关于油炸油对健康影响的调查研究.doc

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1、油炸“炸”出了什么?——关于油炸油对健康影响的调查研究内容摘要：油炸食品在我们身边无处不在，油在不断使用的过程中对我们的健康是不是有害的？有什么危害？带着这些问题，我开始了我的研究：我设计好问卷，采访厨师发现油炸油对人体来说是有害的。这肯定很多人都已经知道，但是还是有很多人都去吃由这些油炸岀来的食物，为了弄清楚到底有什么危害？我将自己重复炸过的菜籽油拿到质检院进行检测，检测结果显示过氧化值、酸值、色泽都有发生变化。我乂对照《菜籽油国家质量指标》发现这些变化都还是正常范围内，只是色泽变化我还无法解習。一、发现问题晩上，我一进家门，油炸鱼的香味就向我扑来。我仲手就

2、抓起一条来吃，真是乂脆乂香，边吃边说：“奶奶，你今天做的鱼，真香啊！”吃晩饭的时候，姐姐也夸奶奶今天鱼做得最好吃，奶奶脸上乐开花。一连儿天，晚餐都有香飘飘油炸鱼。爷爷对奶奶说：“明天别再炸鱼了，不健康「奶奶说：“孩子们祁说我炸的鱼好吃，怎么嫉妒了？”爷爷说：“你连续用这油炸了儿天，这鱼吃进去不健康。”“为什么呀？”我一听，也觉得奇怪，忙接上去问。妈妈接着说：“油炸食品酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，确实很好吃，但是油炸食品有害健康。”纵观我们的身边，油炸食品无处不在，学校的午餐盒中经常摆放着炸鸡腿、炸鱼、炸虾排等食品，学校门口的小摊贩处更是飘出油炸饼的香味，肯

3、德基更是油炸食品的天下，炸鸡腿、炸鸡翅、炸鸡块、炸薯条等。大排档、夜市上更少不了支上油锅，角、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉都可入锅一炸。油炸食品为什么不健康呢？带着这着疑惑，在爸爸的帮助下我向儿家酒丿占的厨师进行了调查访问。二、关于油炸食品的调查调查开始前，我和爸爸一同设计了调查表：关于油炸食品的调查表被采访人职业：年龄：问答问答问答问答问答问答问姣口您是负责油炸类食晶的厨师吗？油炸不同的食品，油温一样吗？油炸哪种食品，需要的油温最高？—般油炸食品，用的是什么油？i般油炸油的油重复用几次？重复使用后的油炸油最后怎么处理？你认为油炸食品健康吗？为什么？带着我们设计

4、好的调查表我去询问了厨师，调查统计结果如下:问题调杳1调查2调查3调查4调杳5一般油炸油的油重复用几次？3.4次4.5次加新油再用2.3次不清楚。重复使用后的油炸油最后怎么处理？炒菜烧别的菜继续用倒掉倒掉你认为油炸食品健康吗？为什么？不健康，因为吃多了上火。不健康，反复炸了的油产生致癌物。不太清楚。少吃一点没关系。可能不健康，但挺好吃。经过调查我发现，重复使用的油对人体来说是不健康的。但是我们的生活屮却还是经常看到重复使用食用油的现象，这是为什么呢？油炸油对人体到底有什么危害？三、查资料了解油炸食品的危害使用反复的油炸油再进行炸食品真的是不健康的吗？我上网查了

5、查。油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150-300°CZ间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C儿乎完全消失，维生素B2和尼克酸，损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3,但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重耍因素是来口于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。油在高温条件下被反复使用，不饱和脂肪酸会产生热氧化反应，生成过氧化物，经常吃含有较高的油脂和氧化物质，易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。到底有哪些物质在反复使用的油炸油中发生

6、变化。老师告诉我：“油经过高温反复地炸后，油中的过氧化值可能会发生变化。你可以做个油的反复炸油的取样，送到山质量技术监督检测院进行检测。”过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因己被氧化而变质。过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！丁是我把家中的菜籽油进行油炸番薯。把第一次的油炸油，取100mlo继续炸，再取第三次的油炸油100ml,接着继续炸，取第五次油炸油100ml,最后取第七次油炸油100mlo为了对比，还加了没炸经过油炸的菜籽油100mlo共5瓶

7、送去检测。项目菜籽油未炸过1次3次5次7次酸值(KOH)mg/g1.71.31.31.51.3过氧化值mmol/kg1.91.52.31.81.7色泽（罗维朋比色槽黄35黄35黄35黄35黄3525.4mm)红3.4红4.4红5.1红6.0红7.07654210未炸过的油炸过1次的油炸过3次的油炸过5次的油炸过7次的油□酸值□过氧化值□色泽（红）检测结果岀乎意料，我原来猜测过氧化值会增人。但从数据中我们会发现过氧化值有发生变化，但是变化没有规律，其中第三次的值最高。对照《菜籽油国家质量指标》，我的样本中过氣化值较低。这对我们的身体有影响吗？我从网上查找发现“过

8、氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧