烹饪关键数油温.pdf

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1、CJJL厨技交流高峰/文烹饪关键数油温新手做菜，最难掌握的就是油温，有哗哗声。九十成热，淋油往往油太热，菜就糊了，对菜品的口适用于炒、炝等烹调方法，待油温油烟密、有灼热的热气，青烟四起感和营养影响很大。一般，可将油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝并向上冲，即将到达燃点，油温约在分为十成，那么到底该如何观察和控锅，然后放入肉、青菜，水分明显蒸240益~300益，属于旺热油。原料入锅制油温呢？发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。一二成热，炒酱用这个油温炒青菜能使炒出来的菜这种油温仅适用于蒸制菜肴和水油温介于0益耀30益，属于冷油颜色漂亮且营养流

2、失少，油温过高可煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清温。此时，由于油温较低，把筷子放入能造成原料受热不均匀，油温过低蔬蒸鱼等上最后一道工序。做法是：把油中，不会有什么反应，适合炸坚果菜容易出水。热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也七八成热，油炸、煎肉上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，适合炒酱料等。温度约为180毅C~240毅C，属于高要小心。三四成热，干熘、软炸油温。此时，油面翻动转向平静，有青需要注意的是，家庭烹调时，油的油温在85益耀120益，属于低温油。烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置温度最好控制在中油温，即120益至此时，油面泛起白

3、泡，无声响和青烟，于其中，筷子周围会有大量气泡，并180益的五六成热油，如果超过该温用手置于油锅表面，能感觉到热，筷有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周度，油脂易产生过氧化物以及其他有子置于油中，周围会出现细小的气围出现大量气泡，并带有轻微的油爆害物质，还可能导致油着火，带来安泡。声。全隐患。油温在70益以上时，蔬菜中这个油温一般用于干熘、软炸等，炸、煎、爆都适用七八成油温。做的水溶性维生素就会被破坏；油温达有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾出的葱爆肉，能使主料迅速加热，纤到180益~200益，人体所需的各种脂仁、炸香椿、干炸带鱼等。但这些菜肴维急剧收缩，使肉内的水分不易浸

4、肪酸也会被氧化破坏，使食用油的营需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅养价值降低；如果油温继续升高，油油温升高后再炸一遍，复炸时需要七内温度不够高，主料不能及时收缩，脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质八成热油温，才能使菜外酥里嫩。就会将主料炒老或煮老。七成油温煎在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨出的荷包蛋，外皮金黄酥脆；煎鱼，能基酸的吸收，如果在饮食中长期摄入五六成热，炝锅、快炒使其外皮变得酥脆。具有脆皮和凝结过氧化脂质并在体内积蓄，会加快人油温约为120毅C~180毅C，也称中原料表面，使原料不易碎烂的作用；体的衰老速度，甚至还会诱发癌症；油温

5、。此时油面波动，向四周翻动，微做拔丝地瓜、拔丝土豆的话，可用三油温达到150益耀200益时，油烟中的有青烟升起，细看油表面会有波纹，四成油温将原料内部炸熟，再用七八致癌物浓度较高。因此，平时家中烹筷子周围气泡变得密集，但没响声，成热油温给原料炸制上色。调，应少用高温油。原料下油后，周围有大量气泡，并伴52