肥厚的火熏腊肉块或油炸腊肉块煮汤，就成老扒汤。也可根据各人喜好和具体备料情况，加豆腐和其他配料做成各种菜汤，作佐餐菜肴。老扒汤酸鲜爽口，解暑。在插秧到农历八月这一段天气较热的时间里，老扒汤是壮族餐桌上经常出现的当家菜。腌制酸菜的酸汤煮沸后冷却，还可作解暑饮料，清爽提神。   壮族喜食酸辣之物，是与他们的生活环境和物产有关的。壮族多生活于潮湿多山的地区，多吃酸辣，可以驱寒散湿；同时，壮族食用糯米较多，而糯米性黏不易消化，故也需要多食酸辣刺激胃力，