下游消费领域-外食产业-2.ppt

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1、外食产业广义外食产业狭义外食产业产业为包括宾馆、集团供食等内容再加外卖盒饭等外卖类所构成外食产业中始于70年代迅速发展起来的快餐（FastFood）、家庭用餐馆（FamilyRestaurant）等以企业化业态为主体的外食餐饮业企业化快餐业等狭义外食产业的兴起和成熟对整个外食产业的发展起到了巨大的牵引作用，促进了产业的快速扩大外食产业的特征集制造业、零售业、服务业于一体。制造业：调理、烹饪食品的制造。零售业：向消费者销售食品。（硬价值）服务业：氛围等服务的提供。（软价值）外食产业构成外食产业现状外食产业规模外食产业销售额規模：28.1兆円其中

2、给食主体业种：21.3兆円饮料主体业种：6.7兆円广义外食销售额規模：31.2兆円外食产业：28.1兆円中食产业：3.8兆円电气机械制造业：55兆运输机械制造业：50兆普通机械制造业：34兆食品制造业：33兆化学工业：24兆，匹敌钢铁业：17兆纤维工业：5兆远超规模超过人们的预料外食产业规模：28兆612亿日元不及中国餐饮业营业额的变化(亿元)日本外食产业与我国餐饮业的区别概念不同日本外食产业的范围更大按业种和业态分类包括集团供餐与特殊环境供餐经营品种-荞麦、面条、寿司、一般食店高档餐馆、家庭便餐店、快餐店日本快餐业是在外食产业按业态（经营方

3、式）分类中出现的，在所有外食产业的经营店中，同时符合三个条件的就叫快餐店：顾客人均消费额不超过700日元为顾客提供餐饮的时间不超过三分钟具有自助或自我服务的方式日本快餐市场形式日式快餐-传统店、家庭餐馆、居酒屋中式快餐-饺子店、拉面店、炒菜店西式快餐-汉堡、炸鸡、比萨外食产业发展的牵引车连锁店铺的经营展开FamilyRTFastFD呈急速增长态势。FamilyRT的起始：1970年（外食元年）1）高速经济增长促使个人收入所得的增加2）外国资本的自由化3）家庭小汽车的普及化4）消费者饮食生活的变化日本快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数

4、多来占领和垄断市场。日本快餐连锁的发展：兴起与发展期（1970-1979）调整与成熟期（1980-1989）稳定与平缓期（1990------）日本快餐连锁发展的经验日本快餐连锁发展的不足快餐业的发展和连锁经营的推广中，社会的发展与进步是前提，人民消费水平的提高是基础；在发展过程中需要整体布局规划和宏观指导，克服和弥补市场的盲目性、自发性和滞后性；片面追求数量往往事倍功半；注重民族特色。快餐业竞争与发展中，都是以价格战为焦点，品种与风味战极少。企业大多经营单一类种，创新少，相互渗透交融少。连锁经营的目的：控制市场，实现经营的无限可能性，统一规

5、则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。日本的主要连锁形式直营连锁（RC）挈约合同连锁（FC）自由连锁（VC）合作连锁（CC）例：吉野家、“MOS”汉堡外食产业的确立要素1）中心厨房2）规格书3）操作手册例：麦当劳全球生产作业体系彻底的店铺展开手册化的店内作业低价格战略例：FamilyRestaurant中央厨房契约栽培开店计划1）最终消费即“河口”的构造的变化带来了下游的外食产业的改变，新型企业的外食产业的得到发展。2）此过程给按规格定货生产调理型加工原料的“中游”即食品工业创造了新的机遇。3）从而可进一步地追溯食品体系至“上游”的农

6、业生产最终消费对下游-中游-上游新型关系构筑的作用各类肉种总量增加，与家庭消费相比，外食或加工用品、尤其是外食用量显著增加。1994年外食用食肉分别为；猪肉31%、牛肉48%、鸡肉58%远远地超过家庭消费量。生菜外食用比例达40%、洋葱达41%、土豆达36%与家庭用比例几乎相当外食产业中进口原料的增加提供家庭消费供给量减少提供外食、中食等的业务量大幅增加生鲜食品需求构造变化，对“上游”生产提出新的要求日本农业仍以经批发市场的家庭用生鲜食品的生产为主，对于如何确立适应急速增加的业务用原料生产体系尚未得到足够的重视课题例中式快餐屡战屡败的局面开始

7、改变中国快餐业发展迅猛，在快餐中洋快餐占主导，中式快餐局面好转快餐是中外餐饮企业竞争最为激烈的“市场焦点”中式快餐在竞争中迅速发展餐饮连锁经营发展迅速中国餐饮业存在的问题结构不合理对就业的贡献和人均年餐饮消费不高忽视文化内涵对我国快餐业的启示快餐市场是一个发展中的大市场，应对快餐有一个正确的定位品种的标准化、生产的设备化、经营的连锁方式和管理服务的科学化是现代快餐发展的主要方向大力开发中式快餐品种，加速发展现代中式快餐注意速度与效益的统一，积极作好规划、组织、协调和指导工作